Осетинский сыр со специями.

Адыгейский сыр.

Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. . Не увлекайтесь скоростью вращения, потому что вы можете разбить нежные сырные кусочки до состояния сырной пыли и этим все испортить. Мешаем так: несколько оборотов в одну сторону, несколько оборотов в обратную сторону. Нам нужно добиться, чтобы зерно несколько уменьшилось в размере,"съежилось"и плавало в сыворотке. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))

Осетинский сыр со специями.

1. Взяла молоко, выдержанное в холодильнике 24 часа

2. Поставила растворяться фермент в 10 мл холодной воды

3. Согрела молоко на водяной бане до 33-35С, вот так проверила температуру

4. Внесла фермент, минуту перемешивала и оставила на полчаса.

5. Через полчаса получился вот такой сгусток (некрасивое фото, простите великодушно, но одной рукой не удобно))))))

6. Вот так его нарезала

7 Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или сито, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкАем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.

8. Соорудила конструкцию для отжима из вазона с большими дырками и двух блюдец

9. Положила сыр под пресс, периодически переворачивала

10. Отжатый сыр

11. Приготовила специи (укроп, лук, петрушка, базилик, смесь 5 перцев, соль) , обсыпала сыр. Только не заваливайте его, как я, свежими травами, если не собираете сразу подавать на стол - убивают начисто вкус самого сыра(((

Этак, внатяжечку смазывайте, если травки свежие.
ЧЕРЕЗ 6 ЧАСОВ МОЖНО КУШАТЬ)))))))

Помните, для магазинного пастеризованного молока есть отдельные рецепты! Постарайтесь не использовать для сыра ультра-пастеризованное молоко.