Главная | Обратная связь

Переробка шпику на спеціальні види жиру

 

Витопка жиру зі шпику може бути проведена на установках і за режимами, по яких переробляють інші види жиру-сирцю. Однак використання традиційних методів витопки з метою одержання топленого жиру у випадку застосування в якості вихідної сировини шпику економічно неефективно, так як ціна на нього перевершує вартість топленого жиру, а вихід не перевищує 75%.

У практиці роботи підприємств м'ясної промисловості іноді на витопку направляють шпик, особливо бічний шпик, що супроводжується значним економічним збитком. З метою виключення збитків при переробці шпику розроблена технологія нових видів свинячого топленого жиру зі шпику.

При використанні цієї технології одержують два види свинячого топленого жиру – домашній та аматорський.

Залежно від виду жиру технологічний процес його виробництва передбачає виконання наступних операцій. При виготовленні домашнього свинячого жиру технологічний процес включає підготовку сировини, витопку жиру й жарку цибулі, зливання жиру з наповнювачами (шкварою, цибулею й сіллю), пакування. При виробництві аматорського жиру технологічний процес включає підготовку сировини й витопку жиру, зливання жиру з наповнювачами (шкварою і сіллю), охолодження, внесення часнику, пакування.

Для переробки використовують шпик, отриманий при обробленні парних, остиглих, охолоджених і розморожених свинячих напівтуш I, II (крім підсвинків), III і IV категорій вгодованості, дозволені для використання на харчові цілі органами ветеринарної служби. Шпик піддають подрібнюванню на шпигорізці на кубики розміром 4*4 і 6*6 мм або в кутері протягом 15-30 с до одержання шматочків розміром від 4 до 6 мм.

На стадії підготовки сировини очищають ріпчасту цибулю, подрібнюють її на шпигорізці або овочерізці на лусочки розміром не більше 25 мм. Свіжий часник очищають і подрібнюють у вовчку з діаметром отворів ґратів 2-3 мм.

Для витопки жиру використовують відкриті казани різної конструкції з паровою сорочкою. Для одержання домашнього жиру жир-сирець обробляють за режимом, наведеним у табл. 1.17.

 

Таблиця 1.17

Режим обробки жиру-сирцю у відкритих казанах

 

Операція	Показники	Значення
Підігрівання казана	Тривалість, хв.
Завантаження і підігрівання сировини	Тиск пари в сорочці казана, МПа Тривалість, хв	0,1   20-25
Витоплення жиру	Температура, ºС Тривалість, хв	125-140 125-130
Завантаження цибулі	Тривалість, хв	1-2
Смаження цибулі з перемішуванням	Тривалість, хв	40-45
Завантаження солі і перемішування	Тривалість, хв	1-3
Зливання жиру з наповнювачами в приймальну ємність	Тривалість, хв

При виробництві свинячого аматорського жиру процес проводять за аналогічним режимом, за винятком того, що після витопки жир з наповнювачами охолоджують природним шляхом у приймальній ємності до температури 50-60ºС, а потім при старанному перемішуванні додають подрібнений часник. Жир можна охолоджувати також шляхом подачі холодної води в сорочку приймальної ємності.

Домашній і аматорський жири, отримані за описаною технологією, відрізняються високим виходом. Так, вихід домашнього свинячого жиру становить 94%, а аматорського свинячого жиру 87% маси сировини.

Свинячий домашній і аматорський жири пакують у ті ж види тари, які застосовують для пакування інших видів харчових тваринних жирів.

Обробка шквари

У зв'язку з тим, що шквара, отримана при витопці жиру, у більшості випадків містить його в досить великій кількості, необхідна її наступна обробка з метою знежирення, завдяки чому скорочуються втрати коштовного продукту. Залежно від обсягу виробництва, технічного оснащення, виду й складу вихідної сировини шквару обробляють різними способами. Для знежирення використовують виварення у воді у відкритих одностінних казанах, у відкритих двостінних казанах, у вертикальних автоклавах, вакуумних казанах з наступним віджиманням жиру із сухої шквари на пресі.

Шквару, яку отримують при витопці жиру в відкритих казанах, піддають додатковому знежиренню у всіх випадках. Обробку вологої шквари методом виварювання у відкритих казанах проводять за режимом, наведеним у табл. 1.18.

Таблиця 1.18

Режим виварювання шквари у відкритих казанах

Найменування процесу та операції	Показник	Шквара від витопки яловичого і баранячого жирів	Шквара від витопки свинячого жиру
Виварювання шквари у воді	Кількість води, % Температура суміші, ºС   Тривалість, хв	30-40	30-40
Виварювання шквари дією гострої пари	Тривалість, год
Відсолювання жиру повареною сіллю і відстоювання	Кількість солі, % маси сировини Температура жиру, ºС Тривалість, хв	55-60	55-60
Зливання жиру і вивантаження шквари	Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год: при виварюванні у воді при виварюванні гострою парою	2,5 3,5	2,5 3,5

Закінчення процесу знежирювання шквари може визначатися за її зовнішньою характеристикою: частинки при розтиранні – не залишають відчуття жирного матеріалу і повинні бути злегка вологими.

Шквара, знежирена наведеними методами, містить приблизно 80% вологи і не більше 5% жиру.

Обробка шквари у вакуумному казані дозволяє її знежирювати двома стадіями. На першій – за рахунок обробки шквари у вакуумному казані відбувається витопка жиру, на другій – жир, що залишився, витягають шляхом віджимання сухої шквари на пресі.

Обробка шквари у вакуумному казані відбувається за режимом, наведеним у табл. 1.19.

 

Таблиця 1.19

 

Режим обробки шквари у вакуумних казанах

 

Найменування процесу та операції	Показник	Шквара від витопки яловичого і баранячого жирів	Шквара від витопки свинячого жиру
Підігрівання казана і завантаження шквари	Тривалість, хв
Витоплення жиру	Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Тиск у середині казана, МПа Температура в казані, ºС   Тривалість, год	0,3-0,4   0,06-0,08   -     4-6	0,3-0,4   -   0,17
Вирівнювання тиску в середині казана з атмосферним	Тривалість, хв	-
Сушіння шквари	Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Температура в казані, ºС Тривалість, год	-   -   -   -	0,25-0,30   0,07-0,08   65-85
Відстоювання і зливання жиру	Тривалість, хв
Вивантаження шквари у відціджувач	Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год	6-8	4,5