Главная | Обратная связь

Розділ 4. Фасування жирів

 

Фасування являє собою один з важливих процесів, який забезпечує доведення харчових тваринних жирів до споживача без втрат у привабливому і зручному для використання вигляді. Крім цього фасування жиру захищає його від впливу світла й кисню повітря, що у свою чергу подовжує строки зберігання даного продукту.

Найбільше поширення одержало фасування свинячого жиру. Але в практиці роботи підприємств м'ясної промисловості у фасованому вигляді випускають також яловичий і кістковий жири.

На підприємствах м'ясної промисловості харчові тваринні жири розфасовують у пачки масою 200 і 250 г, а також у коробки з полівінілхлоридної або полістирольної стрічки.

Для дозування й фасування жирів у пачки використовують пергамент і кашировану алюмінієву фольгу.

Для фасування жиру в пачки використовують автомат АРМ, призначений для фасування вершкового масла, і автомат АР-1М, який використовують для фасування м'ясного фаршу.

Автомат здійснює всі послідовні операції фасування й пакування по колу. Основною сполучною ланкою є формуючий стіл у вигляді диска з вісьма наскрізними прямокутними гніздами, розташованими під кутом 45° один до одного. Денце гнізда утворюється рухливою пластиною – витискувачем, який опирається через штир і ролик на тарілчастий кулачок. Нижнє положення витискувача утворює гніздо, рівне за обсягом формованому брикету. Тарілчастий кулак жорстко закріплений на станині й має пристрій для регулювання. Порціонування кількості жиру здійснюється дозатором з поршневим пристроєм. Жир з бункера подається в дозатор двома шнеками. Для виконання операцій з фасування й пакування жиру, який перебуває в гніздах стола, останній переривчасто обертається, зупиняючись через 1/8 оберту й підставляючи гніздо під відповідний механізм певної операції.

Станина являє собою фігурну коробку з алюмінієвого лиття із дверцятами й огородженнями з того ж матеріалу. На коробці змонтований основний привід, який складається з електродвигуна, варіатора, муфти включення, а в коробці – зубчасті передачі на два головних вали, від яких одержують рух всі вузли автомата.

Механізм утворення коробки з пакувального матеріалу складається з механізму, що розмотує, пристрою для відрізки розгорнення, механізму переносу розгорнення секторами з валиком і важелів подачі на формуючу матрицю підгинача паперу, пуансона й щупа з мікровимикачем. Щуп контролює наявність паперового розгорнення під пуансоном. При відсутності розгорнення щуп через мікровимикач зупиняє автомат.

Дозатор являє собою циліндр із бічною щілиною, паралельною утворюючої, здатний обертатися навколо власної осі. Дозатор має два робочих положення: при заповненні жиром циліндр щілиною повернутий убік бункера, а для вивантаження у відформовану пачку в гнізді — повернутий щілиною убік корпуса крана дозатора.

Для підтримання постійного тиску, тобто певного об’єму й маси, у дозуючому циліндрі є додатковий поршень, що акумулює. Заповнені жиром пачки на поворотному столі подаються під механізм закладення, де лапками кінцевої зачіпки підгинають кінцеві стінки пачки, а лапками бічного закладення підгинається одна бокова стінка. При подальшому повороті стола нерухливою лапкою підгинається друга бічна стінка.

Забиті пачки подаються під механізм підпресування, де остаточно формується пачка. На останній позиції стола витискувач піднімає пачку на рівень плоского стола, звідки вона скидається штовхачем на пристрій, що перевертає, і далі на конвеєр, звідки пачки вручну укладають у картонні ящики.

Застосування льодогенератора й автоматів АР-1М або АРМ дозволяє організувати ділянку випуску харчових тваринних жирів у фасованому вигляді. Ділянка займає 42,5 м² площі й включає два відстійники жиру ОЖ-0,85, льодогенератор і автомат АРМ або АР-1М. Дану ділянку обслуговує один оператор. Пропускна здатність ділянки 1,2-1,5 т фасованого жиру в зміну.

Таблиця 4.27

Технічна характеристика автомата АРМ

Показник	Значення
Продуктивність, брикетів за хвилину
Встановлена потужність, кВт	2,2
Дозатор	Об’ємний
Розміри брикету (пачки) масою, мм: 250+4 г 200+3 г	100*75*37 100*75*29
Матеріал для пакування	Пергамент рослинний марки «В»
Діаметр рулону, мм: зовнішній внутрішній	до 400
Габаритні розміри, мм	2920*2490*1540
Маса, кг

 

В автомата AP-IM продуктивність 70 упаковок за хвилину, маса брикету (пачки) 250±5 г.

