Главная | Обратная связь

Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СТОЛОВЫХ И БУФЕТАХ

Формы самообслуживания в столовых

Самообслуживание может применяться на большинстве пред­приятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять па промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведени­ях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную спо­собность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Ьолее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обе- гснных столов, то обслуживание потребителей намного уско­ряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разно­видности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредо­точивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако мри этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде­нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при­чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют пра­вильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пиши при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо­жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго­вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро­леру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслу­живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

специализированные раздачи — осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последу ющей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — спе­циализированные и при оплате после приема пищи — специали­зированные.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назна­чения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различ­ные линии:

линия прилавков самообслуживания (ЛПС);

линия мармитов (ЛМ);

стойка для кафе (СК);

линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).

Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощ­ности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.

Наибольшее распространение получили прямоугольные ше- сти- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четы­рехместными.

В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямо­угольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух и четырехместные сто­лы уменьшенных размеров.

В закусочных и на специализированных предприятиях целесо­образно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю пол­ку можно было положить портфели, сумки.

Организация труда обслуживающего персонала включает в себя: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последую­щим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из этого на определенных участках предприятий, работающих по ме­тоду самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры, уборщики столов, мойщики посуды.

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под­разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потреби­телям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика- ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

На предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно ши­рокий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повы­сить пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек до 9—10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбива­ние чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполня­ются после получения блюд посетителем, третий — после обеда перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается от­дельным работникам, для чего организуются два рабочих места.

Кассы размещают следующим образом:

при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вес­тибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по на­правлению потока посетителей;

при последующей оплате (после получения пищи) — посере­дине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

при оплате после приема пищи — первая касса в конце разда­точной линии, вторая — у выхода из торгового зала.

При размещении кассы в середине раздаточной рабочее мес­то кассира должно быть расположено несколько выше ее уров­ня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размеще­нии кассы в конце раздаточной линии направляющие для под­носа и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность поло­жить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не за­держивая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы.

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящи­ками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы.

Для организации уборки столов в торговых залах использо­ванную посуду доставляют в моечное отделение на специальной тележке или транспортере. Применение тележек для сбора и транс­портировки столовой посуды и приборов по сравнению с пере­ноской их вручную повышает производительность труда сбор­щиков в среднем в 2,5 раза.

Применение тележек с полками, на которых установлены лот­ки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и при­боры по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подго­товку посуды к мойке.

 

Классификация буфетов

Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор­тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про­хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож­ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар­дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, пирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так­же в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред­ких случаях — обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу­чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи- лиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред­приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко­лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова­ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто­ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи­циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина­ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также тер­мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон­тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со­стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1—1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре­дохранения закусок и других изделий от возможного попадания пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо­рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон­дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.

Для желающих получить горячие напитки на отдельном под­собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай­ную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору за­куски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу (яшик). После этого относят закуски и напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без про­давца буфетчик основного буфета, который пополняет продук­цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся выручку.

В летний период широко используются сборно-разборные буфет­ные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме­сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, ста­дионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя­тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек­таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви­руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго­тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфе­ток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки с напитками. Официант получает плату и убирает использован­ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи напитков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа­ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода­ми. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой че- тырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса­ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на­питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо­рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досор тировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за­кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор­тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто­рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе­ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон­феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус­ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо­творительных обществах.

В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто­лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож­но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо­лее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт­ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана­пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос­тей у стола не превышает 15—30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.

Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст­рументов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи­дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред­полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп­ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчиты­ваются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сар­дельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, органи­зующих обслуживание в купе-буфете.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порциониро- ванными.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях об­щественного питания.

2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­ния?

3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, исполь­зующегося для организации самообслуживания в столовых.

4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­ния?

5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функциониро­вания буфетов.

6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

 

 

Глава 4. ТОРГОВЫЕ И ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА, ИХ ОБОРУДОВАНИЕ

Виды торговых помещений

В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформ­ляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверх­ность фасада делают остекленной, используя зеркальное полиро­ванное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет при­менять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т.е. со­здается художественно-эстетическое единство архитектурного об­раза и природы, что создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.

Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя соседство зеркального полированного стекла, неотштукатуренного кирпича, «рваного» камня, необра­ботанного дерева, «грубой» керамики.

В оформлении фасада ресторана могут применяться и элемен­ты композиции национального зодчества. С этой целью проекти­ровщики вводят в фасады зданий элементы национального деко­ра и традиционные отделочные материалы.

