Здавалка
Главная | Обратная связь

Тема. Варочно-жарочное оборудование

Вопросы и задания:

1. Произведите выбор плит, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, для приготовления обеда.

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы. Технологический расчёт плит сопровождается составлением графика загрузки жарочной поверхности плиты для определения оборачиваемости посуды. На оси абсцисс откладывается время пребывания посуды на жарочной поверхности, на оси ординат – площадь, занятую посудой.

Расчёт и подбор плит производят исходя из максимальной потребности в ней в часы наибольшего напряжения.

Масштаб графика выбирают произвольно, в зависимости от общего количества посуды, её размеров, характера технологических процессов приготовления пищи и графика выполнения работ в горячем цехе.

Для ознакомления вариант построения технологического графика загрузки плиты представлен (произвольно без учёта требуемой посуды) на рисунке 1.

Для оформления рисунка из графика работ в горячем цехе устанавливается время, например:

пассерование муки и овощей – 11.00-12.30,

томатной пасты -12.30-13.00;

приготовление диетических блюд – 12.00-13.30.

  Площадь, м2                      
0,9                                
0,8                                
0,7                        
0,6                              
0,5                                
0,4                              
0,3                            
0,2                          
0,1                          
                                 
11.00         12.00         13.00       13.30

Рисунок 1 - Технологический график работы плиты (вариант):

1,2 – приготовление блюд для диетического питания; 3 – пассерование томатной пасты (в две очереди); 4 – пассерование лука; 5 – пассерование моркови (по одному противню); 6 – пассерование муки (по одному противню); 7 – резерв площади

 

Спецификация столово-кухонной посуды (выписка)

Вид посуды Ёмкость, л Полезная площадь, м2,
Наплитный котёл из нержавеющей стали 0,072 0,093 0,125 0,125
Противень 0,010 м3 0,012 м3 0,003 м3 0,325 0,345 0,172
Кондитерский лист   0,122
Кондитерский лоток   0,380
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия 0,031 0,049 0,066 0,071 0,094 0,125
Кастрюля 9,5 0,071
Сковорода чугунная   0,023

а) определите площадь каждой посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции по формуле:

 

F = n f / g м2,

где F – площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции, м2;

n – количество посуды для каждой операции;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

g – оборачиваемость посуды.

F1 =

F2 =

F3 =

F4 =

F5 =

F6 =

 

б) определите общую площадь, необходимую для проведения всех технологических операций. При этом полученный результат необходимо увеличить на 30%, что позволяет учесть плотность прилегания посуды друг к другу.

 

Fо = (F1 + F2 +…+ Fn) 1,3,

где Fо - общая площадь, необходимая для проведения всех технологических операций, м2;

F1, Fn - площадь посуды, необходимой для проведения первой и последующих технологических операций, м2.

 

в) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например (см. таблицу). Сделайте выбор необходимых плит и их количество.

 

Вид посуды Ёмкость, л Полезная площадь, м2 Количество, шт. Необходимая площадь, м2,
Наплитный котёл из нержавеющей стали    
Наплитный котёл из нержавеющей стали    
Противень 0,003 м3    
Сотейник    
Кастрюля 9,5    
Сковорода чугунная      
Всего        
Всего + 30%        

Выводы.

 

 

г) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды.

 

1,0 Площадь, м2                      
0,9                                
0,8                                
0,7                                
0,6                                
0,5                                
0,4                                
0,3                                
0,2                                
0,1                                
                                 
11.00         12.00         13.00       13.30

Рисунок 2 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов)

Расшифровка цифровых указателей:

1- 6-
2- 7-
3- 8-
4- 9-
5- 10-

 

д) выберите тип и количество плит на основании максимальной потребности в жарочной поверхности, запишите результаты расчётов в таблицу. Сделайте вывод об оборачиваемости некоторой посуды, о временных показателях загруженности жарочной поверхности и максимальной загруженности плиты в зависимости от технологических правил приготовления блюд.

Выводы.

 

Таблица расчётов

Показатель Усл. обознач. Ед.изм. Данные
заданные расчётные
1.Площадь, занимаемая единицей посуды Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная f м2    
       
       
       
       
       
       
2. Количество посуды для каждой операции Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная n шт    
       
       
       
       
       
       
3. Оборачиваемость посуды g      
4. Площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции Наплитный котёл из нержавеющей стали Наплитный котёл из нержавеющей стали Противень Сотейник Бачок (кастрюля) Сковорода чугунная F     м2    
       
       
       
       
       
       
5. Площадь всей посуды        
6. Всего + 30%        
7. Выбранная плита  

 

2. Рассчитайте на сколько человек в столовой предприятия можно приготовить комплексный обед (щи из свежей капусты, биточки с макаронами откидными, компот из сухофруктов). Известно, что в горячем цехе имеются ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,34-01 по одному комплекту, кухонная посуда (см. таблицу ниже). Время готовности пищи 13.00. Приём пищи в одну смену. Противни используются в две очереди.

а) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например

Вид посуды Ёмкость, л Полезная площадь, м2 Количество, шт. Необходимая площадь, м2
Наплитный котёл    
Противень 0,003 м3    
Сотейник    
Кастрюля 9,5    
Всего        
Всего + 30%        

б) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды. Сделайте расчёт о возможной загруженности жарочной поверхности кухонной посудой, а отсюда о количестве порций блюд, приготовляемой в этой посуде.

0,8 Площадь, м2                    
0,7                              
0,6                              
0,5                              
0,4                              
0,3                              
0,2                              
0,1                              
                               
    11.00       12.00       13.00

Рисунок 3 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов)

Расшифровка цифровых указателей:

1- 6-
2- 7-
3- 8-
4- 9-
5- 10-

Выводы.

 

 

3. Изучите методику выбора пароконвектомата

При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар, либо «сухой обогрев», либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).

 

G х φ х η

nуp = --------------------,

Wgn

 

где G – масса продукта, кг, порций;

φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;

η - коэффициент использования пароконвектомата;

Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг (из специальных приложений, например, для GN 1/1 (530х325х40) Wgn = 16-20 порций ветчины, 60 порций тефтелей.

Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в специальную таблицу.

Продолжительность технологического цикла для отдельного продукта имеется в специальных рекомендациях (приложениях) к аппарату.

 

Таблица - Режимы работы пароконвектомата

Наименование полуфабрикатов Количество, порций, кг Вместимость гастроёмкости, порций, кг Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость площади пода за расчётный период Коэффициент использования Количество уровней, ед
Режим пара
             
Итого            
Комбинированный режим (пар+«сухой обогрев»)
             
Итого            
«Сухой обогрев» (режим без пара)
             
Итого            
Итого требуемое количество уровней пароконвектомата в расчётный период  

 

4. Укажите техническую характеристику электрических плит

Показатели ПЭСМ-4ШБ ПЭСМ-4Ш ПЭСМ-4 ПЭСМ-2 ПЭ-0,51/ ПЭ-0,51-01 ПЭ-0,51Ш ПЭ-0,34/ ПЭ-0,34Ш ПЭ-0,17 ПЭ-0,17-01 ПЭТ-0,17   ПЭТ-0,34 ПЭТ-0,51
Площадь жарочной поверхности, м2                  
Количество конфорок, шт.                  
Количество жарочных шкафов, шт.                  
Номинальная мощность:, кВт общая шкафа                  
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин                  
Время разогрева шкафа до рабочей температуры, мин                  
Температура жарочной поверхности, не менее, 0С
Масса, кг 280(210) 115/135 120/180 50/65

 

5. Опишите устройство (основные составные части) плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4Ш

Расшифровка цифровых указателей:

2- 8-
3- 10-
6- 12, 14 -
7- 13 -

6. Изучите плиту электрическую с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ. Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкотушных кулинарных изделий.

 

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя тэнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорки. Внизу - жарочный шкаф с противнем и решёткой размером 530х475 мм. Имеет регулируемые по высоте ножки.

Технические характеристики:

Количество конфорок, шт. - 4;

Площадь жарочной поверхности, м2 - 0,36;

Размеры конфорок, мм - 300х300;

Время разогрева конфорок до макс. температуры, мин – 25;

Рабочая температура поверхности конфорок, 0С – 480;

Потребляемая мощность конфорок, кВт - 2,8 х 4;

Внутренние размеры шкафа, мм - 510х538х290;

Максимальная температура шкафа, 0С - 270;

Потребляемая мощность шкафа, кВт - 5,0;

Напряжение, В - 380/220;

Масса, кг – 126.

