Главная | Обратная связь

Замораживание и подмораживание мяса.

Введение.

В современных магазинах, для поддержания комфортных условий в торговом зале, требуется обеспечение следующих параметров: температура воздуха не должна быть выше +25^оС, относительная влажность – не выше 60%. Поддержание этих двух параметров определяет условия кондиционирования, и соответствует комфортным условиям работы продавцов и пребывания людей в магазине. Эти же параметры воздуха приняты в качестве расчетных при эксплуатации зарубежных образцов торгового холодильного оборудования.

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов. Оттого, какой вид пищевых продуктов нужно сохранить и как долго нужно это делать, будет зависеть и величина температуры хранения. Размножение микроорганизмов обратно пропорционально величине температуры хранения: чем ближе она к нулю градусов по Цельсию, тем активность микроорганизмов меньше.

Срок хранения охлажденных мясных продуктов заметно увеличивается за счет хранения их при достаточно низких температурах, приблизительно +2⁰С. Если же хранить куриные яйца при температуре – 2,5⁰С, а не при 0⁰С, то это увеличит срок их годности в полтора раза.

 

Основные характеристики продуктов хранения (Свинина замороженная в блоках, Замороженная морская рыба, Замороженные овощные смеси, картофель)

 

Хранение замороженных пищевых продуктов не должно сопровождаться изменением температуры больше чем на один градус Цельсия. К примеру, более значительные колебания приведут в большинстве случаев к нарушению волокон мяса, так как количество кристаллов льда значительно возрастет. Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее понижение температуры приводит к нарушению структуры волокон мяса.

Условия холодильной обработки и хранения плодов и ово­щей должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интен­сивность дыхания, не нарушив при этом естественного течения метаболических процессов, поскольку только продукты расти­тельного происхождения с нормальным дыханием обладают не­обходимой лежкоспособностью. При понижении температуры интенсивность дыхания плодов снижается и соответственно увеличивается срок их хранения.

На сохранность продуктов влияют колебания температуры и влажности. Чем меньше отклонения температуры и влажности воздуха в камере от номинальных значений, тем лучше сохраняются качества продукта. Это особенно важно для хранения переохлажденных, но еще не замороженных продуктов при температурах, близких к точке замерзания. Продолжительность хранения продуктов определяют верхние отклонения температур.

Точность поддержания температур важна и при длительном хранении больших количеств замороженных продуктов. Даже кратковременное повышение температуры замороженного продукта приводит к значительному сокращению сроков хранения. В режиме хранения замороженных продуктов поддерживается температура, близкая к -18⁰С для обеспечения максимально длительных сроков хранения (до 1 года).

 

 

2. Замороженная свинина в блоках, замороженная морская рыба, замороженные овощные смеси, картофель. Их характеристика.

 

Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 ⁰С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Замораживание и подмораживание мяса.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе:

однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ⁰С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 ⁰С и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение):

• Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 ⁰С при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.
• Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30 ⁰С при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.
• Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35 ⁰С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы.

Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35 ⁰С или - 18 … -23 ⁰С до температуры в толще бедра +1 .. +2 ⁰С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5 ⁰С, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раз.Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 ⁰С до температуры в толще -8 ⁰С составляет 4 … 5 ч.