В вечернее время внешний вид ресторанов во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. Рационально выбранное освещение — важнейший фактор при­влечения внимания посетителей. Для кафе или ресторана, распо­ложенных в тихом уголке города, вдали от городского шума, пред­почтительно спокойное освещение. На шумных городских магистралях, насыщенных автотранспортом, освещение может быть более динамичным и ярким.

Освещение, заливающее светом окружающее ресторан про­странство, уместно, однако, только в том случае, когда зал рас­положен на втором или третьем этаже здания. Если же зал ресто­рана находится на первом этаже, то в вечернее время для посетителей, сидящих за столиками в зале, яркий свет будет не­приятен, а администрации придется изыскивать средства защиты от света, падающего снаружи через окна.

Таким образом, чтобы вход в ресторан был заметным еще из­дали, необходимо добиваться гармоничного сочетания архитек­турных деталей фасада и его освещения в вечернее время.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В рестора­нах с количеством мест в зале более 50 должны быть предусмотре­ны отдельные входы и лестницы для обслуживающего персонала.

Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выб­ран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матово­го стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Выбор навес­ки двери (вращающейся или двустворчатой) зависит от интен­сивности потока посетителей в час «пик», наличия запасного выхода и других факторов. Конструкция двери не должна вызы­вать затруднений при регулировании потока входящих людей в напряженные часы. Наиболее удобной признана вращающаяся дверь, однако такая конструкция не всегда согласуется с типом ресторана. Во всех случаях входная дверь должна быть хорошо вид­на, доступна с улицы и не затруднять вход и выход посетителей.

У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени скреб­ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Не помешают урна, высаженные в ящики, вазоны цветы и трава, небольшая скамейка. В ресторанах на 100 мест и более, располо­женных в районах с температурой наружного воздуха —15 "С и ниже, входную дверь оборудуют воздушно-тепловой завесой.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, клас­са, форм организации его деятельности, назначения, юридиче­ского лица (местонахождение собственника), информации о ре­жиме работы, об оказываемых услугах.

Объявления, которые вывешивают на дверях, в определенных случаях лучше изготавливать из металла (методом глубокой грави­ровки) или органического стекла.

В вестибюле ресторана устанавливают светящееся табло, пока­зывающее данные о наличии свободных мест в зале. Уместна и другая информация, например о составе оркестра, солистах, му­зыкальной программе. Причем полезно приводить не только пере­чень исполняемых песен и мелодий, но и указывать количество и продолжительность перерывов в работе оркестра.

С архитектурной точки зрения современный ресторан рассмат­ривается как гармоничное сочетание трех зон:

 

помещения для приготовления пиши (технологический ком­плекс);

помещения для приема пищи (залы);

помещения для отдыха (аванзал, курительные комнаты и т.д.).

В основу планировки ресторанов, несмотря на большое разно­образие архитектурно-строительных форм, положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них — рацио­нальное размещение всех помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами про­ектирования в ресторане к помещениям для посетителей относят­ся залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалет­ные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, кури­тельные комнаты. В больших залах ресторанов устраиваются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для орке­стра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.

Характеристика торговых помещений. Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято счи­тать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гарде­роб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервиз­ные и моечные столовой посуды.

Расчет площадей торговых помещений производится путем ум­ножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нор­мой площади на одно место, на количество мест.

Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий общественного питания составляют, м²:

 

Столовые................................................... 1,7—1,8

Кафе............................................................ 1,2-1,7

Рестораны.................................................. 1,7—1,8

Закусочные общего типа......................... 1,6

Пирожковые, сосисочные,

пельменные............................................. 1,4—1,6

Пивные бары............................................ 1,4

 

В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое ре­шение, элементы информации активно воздействуют на его пси­хику и эмоции.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю­щий персонал, складывается первое впечатление об уровне об­служивания в данном ресторане.

В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений — пиктограмм.

Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится не­обоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать, когда освободятся свободные места в тесном помещении с распо­ложенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицатель­но влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна пло­щади зала ресторана, интерьер — соответствовать названию рес­торана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сра­зу или почти сразу при входе оказывается в зале.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощу­щения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м² на одно место).

В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, боль­шими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала или проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.

Малый вестибюль может иметь плошадь не более 50 м² в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль площадью 100 м² и более предусмотрен для крупных предприятий на 400—600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

 

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, по­лукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), жур­нальными столами.

В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны, пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная ком­ната).

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавлива­ют металлические двусторонние секционные вешалки с раздвиж­ными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивиду­альному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не ме­нее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шка­фах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хране­ния сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслу­живания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.

