Тема. Варочно-жарочное оборудование
Вопросы и задания: 1. Произведите выбор плит, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, для приготовления обеда. Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы. Технологический расчёт плит сопровождается составлением графика загрузки жарочной поверхности плиты для определения оборачиваемости посуды. На оси абсцисс откладывается время пребывания посуды на жарочной поверхности, на оси ординат – площадь, занятую посудой. Расчёт и подбор плит производят исходя из максимальной потребности в ней в часы наибольшего напряжения. Масштаб графика выбирают произвольно, в зависимости от общего количества посуды, её размеров, характера технологических процессов приготовления пищи и графика выполнения работ в горячем цехе. Для ознакомления вариант построения технологического графика загрузки плиты представлен (произвольно без учёта требуемой посуды) на рисунке 1. Для оформления рисунка из графика работ в горячем цехе устанавливается время, например: пассерование муки и овощей – 11.00-12.30, томатной пасты -12.30-13.00; приготовление диетических блюд – 12.00-13.30.
Рисунок 1 - Технологический график работы плиты (вариант): 1,2 – приготовление блюд для диетического питания; 3 – пассерование томатной пасты (в две очереди); 4 – пассерование лука; 5 – пассерование моркови (по одному противню); 6 – пассерование муки (по одному противню); 7 – резерв площади
Спецификация столово-кухонной посуды (выписка)
а) определите площадь каждой посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции по формуле:
F = n f / g м2, где F – площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции, м2; n – количество посуды для каждой операции; f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2; g – оборачиваемость посуды. F1 = F2 = F3 = F4 = F5 = F6 =
б) определите общую площадь, необходимую для проведения всех технологических операций. При этом полученный результат необходимо увеличить на 30%, что позволяет учесть плотность прилегания посуды друг к другу.
Fо = (F1 + F2 +…+ Fn) 1,3, где Fо - общая площадь, необходимая для проведения всех технологических операций, м2; F1, Fn - площадь посуды, необходимой для проведения первой и последующих технологических операций, м2.
в) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например (см. таблицу). Сделайте выбор необходимых плит и их количество.
Выводы.
г) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды.
Рисунок 2 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов) Расшифровка цифровых указателей:
д) выберите тип и количество плит на основании максимальной потребности в жарочной поверхности, запишите результаты расчётов в таблицу. Сделайте вывод об оборачиваемости некоторой посуды, о временных показателях загруженности жарочной поверхности и максимальной загруженности плиты в зависимости от технологических правил приготовления блюд. Выводы.
Таблица расчётов
2. Рассчитайте на сколько человек в столовой предприятия можно приготовить комплексный обед (щи из свежей капусты, биточки с макаронами откидными, компот из сухофруктов). Известно, что в горячем цехе имеются ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,34-01 по одному комплекту, кухонная посуда (см. таблицу ниже). Время готовности пищи 13.00. Приём пищи в одну смену. Противни используются в две очереди. а) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например
б) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды. Сделайте расчёт о возможной загруженности жарочной поверхности кухонной посудой, а отсюда о количестве порций блюд, приготовляемой в этой посуде.
Рисунок 3 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов) Расшифровка цифровых указателей:
Выводы.
3. Изучите методику выбора пароконвектомата При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар, либо «сухой обогрев», либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).
G х φ х η nуp = --------------------, Wgn
где G – масса продукта, кг, порций; φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период; η - коэффициент использования пароконвектомата; Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг (из специальных приложений, например, для GN 1/1 (530х325х40) Wgn = 16-20 порций ветчины, 60 порций тефтелей. Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в специальную таблицу. Продолжительность технологического цикла для отдельного продукта имеется в специальных рекомендациях (приложениях) к аппарату.
Таблица - Режимы работы пароконвектомата
4. Укажите техническую характеристику электрических плит
5. Опишите устройство (основные составные части) плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4Ш Расшифровка цифровых указателей:
6. Изучите плиту электрическую с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ. Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкотушных кулинарных изделий.
Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя тэнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорки. Внизу - жарочный шкаф с противнем и решёткой размером 530х475 мм. Имеет регулируемые по высоте ножки. Технические характеристики: Количество конфорок, шт. - 4; Площадь жарочной поверхности, м2 - 0,36; Размеры конфорок, мм - 300х300; Время разогрева конфорок до макс. температуры, мин – 25; Рабочая температура поверхности конфорок, 0С – 480; Потребляемая мощность конфорок, кВт - 2,8 х 4; Внутренние размеры шкафа, мм - 510х538х290; Максимальная температура шкафа, 0С - 270; Потребляемая мощность шкафа, кВт - 5,0; Напряжение, В - 380/220; Масса, кг – 126. 7. Укажите техническую характеристику плиты ПНЭК-2
8. Опишите устройство (основные составные части) плиты настольной электрической ПНЭК-2 Расшифровка цифровых указателей: 1- 3- 4 - 9. Укажите техническую характеристику газовых плит
10. Опишите устройство (основные составные части) плиты газовой секционной модулированной ПГСМ-2Ш Расшифровка цифровых указателей:
11. Дайте определение пароконвектомату, и что используется для тепловой обработки продуктов
12. Опишите устройство (основные составные части) пароварочно-конвективного аппарата электрического кухонного ПКА 6-1/1 ВМ
Расшифровка цифровых указателей:
13. Укажите техническую характеристику пароконвектоматов
14. Опишите устройство системы водоснабжения ПКА
Расшифровка цифровых указателей: 1- 2- 3- 5- 6- 7- 8- 15. Изучите импортное оборудование Тепловое оборудование производство (Rational Германия) Варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или варить под давлением – все можно делать в одном тепловом аппарате Vario Cooking Center. Площадь, занимаемая на кухне, сокращается минимум на 50%. За счёт обширных резервов мощности Vario Boost возможно без «провалов» мощности готовить партии продуктов на 50% больше, чем в обычных электрических плитах. Время приготовления, а также момент, когда потребуется вмешательство повара, рассчитываются индивидуально и корректируется в процессе работы Все модели характеризуются следующим: электронное управление системой Vario Cooking Control; 6 рабочих режимов автоматического приготовления, например: приготовление при контактном нагреве от 30 до 2500С (обжаривание, жарение, гриль); приготовление в жидкости от 30 до 1000С (бланширование, варка и варка при низкой температуре); фритюрование в масле при температуре от 130 до 1800С; в модели «+»- функция приготовления под давлением (ускоренное приготовление рагу, гуляша). Кроме того, в оборудовании имеются следующие функции: автоматическая система заливки воды Vario Dose; подъёмное устройство для корзин Auto Lift; создание 350 программ приготовления, включающих 12 шагов; индикация заданных и фактических значений; температурный зонд для измерения температуры внутри продукта; встроенный ручной душ и электрическая розетка; слив воды после варки продукта и после очистки через тигель (без опрокидывания и стока в полу). Материал внутри и снаружи хромоникелевая сталь DIN 1.4301. Гигиеническая конструкция тигля без стыков со скругленными углами.
Техническая характеристика VCC 112: Вместимость, л - 2х14; Мощность, кВт - 19,3; Габаритные размеры, мм - 1200х777х1100; Масса, кг – 225. Техническая характеристика VCC 311: Вместимость, л – 150; Мощность, кВт - 45; Габаритные размеры, мм - 1535х914х1100; Масса, кг – 335.
Блинницы (торговой марки JEJU Тайвань) Блинницы предназначены для выпечки блинов круглой формы. Корпус блинниц выполнен из нержавеющей стали, жарочные поверхности - из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира.
Рабочий температурный режим регулируется и поддерживается с помощью термостата и имеет диапазон от 50ºС до 300ºС. Процесс выпекания производится поваром вручную: тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность блинницы и специальной Т-образной палочкой равномерно по ней распределяется. В среднем, время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Все модели блинниц оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в горячем состоянии. Техническая характеристика: Жарочная поверхность изготовлена из чугуна, см - d=35; Мощность, кВт - 3х2; Напряжение, В – 220; Габаритные размеры, мм - 870x460x230; Масса, кг – 40.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|