Для фасування переохолодженого жиру може бути використаний автомат М6-ОРВ, який дозволяє дозувати жир у коробки з полівінілхлоридної стрічки порціями 250 і 400 г. Процес фасування з використанням автомата даного типу відбувається наступним чином. Жир з відстійника ОЖ-1,6 при температурі 75°С надходить в охолоджувач Д5-ФОП, де охолоджується до температури 42°С, а потім насосом перекачується у ванну з мішалкою, у сорочку якої подають воду температурою 12°С. Жир у ванні охолоджується до температури 30—32°С і потім насосом подається в прийомний бункер автомата. При використанні переохолоджувача така схема подавання жиру в автомат може спроститися, тому що переохолоджений жир відразу може бути поданий в автомат на дозування.

Автомат М6-ОРВ (М6-ОРЗ-В-1) призначений для формування тари з полімерної плівки й фасування в неї м'якого сиру, отриманого методом сепарування, порціями по 250 г із закриттям алюмінієвою фольгою, ламінованою термозварюючим шаром. Автомат М6-ОРЗ-В-2 призначений для тих же цілей, але для фасування зазначеної продукції, порціями по 500 г.

Автомат виконує наступні технологічні операції. Формована стрічка полівінілхлоридна марки П-74 товщиною 0,6 мм розмотується з рулону й, проходячи через напрямні ролики, утворює петлю, створюючи запас стрічки для її протягання на один крок. Коли штампи затиснуті, плівка, що перебуває між нагрівачами, нагрівається до температури формування. У наступному циклі (після протягання плівки на один крок) нагріта ділянка плівки попадає у формувальний прес, де пневмомеханічним способом формуються чотири (для автомата М6-ОРЗ-В-1) або дві (для автомата М6-ОРЗ-В-2) коробки. Відформовані коробки по охолоджуваних напрямних переміщаються в позицію дозування під дозуючий пристрій, де заповнюються продуктом.

Фольга, яка запечатує, розмотується з рулону й, проходячи через напрямні ролики, під одним із яких встановлений фотодатчик механізму центрування етикеток, утворює петлю, створюючи запас фольги для протягання її на один крок, попадає в штамп запечатування, де зварюється з формованою стрічкою, і закриває наповнені жиром коробки. Запечатані коробки попадають у штамп вирубки, відділяються від основного матеріалу й через лоток потрапляють на конвеєр.

Відходи у вигляді безперервної стрічки із залишків формованої плівки й термозвареної з нею фольгою, що запечатує, намотуються на барабан. Протягання на один крок стрічки відходів, а разом з нею формованої плівки, відформованих і заповнених коробок і фольги, що запечатує, здійснюється за допомогою траверси, яка приводиться у зворотно-поступальний рух. Алюмінієвою фольгою коробки запечатують при температурі 120°С, а коробки формують при температурі 230°С.

З дозатора через чотири гнучких шланги свинячий жир подають у дозуючу головку, через яку він надходить одночасно у дві коробки. Отримані запечатані коробки з жиром масою 400 г вручну упаковують по 40 шт. у ящики з гофрованого картону. Ящики заклеюють паперовою стрічкою, після чого укладають у кількості 27 шт. на піддон і направляють у камеру схову.

Випробування автомата при фасуванні свинячого топленого жиру дали наступні результати (табл. 4.28).

 

Таблиця 4.28

Показники роботи автомата М6-ОРВ при фасуванні свинячого топленого жиру

 

Показник	Номер партії
Вихід доброякісної продукції, % загальної маси	84,2	88,4	91,2
Питома витрата пакувальних матеріалів на 1 т жиру, кг: стрічка полівінілхлоридна фольга алюмінієва з термозварюючим шаром	60,0 7,4	59,0 7,7	53,2 7,8

 

У складі лінії фірми «Джонсон» для фасування свинячого переохолодженого жиру використовується фасувально-пакувальний автомат марки П. До складу лінії входять дві ділянки: лінія А продуктивністю з переробки 3000 кг/год свинячого жиру й лінія В продуктивністю 1000 кг/год свинячого жиру.

Лінія А призначена для охолодження, пластифікації, кристалізації й фасування в пачки масою 0,25 і 0,5 кг і великі картонні ящики місткістю 24, 50 і 100 кг. Для великого фасування лінія оснащена терезами-дозаторами продуктивністю 3000 кг/год.

Лінія В складається зі зрівняльного бака, насоса, попереднього охолоджувача-пластифікатора, кристалізатора, фасувально-пакувального автомата, напівавтомата для групового пакування й терезів-дозаторів продуктивністю 1500 кг/год.

Фасувально-пакувальний автомат призначений для фасування й пакування жиру порціями по 0,25 кг у кашировану алюмінієву фольгу або пергамент і подачі пачок жиру до напівавтомата для групового впаковування. Продуктивність автомата 60-110 пакувань за хвилину.

Автомат складається з механізмів формування й дозування жиру, подачі пакувального матеріалу, загортання жиру, транспортування пачок до напівавтоматів для групового пакування й приводу перерахованих механізмів, який здійснюється від електродвигуна через безступінчастий варіатор швидкості, що складається із двох розсувних шківів з пасовою передачею.