При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туа­летной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины дол­жны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодо­рантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обув­ные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната. В комнате для курения размещают удоб­ную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки инте­рьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.

Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед вхо­дом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновре­менно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.

Оформление аванзала должно быть органически связано с де­коративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журналь­ные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо мень­шей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, кото­рые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вра­щающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций сидений.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративны­ми растениями. Применяют также комбинированные столы-цве- точницы. Пол застилают большим ковром.

В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подуш­кой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аван­зал оборудуют только банкетками и журнальными столами, что соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого легкость, простор.

Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искус­ства.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уют­ной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана дол­жен создавать определенное психологическое воздействие на по­сетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное ос­вещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сце­ной, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в неко­торых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень театраль­ности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают про­ектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство залов.

Зал ресторана должен отвечать требованиям современного ди­зайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям макси­мальный конфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необхо­димо чувствовать определенную обособленность, уединенность.

 

О Ок длине может находиться от 2/3 до 1/3. Всякое другое соотноше­ние считается менее удачным.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная плани­ровка помещений способствует ускорению обслуживания посети­телей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Для того чтобы направления движения официантов не пересе­кались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Че­рез одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через дру­гую — выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего простран­ства с помощью оригинальных светильников, особой формы по­толка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресто­рана, то ее оформление носит нейтральный характер.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло­щадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

Интерьер

Ресторан — это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды {fast food — быстрое питание). В ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь вос­точного, в другой раз — из меню итальянской или франзузской кухни, в третий — блюда из морепродуктов.

 

При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторан­ный интерьер, его детали. Например, если в рыбном ресторане на столах поверх белой скатерти положены сети с настоящими ра­кушками, это и есть та самая «изюминка» в интерьере, которая притягивает клиентов.

Все реже встречаются интерьеры ресторанов с тяжелыми хрус­тальными люстрами, турецкими шелковыми коврами типа «эре- ке», золотым покрытием потолка, венецианскими зеркалами, посудой Villeroy & Boch. Интерьерам такого типа противостоит сочетание камня и благородного дерева с керамикой, витражами и кованым железом, хотя и этот вариант среди ресторанов счита­ется тяжеловесным. Достаточно взвешенным будет сочетание сти­ля французского «кантри» с такими элементами «рустик», как посудные шкафы и оловянная посуда, сбалансированное нена­вязчивой элегантностью хорошо подобранных скатертей, занаве­сок и салфеток. И, конечно, камин, создающий ощущение тепла и уюта, с притягивающим взор огнем на приятно потрескиваю­щем и ароматно дымящимся полене.

Небольшие клубные рестораны на 40—60 мест открываются повсеместно, нередко представляют собой элитные заведения с белыми стенами, антиквариатом, стеклянными витринами, хо­лодными тонами. В ресторанном музее регулярно меняются экспо­зиции фарфора, ковров, ваз. Также рестораны могут сочетать в себе элементы и кафе, и бара: единственный зал разделяют на две части. В первой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку, или устроиться у барной стойки. Вто­рую часть зала оформляют в более строгом ресторанном стиле.

В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера можно использовать следующие:

не стоит гоняться за каким-то особенно модным стилем в офор­млении интерьера заведения;

нецелесообразно загромождать торговый зал заведения всяки­ми роскошными предметами и безделушками (это дорого и нео- правдано);

главной заботой ресторатора должны быть цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, коврам, столикам, стульям.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных эле­ментов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственно- го решения, цветовой композиции, приемов освещения и деко­ративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит не только на­строение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обес­печивает оптимальные условия для обслуживания, создает ком­форт.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры пе рвой группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в еди­ную композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесо­парковой зоне или в районах с богатыми архитектурными форма­ми старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала, как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохра­няет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра па­мятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, со­здавая общий интерьер единого стиля и композиции.

Удачным примером подобного ансамбля может служить ресто­ран «Русь», расположенный в старинном парке поселка Салты­ковка в Подмосковье. Ресторан искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана, построенного в стиле сказочного терема, от­крывается вид на аллеи старинного салтыковского парка.

Для интерьера второй группы характерно так называе­мое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем офор­млении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу (этот прием можно наблюдать в интерьерах ресторана «Невский» в Санкт-Петербурге). В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между хол­лом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.

Основные принципы создания интерьера современного ресто­рана — комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремле­ние придать каждому предприятию индивидуальные черты долж­но сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конст­рукции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.

