 |
|
Рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей (по данным Н. А. Моисеевой и И. Л. Волкинда)
| Плоды и овощи | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, мес |
| Абрикосы | -0,5 | До 1 | |
| Айва | |||
| Апельсины: | 85-90 | 2-4 | |
| желтые | 3-4 | 85-90 | До 5 |
| недозрелые | 5-6 | 85-90 | До 5 |
| Бананы: | |||
| зеленые | 14-16 | 85-90 | 10 — 20 дней |
| зрелые | 13-14 | 85-90 | 5 — 10 дней |
| Виноград | 0...-2 | 85-90 | 1-6 |
| Гранаты | -1...-2 | 2-3 | |
| Груши: | |||
| летние | -0,5 | До 1 | |
| зимние | -1...-2 | 4-5 | |
| Дыни | 0-1 | 85-90 | 2-3 |
| Яблоки: | |||
| летние | 1-3 | 85-90 | До 1 |
| зимние | 0...-2 | 85-90 | 5-8 |
| Арбузы | 2-3 | 85-90 | До 2 |
| Баклажаны | 7-10 | 85-90 | До 10 дней |
| Зеленый горошек | -0,5...0 | 85-90 | 1 — 3 нед |
| Зеленые овощи (салат, шпинат, лук) | 90-95 | 5 — 10 дней | |
| Кабачки | 0-4 | 85-90 | До 2 |
| Капуста белокочанная: | |||
| ранняя | 0...-0,5 | 85-90 | До 1 |
| поздняя | +0,5...-1 | 85-90 | 6-8 |
| Картофель: | |||
| ранний | 3-4 | 85-90 | 2 нед |
| поздний | 3-4 | 85-90 | 4-8 |
| Лук репчатый | -2 | 70-75 | 4-8 |
| Морковь | 0...-0.5 | 90-95 | 4-6 |
| Патиссоны | 90-95 | 2-4 | |
| Перец стручковый: | |||
| острый | 7-10 | 85-90 | |
| сладкий | 0-1 | 85-90 | 8 — 10 дней |
| Петрушка | 0-1 | 85-90 | 1-2 |
| Редис | 90-95 | 3 нед | |
| Свекла | 90-95 | 3-5 | |
| Томаты: | |||
| зеленые | 11-13 | 85-90 | 3-4 нед |
| бурые | 1-2 | 85-90 | До 1 |
| красные | 90-95 | До 2 нед | |
| Тыква | 10-13 | 70-75 | 2-6 |
| Хрен | 0...-1 | 90-95 | До 10 |
| Чеснок | 0...-1,5 | 70-75 | 6-7 |
Необходимо осуществлять контроль за соблюдением технологического режима хранения, качеством и сохранностью плодов и овощей.
Температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха контролируют и регистрируют в течение всего периода хранения. На современных холодильниках контроль за режимом и параметрами хранения осуществляется автоматически с применением ЭВМ.
Плоды и овощи, которые хранят в холодильниках, размещенных в местах сбора, направляют непосредственно на реализацию или на распределительные холодильники в местах потребления. При этом очень важно при перегрузке и транспортировании соблюдать непрерывность холодильной цепи.
Некоторые плоды и овощи (груши, томаты и др.) в процессе хранения не дозревают, поэтому за несколько суток до реализации их переносят в помещение с усиленной циркуляцией воздуха (при температуре 18 — 20 °С и относительной влажности 90 %). Переборку, сортировку, перетаривание плодов и овощей из санитарных соображений также целесообразно проводить в специальных помещениях.
В целях поддержания оптимального температурно-влажностного режима, сохранения качества продукции и экономичности хранения рекомендуется:
максимально ограничивать теплопритоки в камеры, сокращать сроки их загрузки, поддерживать равномерность температурного поля;
вентилировать камеры летом в ночные часы, зимой — в дневные;
использовать тару с равновесной влажностью, соответствующей параметрам воздуха в камере;
хранить плоды и овощи со слабой водоудерживающей способностью в камерах меньшей вместимости;
камеры длительного хранения загружать полностью;
экранировать штабеля в частично загруженной камере или перегружать продукцию в камеру меньшей вместимости;
соблюдать правила хранения различных групп плодов и овощей, не допуская совместного хранения продукции, требующей разного температурно-влажностного режима.
Определяющим фактором сохранения высоких потребительских свойств замороженных плодов и овощей является температурный режим. Понижение температуры уменьшает потери массы и интенсивность необратимых изменений их качества.
Стойкость продуктов растительного происхождения к микроорганизмам при хранении в значительной степени зависит от их первоначальной зараженности. Важное значение имеет постоянство температурно-влажностного режима, так как даже незначительные его колебания приводят к перекристаллизации в тканях и сублимации влаги.
Оптимальным режимом хранения замороженных плодов и овощей являются температура -18 °С и относительная влажность воздуха 95 — 98 %.