Розділ 8. Використання харчових тваринних жирів

Харчові тваринні жири застосовують при виробництві різних видів продукції. Значну кількість, особливо свинячого жиру, використовують для кулінарної обробки продуктів у домашніх умовах, у системі громадського харчування, виробництві продуктів дитячого харчування на молочній основі. Харчові жири знаходять застосування також у виробництві деяких видів ковбас і консервів.

Значну кількість харчових тваринних жирів направляють на виробництво кулінарних жирів — сумішей, які складаються з тваринних жирів тварини (яловичого, баранячого, свинячого й кісткового) і рослинного (соняшникового, бавовняного й ін.) походження. При складанні сумішей головне завдання — одержати температуру плавлення продукту на рівні 36-40°С. Кулінарні жири, виготовлені з використанням тваринних жирів, називають також комбінованими жирами (комбіжир). Частка тваринних жирів у них досягає 30-40%. Засвоюваність таких жирів досить висока (96-96,4%).

Вивчення складу й властивостей кісткового жиру дозволило рекомендувати його для виробництва кулінарних жирів замість яловичого жиру вищого сорту. У розробленому кулінарному жирі типу «Білоруський» частка кісткового жиру склала до 20% при загальній кількості тваринних жирів у суміші 35%. Показники кулінарних жирів із введенням кісткового жиру на основі кулінарного жиру «Білоруський», до складу якого входить 35% яловичого жиру вищого сорту, характеризуються даними, наведеними в табл. 8.35.

Таблиця 8.35

Фізико-хімічні показники кулінарних жирів

Показник	Кулінарні жири з кістковим жиром	Кулінарний жир „Білоруський”

Масова частка вологи, %	0,3	0,3	0,25	0,1
Температура плавлення, ºС	33,7	33,5	34,5	36,5
Твердість, г/см	50,0	37,0	43,5	37,0
Кислотне число, мг КОН	0,3	0,4	0,4	0,3
Пероксидне число, % І₂	0,02	0,02	0,02	0,01

Дані табл. 8.35 показують, що кулінарні жири із включенням у їх склад кісткового жиру практично не відрізняються від «Білоруського» жиру. При вивченні стійкості цих жирів у процесі хропіння при температурі 5-10 і 18-20°С встановлено, що як за органолептичними показниками, так і за зміною кислотних і пероксидних чисел вони не уступають кулінарному жиру «Білоруський».

Застосування тваринних жирів як інгредієнта харчових продуктів важливо не тільки з погляду енергетичного збагачення останніх, але й тим, що з ними в організм надходять біологічно активні речовини (жиророзчинні вітаміни, поліненасичені жирні кислоти й ін.). Використання олео-маргарину й лярд-ойля крім цього корисно й тим, що в процесі кристалізації вони звільняються від холестерину й завдяки цьому не впливають на розвиток атеросклерозу й інших серцево-судинних захворювань. Важливу роль відіграють тваринні жири як компоненти для виготовлення замінників незбираного молока при вирощуванні телят, поросят і молодняку інших сільськогосподарських тварин. Особливо добре зарекомендував себе кістковий жир, який має гарну емульгуючу здатність внаслідок більш високого вмісту лецитину в порівнянні із тваринними жирами інших видів, а також порівняно низьку температуру плавлення.

У значній кількості (до 36%) цей жир застосовують при виробництві нового виду кормового продукту – кормового напівфабрикату. Він призначений для використання в складі ЗЦМ для телят і як самостійний продукт. Кістковий жир у кількості до 50% може бути включений (по сухій речовині) до складу кормового білково-жирового концентрату, який добре зарекомендував себе при вирощуванні курчат.

Розроблений піногасник для процесів мікробіологічного синтезу з використанням тваринних жирів. Значну кількість високоплавкого тваринного жиру (яловичого і баранячого) використовують для виробництва високоякісного туалетного мила, властивості якого багато в чому залежать від показників вихідної сировини й насамперед температури його плавлення. Важливим напрямком використання тваринних жирів є одержання на їх основі високомолекулярних жирних кислот, моно- і дігліцеридів, поліспиртів.

Жирні кислоти, які виготовляються на основі тваринних жирів, містять до 24 атомів вуглецю. Найціннішими з погляду використання в продуктах харчування є стеаринова, олеїнова й пальмітинова кислоти. Вільні жирні кислоти з наявністю короткого вуглецевого ланцюга знаходять обмежене застосування в якості синтетичних ароматизаторів у маргаринах і молочних продуктах. Складні ефіри жирних кислот з коротким ланцюгом застосовуються також у незначних кількостях як компоненти ароматизаторів. Наприклад, каприлат є компонентом синтетичного виноградного ароматизатора.

Важливими похідними жирних кислот, які широко застосовуються в харчовій промисловості, є солі стеароіл-2-лактилової кислоти, що представляють собою продукт реакції стеаринової й молочної кислот. Їх застосовують для поліпшення тіста при виробництві хліба, як комплексоутворюючі реагенти крохмалю в зневодненій картоплі, в якості текстуруючих засобів у консервованих пудингах і емульгаторів при одержанні відбілювачів кави. Натрієву сіль стеароілактилової кислоти випускають у США за назвою «артодан».

Моно- і дигліцериди є найпоширенішими емульгаторами й стабілізаторами, які застосовуються в харчовій промисловості. В основному їх одержують у результаті взаємодії гліцерину з жирами й маслами, але найбільша кількість – шляхом реакції вільних жирних кислот із гліцерином.

