Главная | Обратная связь

Витопка жиру при атмосферному тиску

Найбільш простим методом отримання харчового топленого жиру високої якості є витопка сухим способом при атмосферному тиску в відкритих казанах. Цей спосіб витопки жиру в основному використовують при невеликих об’ємах жиру-сирцю. Нагрівання сировини проводять кондуктивним способом через стінку казана, оснащену ззовні паровою сорочкою. Процес інтенсифікується при перемішуванні сировини під час її нагрівання.

У відкритих казанах можна витоплювати всі види попередньо подрібненого жиру-сирцю. Режим витопки є вирішальним фактором, який визначає якість готового жиру (табл. 1.4).

Таблиця 1.4

Режим витопки жиру в відкритих двостінних казанах

У відкритих казанах жир витоплюють двома фазами.

На першій фазі подрібнений жир-сирець нагрівають до температури 65ºС. Механізм процесів, які відбуваються при цьому, обумовлений тим, що при підвищенні температури до 60-65ºС і за рахунок вологи, яка знаходиться в жирі-сирці, відбувається зварювання колагену, яке призводить до зменшення його міцності. При цій температурі денатурують й інші білки, які знаходяться в жировій тканині. Одночасно відбувається інактивація ферменту ліпази і його руйнування. Таким чином, при температурі 65ºС відбувається деформація міжклітинних і міжклітинних білків, яка призводить до порушення структури жирової тканини, що полегшує вилучення із неї жиру. Підвищення температури жиру супроводжується зменшенням його в’язкості, щільності і поверхневого натягу. Завдяки цьому жир порівняно легко виділяється із зруйнованих клітин, капельки його зливаються в більш крупні, в результаті чого утворюється однорідна жирова фаза. Жир, мутний спочатку витопки, потім стає прозорим.

Додавання кухонної солі, яка є електролітом, сприяє десорбції вологи і твердих часток. Також додавання солі призводить до підвищення щільності клейової води і шквари. Завдяки цьому збільшується різниця щільності жиру і клейової води, жиру і шквари, що полегшує їх розподілення на самостійні фази.

У другій фазі температуру жирової маси підвищують до 80–90°С. У цей період відбувається коагуляція білків альбуміну й глобуліну і денатурація колагену, у результаті чого вони осаджуються у вигляді коагульованих часток шквари, а жир стає більше прозорим. При зазначених параметрах якість жиру у випадку використання свіжого жиру-сирцю не погіршується.

При відсолці використають кухонну сіль помелів № 1і № 2 у кількості 1–3% маси жиру-сирцю. При відсутності мішалки перемішувати можна вручну дерев'яним веслом. Жир можна відсолювати і відстоювати в тому ж казані протягом 3 год.

При переробці міздрового жиру тривалість витопки збільшують до 3 год, а температуру до 95°С.

Для витопки жиру використовують казан варильний перекидної марки К7-ФВА. Він являє собою циліндричну посудину з еліптичними днищами й паровою сорочкою. Казан змонтований на порожніх цапфах, через одну з яких підводять пару в парову сорочку, а через іншу відводять конденсат. Казан цапфами опирається на підшипники із чавунними вкладишами, за допомогою ручного приводу його можна повертати в них на 360°. Ручний привід складається із черв'ячної пари, яка самогальмується, і штурвалу. Казан встановлюють на двох стійках звареної конструкції, з'єднаних між собою двома стяжками. Внутрішня поверхня казана виготовлена з нержавіючої сталі. Для продувки парового простору й спуску води в нижній частині днища зовнішньої посудини казана встановлені пробноспускний кран або пробка діаметром 1/2".Для видалення повітря з парової сорочки у верхній частині посудини казана змонтований пробноспускний кран. Для контролю тиску в паровій сорочці на паропроводі встановлені манометр і запобіжний клапан.

Таблиця 1.5

Технічна характеристика варильного перекидного казана марки К7-ФВА

Для витопки жиру може бути використаний також варильний казан КВ-600 «Вулкан», що представляє собою циліндричний корпус з конічним днищем, який має кришку. Казан має парову сорочку. В нижній частині казана (в днищі) приварені два патрубки, один з яких слугує для подачі пари в сорочку, а інший для спуску конденсату. Для зливання жиру в нижній частині казана встановлені два вентилі для підведення води в парову сорочку і казан, а також штуцер з манометром, запобіжним клапаном і вентилем для зливання і визначення рівня води в паровій сорочці. Між облицюванням і корпусом казана проложена теплоізоляція.

Кришку казана закріплюють на шарнірній траверсі. Вона постачена противагами, стан яких фіксується болтом. У фланець кришки встановлено ущільнювальне кільце. Кришка прижимається до казана шістьма болтами.

Робота казана відбувається наступним чином. Подрібнений жир-сирець завантажують у казан. В сорочку казана заливають воду. Потім казан закривають кришкою і прижимають її відкидними болтами. Відкривають подачу пари в сорочку. Процес проводять за вказаним режимом. По закінченні витопки подачу пари перекривають. Після відстоювання і відсолювання зливають фуз. Відстояний жир відокремлюють, а шквару вивантажують.

Таблиця 1.6

Технічна характеристика варильного казана КВ-600 «Вулкан»