 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12008
Ватрушка с сыром собственного производства
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная | ||
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
| Меланж пастеризованный | ||
| Дрожжи сушеные | 0,5 | 0,5 |
| Сахар-песок | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Масса теста: | - | |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | ||
| Яйцо диетическое мытое | 0,25 | |
| Меланж пастеризованный | ||
| Масса полуфабриката: | - | |
| Масло растительное д/смазки противня | 0,3 | 0,3 |
| Выход: | - |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 12,45 | 13,55 | 29,29 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 221,41 | 19,24 | 170,5 | 0,84 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0,09 | 0,09 | 0,15 | 1,1 | 0,48 | 2,11 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 301,92 |
Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.
Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.