Механізм формування й дозування жиру являє собою бункер із чотирма прямокутними комірками, розташованими по периферії його через 90°. У комірках розташовані поршні, за допомогою яких виштовхуються сформовані дози. Керування роботою поршнів здійснюється від кулачка. Формувальний барабан періодично повертається на 90° з короткочасною зупинкою. Частота поворотів відповідає встановленій продуктивності.

Коли барабан перебуває в нерухливому положенні, чарунки з поршнями розташовуються діаметрально протилежно (дві горизонтально, дві вертикально). Продукт із кристалізатора під тиском, що не перевищує 0,245 МПа, подається в одну з горизонтально розташованих формувальних чарунок, яка у цей момент примикає до живильного патрубка. Поршень у цей час рухається, звільняючи простір у чарунці й створюючи розрідження в ній для кращого заповнення чарунки продуктом. Величину ходу поршня регулюють, причому хід змінюється одночасно у всіх чотирьох поршнів.

Формувальний барабан має постійний контакт із кінцем живильного патрубка, що дає можливість виключити застосування спеціального відсікача.

Після заповнення жиром формувальної комірки барабан повертається на 90° у наступну позицію. Доза виштовхується й із заготівлею пакувального матеріалу, що у цей час розташовується над формувальним коміркою, передається в механізм завертки, що складається із загорткового барабана, лапок і пластин. Керування роботою механізму завертки відбувається від кулачків.

Пакувальний матеріал завертається з рулону й за допомогою напрямних валиків, що протягають, і подається до механізму відрізання (гільйотини) заготовки певної довжини. Гільйотина складається з верхнього, укріпленого на обертовому валику, і нерухливого нижнього ножів. Заготівля пакувального матеріалу за допомогою валиків подається по напрямних, потім захоплюється спеціальними затискачами, керованими від кулачків, і передається до зони, де відбувається виштовхування сформованої дози з комірки формувального барабана. У процесі роботи контроль за правильністю подачі пакувального матеріалу відбувається за допомогою фотоелемента й контактів, керованих від кулачків.

Контакти розташовані під чотирма кутами заготовки, коли вона перебуває над формувальною коміркою. Якщо заготовка не подана або подана неправильно, контакти за допомогою кулачків замикають ланцюг низької напруги (24 В). Електродвигун вимикається, спрацьовує соленоїдне гальмо й автомат зупиняється.

Сформована доза разом із заготовкою пакувального матеріалу поршнем передається в камеру загорткового барабана (бічні пластини камери, керовані від кулачків, злегка розходяться, забезпечуючи цим зазор для полегшення входу сформованої дози). При передачі в камеру загорткового барабана сформована доза обертається пакувальним матеріалом із трьох сторін. Формувальний барабан починає обертатися, а загортковий залишається нерухливим. У цей момент поршень, обертаючись разом з формувальним барабаном, залишається в крайньому верхньому положенні, не перериваючи контакту з виштовхнутим сформованим продуктом і захищаючи його від випадання.

При переміщенні поршень витирається об крайку камери, закриту пакувальним матеріалом. Цим досягається повна передача сформованої дози на завертку, а торцева поверхня поршня залишається чистою. Потім поршень за допомогою кулачка переводиться в крайнє нижнє положення.

Коли поршень відходить, пластина першої кладки рухається за ним, підвертаючи один кінець пакувального матеріалу й зберігаючи сформовану дозу від випадання. Загортковий барабан починає обертатися, і за допомогою нерухливої напрямної підвертається другий кінець пакування. Трьома парами лапок, що підвертають, загортається передній, нижній і верхній клапани на торці дози. За допомогою нерухливих напрямних відбувається остаточне підгортання клапанів. Доза спресовується спеціальною пластиною.

Штовхачем пачка виштовхується на проміжний конвеєр етикеткою догори. Проміжним конвеєром пачка подається до місця, де іншим штовхачем передається на стрічковий конвеєр подачі в напівавтомат для групового пакування.

Тваринні жири фасують також у скляні й металеві банки. Перед заповненням скляних банок жир охолоджують до температури, яка застосовується перед зливанням у бочки та ящики. Заповнені банки закатують на закатній машині.

Для пакування жиру використовують скляні банки місткістю 400, 450 і 600 г як вітчизняного, так і закордонного виробництва, а також металеві банки № 12 масою нетто 450 г, № 14 масою нетто 2500 г і № 15 масою нетто 7000 г.

При виготовленні металевих банок для фасування харчових тваринних жирів використовують жерсть гарячого лудіння ГЖК-1, яка має масу олов'яного покриття 28—38 г/м², а також лаковану й нелаковану жерсть електролітичного лудіння ЕЖК-Ш.

Допускаються наступні відхилення маси нетто при фасуванні порціями: 200 ± 3 г, 250 ± 3 г, 300 ± 3,5 г, 400 ± 4 г, 450 ± 4,5 г, 2500 ± 5 г, 7000 ± 5 г.