Главная | Обратная связь

Розділ 3. Переохолодження жирів

 

Процес переохолодження використовують у тих випадках, коли передбачається випуск харчових тваринних жирів у споживчій тарі, тобто у випадку фасування жирів. За рахунок переохолодження досягається певна твердість, однорідність структури й пластичність, що забезпечує умови для формування жиру і його гарні споживчі властивості. Залежно від виду, а також тригліцеридного складу того самого виду жиру, але виготовленого з різного жиру-сирцю, процес переохолодження проводять до різної температури. Так, свинячий жир вищого сорту, виготовлений переважно із сальника й біляниркового жиру-сирцю, у процесі переохолодження одержують із температурою не вище 23ºC, а свинячий жир першого сорту, для виробництва якого був використаний міздровий жир, — не більше 15°С. Яловичий жир після переохолодження повинен мати температуру в межах 25-35°С.

Для переохолодження жирів використовують охолоджувач «Астра» фірми «Астра-Верк» (ФРН), охолоджувач системи «Вотатор» фірми «Джонсон» (Англія), а також льодогенератори.

Охолоджувач «Астра» складається із трьох розташованих один над іншим трубчастих теплообмінників, живильного бака для жиру, насоса, аміачної системи охолодження, трубопроводів для жиру й холодоносія, приводу.

Охолоджувач працює наступним чином. Жир насосом з живильного бака подається в охолоджувач, де, проходячи через трубчасті теплообмінники, охолоджується до заданої температури. Температуру жиру регулюють, змінюючи швидкість його подачі в охолоджувач і швидкість випаровування аміаку.

Перед пуском перевіряють наявність в охолоджувачі застиглого жиру й для його підігрівання в турбулізатори подають гарячу воду. Після підігрівання відкривають кран подачі жиру з живильного бака до насоса, включають охолоджувач, насос для жиру й за допомогою циркуляційного жиропроводу встановлюють необхідну продуктивність. Перші 20-30 кг жиру, який надходить із охолоджувача, повертають на повторне плавлення. У процесі просування жиру через секції охолоджувача він охолоджується й знімається зі стінок робочих циліндрів лопатнями турбулізаторів. Турбулізатори всіх трьох теплообмінників приводяться в дію від індивідуальних фланцевих електродвигунів через редуктори. Для запобігання застигання жиру в місцях переходу з однієї секції в іншу перехідні патрубки постачені електричними підігрівниками.

По закінченні роботи, коли проміжний бак звільниться від жиру, припиняють подачу холоду. У бак подають гарячу воду через запірний кран і потім накачують її в охолоджувач доти, поки температура води, що виходить із охолоджувача, не досягне 1–2°С. Після цього охолоджувач зупиняють і випускають воду через спускну трубу. Охолоджений жир з охолоджувача надходить у пакувальну машину або до вагів для розливання в бочки.

Таблиця 3.23

Технічна характеристика охолоджувача «Астра»

Показник	Значення
Продуктивність при охолодженні свинячого жиру, кг/год	900-1500
Кількість циліндрів для охолодження
Діаметр охолоджуючого циліндра, мм
Довжина охолоджуючого циліндра, мм
Встановлена потужність, кВт: верхнього циліндра середнього циліндра нижнього циліндра	3,7 5,7 3,7
Частота обертання валу турбулізатора, с-1: верхнього середнього нижнього	1,48 1,53 1,48
Маса, кг

Охолоджувач системи «Вотатор» моделі L182A призначений для охолодження жиру до температури фасування. Він складається із двох охолоджувальних циліндрів, аміачної системи охолодження, пластифікатора й привода охолоджувальних циліндрів.

Охолоджувач системи «Вотатор» працює наступним чином. Жир від попереднього охолоджувача по трубопроводу надходить до охолоджувача системи «Вотатор», де послідовно охолоджується в перших і другому охолоджувальних циліндрах до температури 18–21°С у продовж 20 секунд і направляється до пластифікатора або через триходовий розподільний клапан до кристалізаторів. Температуру охолодження жиру регулюють, змінюючи швидкість випаровування аміаку або швидкість охолодження жиру.

Охолоджувач обладнаний трубопроводом (пропускна лінія), за допомогою якого охолоджений жир від охолоджувальних циліндрів може подаватися на фасування в контейнери, минаючи пластифікатор.

Охолоджувач системи «Вотатор» моделі L61A складається з одного охолоджувального циліндра, укріпленого горизонтально на станині пластифікатора, аміачної системи охолодження й приводу охолоджувального циліндра. Конструкція охолоджувального циліндра й аміачної системи охолодження та принцип дії охолоджувача системи «Вотатор» моделі L61A аналогічні конструкції й принципу дії охолоджувача моделі L182A.