Стеарати алюмінію й кальцію використовують у харчових продуктах як з’єднувальний засіб і засіб проти комкування, стеарат магнію – з цією ж метою як піногасник при виробництві пластиків. Поряд із цим велику кількість стеаратів застосовують у виробництві пластиків, фарб і покриттів для паперу.

Жирні кислоти або їх метилові ефіри реагують з аміаком, утворюючи аміди. У кількості 0,1% їх додають в якості добавки у виробництві поліетиленової плівки для зниження тертя, завдяки чому підсилюється проковзування одного шару стосовно іншого під час її намотування або на пакувальних операціях. Основними представниками таких амідів, отриманих на основі високомолекулярних жирних кислот, є ерукамід, який містить 22 вуглецевих атома й один подвійний зв'язок в ланцюгу, який одержується на основі олеїнової кислоти. Ці два аміди дозволені до використання в плівкових матеріалах, призначених для харчової промисловості.

Перспективним є використання високоплавких тваринних жирів для виробництва замінників олії екзотичних культур, наприклад какао-олії. Про можливість використання яловичого жиру з цією метою свідчать показники цих двох видів жирів (табл. 8.36).

Таблиця 8.36

Фізико-хімічні показники яловичого жиру і какао-олії

Показник	Яловичий жир	Какао-олія
Температура, ºС: плавлення застигання	42-52 30-38	27-35 22-28
Йодне число, % І₂	32-47	32-42
Масова частка гліцеридів, %: тринасичені мононенасичені динасичені триненасичені	14-18 29-41 41-52 До 5	До 2,5 14-20 77-86 0,7-1,9
Масова частка жирних кислот, %: тетрадеканова (міристинова), С₁₄ гексадеканова (пальмітинова), С₁₆ октадеканова (стеаринова), С₁₈ гексадецинова (пальмитолеїнова), С^І₁₆ октадекаїнова (олеїнова), С^І₁₈ октадекадієнова (лінолева), С^ІІ₁₈ октадекатриєнова (ліноленова), С^ІІІ₁₈	2,0-3,5 26-31 24,5-30,5 2,6-3,1 30,7-36,6 2,0-5,0 0,7-1,3	0,7-0,9 24-25 34-25,5 - 35-40 1-4 0,2

Як видно з даних табл. 8.36 яловичий жир і какао-олія характеризуються приблизно рівним вмістом пальмітинової кислоти, близькими значеннями олеїнової і ліноленової кислот. Какао олія більше містить динасичених тригліцеридів і менше триненасичених, внаслідок чого воно має меншу температуру плавлення. Більше близьким за показниками до какао олії є стеаринова фракція, яка виділяється із яловичого жиру при фракціонуванні. Так, йодне число стеарину становить 23–31,6% І₂, він має твердість, близьку до твердості какао олії. Для отримання стеарину яловичий жир фракціонують в ацетоні за наступною схемою: розчинення жиру в розчиннику, охолодження розчину, відділення кристалів, що утворилися, видалення розчинника. Піддаючи яловичий або баранячий жири потрійному фракціонуванню при температурі 5,22 і 3ºС одержують продукт із температурою плавлення 36°С, який містить при 20°С 59,2% твердих тригліцеридів. Вихід його становить 18%.

Для одержання високомолекулярних спиртів тваринні жири попередньо гідролізують і відокремлюють гліцерин. Жирні кислоти, змішані з метиловим спиртом, безупинно етерифікують під тиском у стальному реакторі. Отримані метилові ефіри гідрують нагрітим воднем з використанням мідно-хромового каталізатора, спирти, які утворилися, дистилюють. Таким способом із тваринних жирів одержують високомолекулярні спирти з виходом 97%, які використовують для виробництва поверхнево-активних речовин.

Значну кількість харчових тваринних жирів застосовують у США й країнах Європи для виробництва шортингів, які представляють суміш тваринних жирів і рослинних олій у натуральному, гідрованому або переетерифікованому виді з додаванням моногліцеридів жирних кислот і лецитину. Шортинги застосовують у виробництві кондитерських, хлібобулочних виробів і для смаження. Вони мають високу ступінь димоутворення, гарну здатність до розшаровування тіста. Використання шортингу дозволяє підвищити пружність тіста, зробити вироби більше легкими, пишними й солодкими.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров [Текст] / Ленинград. – Т. 1. – Кн. 1, 2, 1974. – 374 с.

2. Файвишевский М.Л. Производство пищевых и животных жиров [Текст] / М.Л. Файвишевский. – М.: Антиква, 1995. – 286 с.

3. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000. – 242 с.

4. Ковалевская Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковалевская. – М.: Колос, 1977. – 178 с.

5. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / Под ред. Стабникова В.Н. – К.: Техніка, 1966. – 204 с.

6. Денисова С.А. Пищевые жиры. Товарный справочник [Текст]. – М.: Экономика, 1998. – 171 с.

7. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / В.И. Горбатюк. – М.: Колос, 1999. – 197 с.

8. Морозов И.С. Кукурузное масло [Текст] / И.С. Морозов. – М.: Пищепромиздат, 1964. – 113 с.

9. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] / Н.М. Лички. – М.: Колос, 2000. – 159 с.

10. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов [Текст] / В.Н. Стабников, Н.В. Остапчук. – К.: Вища шк., 1980. – 213 с.

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 11 12 13 14 1516