7. Укажите техническую характеристику плиты ПНЭК-2

Показатель ПНЭК-2
Мощность, кВт  
Напряжение, В  
Ток однофазный
Площадь рабочей поверхности конфорки, м2  
Диаметр конфорки, мм  
Время разогрева до 5500С, мин.  
Масса, кг

8. Опишите устройство (основные составные части) плиты настольной электрической ПНЭК-2

Расшифровка цифровых указателей:

1-

3-

4 -

9. Укажите техническую характеристику газовых плит

Показатели ПГСМ-2Ш ПГСМ-2 ПСГ-2Ш ПГС-2МА
Жарочная поверхность, м2        
Количество горелок: под настилом в шкафу        
Время разогрева до рабочей температуры, мин: жарочного настила жарочного шкафа        
Расход газа горелками жарочной поверхности, м3        
Расход газа горелками жарочного шкафа, м3        
Масса, кг        

10. Опишите устройство (основные составные части) плиты газовой секционной модулированной ПГСМ-2Ш

Расшифровка цифровых указателей:

1- 8, 14-
3- 9-
5- 11, -
7- 13 -

11. Дайте определение пароконвектомату, и что используется для тепловой обработки продуктов

 

 
 

12. Опишите устройство (основные составные части) пароварочно-конвективного аппарата электрического кухонного ПКА 6-1/1 ВМ

 

 

Расшифровка цифровых указателей:

1- 6-
2- 7-
3- 10-

13. Укажите техническую характеристику пароконвектоматов

Показатели ПКА 6-1/1 ВМ ПКА 10-1/1 ВМ НММ 20/21 НММ 2.20/11
1. Максимальное количество устанавливаемых гастроёмкостей GN-1-1, шт. (кг) 6 (30)   40 (200)
2. Время разогрева печи до температуры, мин, не более      
в режиме сухого нагрева 240±40С   -
в комбинированном режиме 240±40С   -
3. Расход воды при работе в комбинированном режиме, л/ч   -
4. Количество воздушных ТЭНов, шт.  
5.Напряжение, В  
6. Частота тока, Гц  
7. Номинальная потребляемая мощность, кВт 9,5 12,5 48,6
8. Масса, кг, не более

 

14. Опишите устройство системы водоснабжения ПКА

 

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

5-

6-

7-

8-

15. Изучите импортное оборудование

Тепловое оборудование производство (Rational Германия)

Варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или варить под давлением – все можно делать в одном тепловом аппарате Vario Cooking Center. Площадь, занимаемая на кухне, сокращается минимум на 50%. За счёт обширных резервов мощности Vario Boost возможно без «провалов» мощности готовить партии продуктов на 50% больше, чем в обычных электрических плитах.

Время приготовления, а также момент, когда потребуется вмешательство повара, рассчитываются индивидуально и корректируется в процессе работы

Все модели характеризуются следующим:

электронное управление системой Vario Cooking Control;

6 рабочих режимов автоматического приготовления, например:

приготовление при контактном нагреве от 30 до 2500С (обжаривание, жарение, гриль);

приготовление в жидкости от 30 до 1000С (бланширование, варка и варка при низкой температуре);

фритюрование в масле при температуре от 130 до 1800С;

в модели «+»- функция приготовления под давлением (ускоренное приготовление рагу, гуляша).

Кроме того, в оборудовании имеются следующие функции:

автоматическая система заливки воды Vario Dose;

подъёмное устройство для корзин Auto Lift;

создание 350 программ приготовления, включающих 12 шагов;

индикация заданных и фактических значений;

температурный зонд для измерения температуры внутри продукта;

встроенный ручной душ и электрическая розетка;

слив воды после варки продукта и после очистки через тигель (без опрокидывания и стока в полу).

Материал внутри и снаружи хромоникелевая сталь DIN 1.4301.

Гигиеническая конструкция тигля без стыков со скругленными углами.

 

Техническая характеристика VCC 112:

Вместимость, л - 2х14;

Мощность, кВт - 19,3;

Габаритные размеры, мм - 1200х777х1100;

Масса, кг – 225.

Техническая характеристика VCC 311:

Вместимость, л – 150;

Мощность, кВт - 45;

Габаритные размеры, мм - 1535х914х1100;

Масса, кг – 335.

 

Блинницы (торговой марки JEJU Тайвань)

Блинницы предназначены для выпечки блинов круглой формы. Корпус блинниц выполнен из нержавеющей стали, жарочные поверхности - из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира.

Рабочий температурный режим регулируется и поддерживается с помощью термостата и имеет диапазон от 50ºС до 300ºС. Процесс выпекания производится поваром вручную: тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность блинницы и специальной Т-образной палочкой равномерно по ней распределяется. В среднем, время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Все модели блинниц оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в горячем состоянии.

Техническая характеристика:

Жарочная поверхность изготовлена из чугуна, см - d=35;

Мощность, кВт - 3х2;

Напряжение, В – 220;

Габаритные размеры, мм - 870x460x230;

Масса, кг – 40.

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.