Главная цель при проектировании интерьера — создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с по­вседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский фи­зиолог И.П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где прини­мают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотвор­но действует на организм, укрепляет нервную систему, нормали­зует пищеварение.

Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вво­дить то, что придает помещению холодную официальную «ок­раску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отдел­ке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта со­здают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере не­большие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, по­толка и стен.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировоч- но-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рек­ламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (на­пример, блюда национальной кухни или только лишь рыбные блю­да), так и местом расположения ресторана, его историческим про­шлым.

Историческая память, колорит «времен ушедших» определили интерьер ресторана «Ямщик» в г. Пярну (Эстония). Известно, что с этим городом связано имя Абрама Петровича Ганнибала, кото­рый переехал туда в 1731 г.

Для оформления этого ресторана, расположенного в старин­ном приземистом здании, где когда-то останавливался Ганнибал, в основу были положены мотивы старины. Массивная мебель и декоративные коврики на беленых стенах удивительно хорошо со­четаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружа­ет почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают под ногами.

Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых стан­ций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзоти­ческий характер интерьеров.

Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.

Ресторан-трактир — заведение особого рода, немного напо­минающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокой­ствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения ре­сторана-трактира наглядно демонстрируют, как любой, даже не­значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвует в создании анту­ража. Атрибуты русской избы: стена, выложенная сосновыми брев­нами, дощатые полы и потолки, резные перила, висящие на стене кочерга и веретено, колесо и гармонь — все это погружает гостя в атмосферу большого добротного дома. Впрочем, возмо­жен и другой вариант: сказочный теремок будто срисованный с детской книжки.

Огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками-ми­ньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рам­ках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, головы оленя, чучела вальдшнепа, а у входа в ресторан-трактир — крестьянская телега, заставленная закусками, — такова дизайнерская концеп­ция заведения подобного типа. Мебель, нехитрая сельская утварь и внутренняя отделка должны настраивать гостей на легкий, ве­селый лад. Предметы быта, взятые из подлинного деревенского обихода, а не из театрального реквизита, становятся зачастую впол­не функциональными. Например, фасад печки в трактире «Печ- ки-лавочки» служит для связи зала с кухней: из-за ситцевой зана­вески официантам передают блюда для подачи гостям.

Ресторан «Желтое море» с японской кухней имеет ярко выра­женный национальный характер в оформлении: стены украшены иероглифами, столики отделены друг от друга занавесками, пер­сонал облачен в национальные костюмы, на столиках — япон­ские палочки, в зале играет восточная музыка. В «Желтом море» есть суши-бар и караоке. Кухня «Желтого моря» вполне стандарт­на и подстать интерьеру: суши, сашими, салаты и т.д. Ряд блюд имеет оригинальный характер: чаки-дзуши (мешочки с икрой и крабами), суши-кейк (с угрем), суши-кейк (с рубленным тунцом).

Добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в оформлении ресторана можно в том случае, если художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие эле­менты внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен сделать помещение просторным или бо­лее уютным, низким или высоким, может способствовать шум­ному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Как и в театральном представлении, освещение залов рестора­нов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, напри­мер участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае вклю­чают не полностью. Во время танцев могут быть включены цвет­ные прожекторы и созданы специальные световые эффекты (снег, дождь и т.п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также на самочувствие человека.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла­фоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников — от классики до модерна — позволяет подобрать необходимый тип, подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана.

Светильники состоят из двух частей — основания и абажура (аба­журы могут быть прозрачными, матовыми, цветными, рельефны­ми и т.п., изготовленными из различных материалов: закаленно­го стекла, хрусталя, ткани, с декоративной отделкой бисером).

В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах — настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов — торшеры (напольные светильники), что придает помещению уют­ный вид.

Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объе­мы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полос­ками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или от­дельные плоскости) можно достичь, если использовать подвес­ные короба или светящиеся панели, которые размещают по по­толку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.

Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лам­пы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Све­тильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами.

Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стой­кой, придает интерьеру пространственную выразительность.

В декоративных целях широко используют точечные светиль­ники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным^[3], так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон или даже сверху. Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителю от­крывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифленого, матового или цветного стекла. В результате создается игра света в зале.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нор­мальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и т.д.) освещение.

В зависимости от назначения и композиционных приемов раз­мещения светильников различают системы общего, местного (на­правленного) и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно осве­щающих все помещение.