Пластифікатор у системі «Вотатор» моделі L61A за своєю конструкцією й принципом дії аналогічний пластифікатору охолоджувача системи «Вотатор» моделі L182A.

Поряд із зазначеними моделями фірма випускає також моделі L21A і L91A.

Таблиця 3.24

 

Технічна характеристика охолоджувачів системи «Вотатор»

 

Показник	Марка охолоджувача
L21A	L61A	L91A	L182A
Продуктивність, кг/год
Кількість охолоджувальних теплообмінників, шт.
Діаметр охолоджувальних теплообмінників, мм
Довжина теплообмінників для охолодження, мм
Потужність електродвигуна приводу валу, кВт	2,2	7,4	7,4	7,4 і 7,8
Тиск пари аміаку в акумуляторі, МПа	0,175	0,105	0,175	0,175
Витрата холоду, 103 кДж/год	37,9	126,3	189,7	379,5
Габаритні розміри, мм	1650*1220*2135	965*1676*2030	2240*2700*2820	2700*2900*2820
Маса, кг

 

 

Відсутність описаних охолоджувачів, у яких переохолодження жиру відбувається в закритій системі, спонукало окремі підприємства використовувати з цією метою льодогенератори, які застосовуються у виробництві ковбас для одержання лускатого льоду. Робота такого апарата для переохолодження жиру полягає в наступному. Жир, попередньо охолоджений на охолоджувачі Д5-ФОП або двостінному казані (наприклад, у відстійнику ОЖ-0,85) насосом подають замість води в льодогенератор. Потрапивши на охолоджувальну поверхню барабана за рахунок випарювання рідкого аміаку, жир переохолоджується до температури 18-19ºС і зрізується ножами льодогенератора. Переохолоджений жир надходить у бункер машини для фасування жиру в пачки. На практиці окремих підприємств застосовуються льодогенератори марки Л-250, ИЛ-300 і ИЛ-500.

 

Таблиця 3.25

 

Технічна характеристика льодогенераторів

 

Показник	Марка льодогенератора
Л-250	ИЛ-300	ИЛ-500
Продуктивність, кг/год: на аміаку на фреоні
Частота обертання скребкового ножа, с-1	0,25	0,25	0,25
Встановлена потужність, кВт	3,0	2,2	2,2
Поверхня охолодження, м2	1,96	2,6	3,2
Габаритні розміри, мм	1600*1300*	1740*1070*	1665*1360*2160
Маса, кг

 

 

Слід зазначити, що в результаті контакту жиру з водяною парою, яка міститься в повітрі, вона конденсуються на поверхні охолодженого продукту. Наслідком цього є підвищення вологості жиру, що перевищує значення, регламентоване діючим стандартом. З метою перевірки можливості застосування такого методу переохолодження жиру й виключення при цьому псування, свинячий жир після обробки на льодогенераторі фасували в пергамент, пакували в ящики з гофрованого картону й закладали на зберігання протягом 10 місяців при температурі -12°С. Зміна показників жиру в процесі зберігання наведена в табл. 3.26.

 

 

Таблиця 3.26

Основні показники жиру, які змінюються при зберіганні

 

Показник	Номер партії	Строк зберігання, місяців
вихід ний жир
Масова частка вологи, %		0,50 0,36 0,70 0,70 0,70	0,50 0,40 0,65 - -	0,48 0,38 0,60 0,60 0,60	0,40 0,37 0,60 0,60 0,60	0,38 0,36 0,55 0,48 0,53	0,41 0,35 0,52 0,46 0,41
Кислотне число, мг КОН		0,47 0,45 0,43 0,40 0,48	0,56 0,56 0,56 0,56 0,56	0,56 0,56 0,57 0,57 0,57	0,63 0,71 0,71 0,71 0,71	0,80 0,79 0,79 0,71 0,71	0,90 0,84 0,84 0,71 0,71
Пероксидне число, %J2		0,00 0,00 0,00 0,00 0,00	0,007 0,007 0,007 0,009 0,007	0,01 0,01 0,01 0,01 0,01	0,03 0,04 0,04 0,03 0,04	0,04 0,04 0,04 0,03 0,04	0,06 0,04 0,04 0,06 0,05

 

Органолептична оцінка жиру в процесі зберігання протягом 6 місяців не виявила погіршення його якісних показників. Наведені результати хімічних досліджень також не виявили змін, які дозволяли б затверджувати, що переохолодження жиру на льодогенераторах призводить до погіршення його якісних показників і не дозволяє застосовувати такий жир з харчовою метою або істотно скорочує строк його зберігання при температурі нижче -12°С.

Наведені результати свідчать про можливість у певних випадках застосовувати льодогенератори для переохолодження харчових тваринних жирів перед їх наступним фасуванням у споживчу тару.