К местному освещению относят систему освещения от­дельных столов, участков зала, условно ограниченных или выде­ленных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выде­лить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре­дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Например, зал освещается общим светом, отдельные участки или элементы его выделяются допол­нительно направленным светом. Такая система позволяет регули­ровать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию.

Помещение	Минимальная освещенность, м	Поверхность, к которой относится норма освещен­ности
Люминесцен­тные лампы	Лампы накаливания
Зал ресторана			0,8 м от пола
Зал кафе, бара			То же
Комната для персонала			»
Моечная, сервизная			»
Вестибюль, гардероб,
санитарные узлы для
посетителей			На полу
Главная лестница			На ступеньках

Таблица 4.1 Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении

Каждая система освещения требует подбора строго определен­ных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помеще­ний, для которых установлены нормы освещенности (табл. 4.1).

Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, весе­лья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.

Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, при­меняют теплые цвета: оранжевый, желтый.

Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть раз­нообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть свет­лым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос­приниматься при искусственном освещении. В помещении, осве­щенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет, пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лам­пами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета сереют, красно-оранжевый приглушается.

Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и вла- гоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельеф­ным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.

Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сю­жеты, а также сюжеты на современные темы.

В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует ис­пользовать определенный материал. Например, облицовочный кир­пич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо­вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и ла кированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иног­да между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чекан­ка, керамика, пластмасса.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-плани- ровочного решения зала ресторана заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16—18°С) и относитель­ной влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства пре­дотвращают приток воздуха из производственных цехов, особен­но из горячего цеха.

В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посети­телям температурный дискомфорт, с наружной стороны под ок­нами подвешивают подъемные (складные) козырьки или исполь­зуют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зави­сит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздуш­ную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чис­тый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подава­емого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Крат­ность воздухообмена и внутренняя температура помещений рес­торана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в табл. 4.2.

 

Таблица 4.2 Температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях ресторана Помещение Температура Кратность воздухообмена, ч воздуха, "С Приток Вытяжка Вестибюль, аванзал — Помещения для продажи       полуфабрикатов и кулинарных       изделий (в том числе обедов),       отделки кондитерских изде -       лий, бельевая Зал, раздача, буфет По расчету По расчету

 

 

Естественная вентиляция через открытые окна, фор­точки, фрамуги, двери происходит благодаря разности темпера­тур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил ветра, создающих ветровой напор.

Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют вентиляционные системы с механическим побуждением. Подают или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из помещений (вытяжная система), входит следующий комплект обо­рудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, возду­ховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в ат­мосферу, регулировочные приспособления и приборы.

Система приточной вентиляции состоит из заборного устройства (забирает свежий наружный воздух), фильтров для очи­стки воздуха от пыли, калориферов для его нагревания до требуе­мой температуры, вентилятора с электродвигателем, воздуховодов для распределения воздуха по помещениям, к которым крепятся так называемые воздуховыпускные отверстия в виде архитектурно оформленных решеток, регулировочные устройства, приборы.

Вентиляция обеспечивает удаление из помещения воздуха, со­держащего различные вредные примеси, и замену его чистым на­ружным воздухом, а также поддерживает необходимые парамет­ры воздуха.

Рестораны должны быть оборудованы системами вентиляции с механическим побуждением. На предприятиях вместимостью зала до 50 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. В круп­ных ресторанах системы вытяжной вентиляции в залах и горячих цехах, моечных и на раздаче должны быть раздельными.

Недостаточная эффективность использования вентиляционно­го оборудования нередко связана с тем, что график включения и выключения вентиляции не совпадает с графиком работы пред­приятия. В результате повышенная загазованность залов кухонным чадом приводит к снижению производительности труда офици­антов, а иногда и к заболеваниям.

Оборудование залов

Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси­вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого заведе­ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за­падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян­ских, немецких, чешских и белорусских производителдей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi- amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.

 

 

В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере­вянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль­шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе — продукт высоких современных техно­логий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про­шли специальную проверку на прочность — возможность их при­менения в заведениях общественного питания гарантирована.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для залов рес­торанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).

Мебель	Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест
Стол ресторанный раздвижной
Стол ресторанный нераздвижной
четырехместный
Стол двухместный
Стул полумягкий
Подсобный стол
Сервант (шкаф официантов)	—	—	—	—
Стойка бара	—	—	I
Табурет к стойке бара	—	—
Журнальный стол	—	—
Кресло	—	—

Таблица 4.3 Нормы оснащения ресторанов мебелью

 

 

 

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между норма­тивным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре­бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь­ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометри­ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи­циантами).

В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проек­тировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор­ма мебели, ее