 |
|
МДК 07.01 Приготовление простой и основной кулинарной продукции.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области
«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
По выполнению самостоятельной работы студента
профессионального модуля
ПМ.07 выполнение работ по профессии «повар»
МДК 07.01 Приготовление простой и основной кулинарной продукции.
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
2014г.
| Одобрено цикловой методической комиссией технологических дисциплин Протокол №__от__________ Председатель комиссии _____________О.Н. Стоянова | УТВЕРЖДЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________ |
Авторы:
Преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум» , первой категория, Макшанина Надежда Вячеславовна
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Самостоятельная работа является частью примерной основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление простой и основной кулинарной продукции (ПМ07).
Основные цели внеаудиторной работы по МДК 07.01 Приготовление простой и основной кулинарной продукции: овладение знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по междисциплинарному курсу (МДК) профессионального модуля (ПМ), формирование готовности к самообразованию, самостоятельности и ответственности; развитие творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня. В результате освоения профессионального модуля Приготовление простой и основной кулинарной продукции, у обучающихся должны быть сфомированны профессиональные и общие комптенции (таблица 1, 2):
Таблица 1
Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК | Результат, который Вы должны получить | Результат должен найти отражение |
| ПК 1 | Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы |
| ПК 2 | Готовить основные горячие и холодные супы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих супов; приготовление холодных супов |
| ПК 3 | Готовить основные горячие и холодные соусы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление горячих соусов; приготовление холодных соусов |
| ПК 4 | Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий |
| ПК 5 | Готовить простые и основные блюда из рыбы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из рыбы |
| ПК 6 | Готовить простые и основные блюда из мяса | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из мяса |
| ПК 7 | Готовить простые и основные блюда из домашней птицы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из домашней птицы |
| ПК 8 | Готовить простые и основные блюда из яиц, творога | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление блюд из яиц и творога |
| ПК 9 | Готовить простые и основные холодные блюда и закуски | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление холодных блюд и закусок |
| ПК 10 | Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление десертов, приготовление холодных и горячих напитков |
| ПК 11 | Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление мучных блюд; приготовление хлебобулочных изделий |
Таблица 2
Формирование общих компетенций (ОК
| Название ОК | Результат, который Вы должны получить | Результат должен найти отражение |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленного блюда в процессе презентации готового блюда |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления и оформления блюд |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению простых и основных блюд |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Правильность оценки значимости приготовленного блюда и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда) |
Перед началом самостоятельной работы рекомендуется изучить содержание основных видов заданий: их краткую характеристику, ориентировочные затраты времени на их подготовку, алгоритм действий.
Все виды заданий, представлены в трех уровнях и рассчитаны на закрепление знаний, формирование умений, навыков, развитие логического мышления и творческих способностей.
Вам предоставляется возможность в зависимости от своих индивидуальных особенностей, склонностей по каждой теме выбрать задания так, чтобы они по возможности не повторялись. Внимательно ознакомьтесь с перечнем предлагаемых работ, правилами выполнения заданий, критериями их оценки.
Для выполнения работ самостоятельно подберите необходимую литературу, при необходимости получая консультации преподавателя.
При выборе заданий внимательно ознакомьтесь с итоговой рейтинговой шкалой. Каждый обучающийся за внеаудиторную самостоятельную работу обучающийся должен набрать: более 90 баллов – отлично; от 70 до 89 баллов – хорошо; от 50 до 69 баллов – удовлетворительно. Обучающиеся набравшие менее 50 баллов будут вынуждены выбрать дополнительные задания.
Итоговая сумма набранных баллов переводится в оценку и учитывается
при проведении итогового контроля знаний по междисциплинарному курсу.
Если Вы набрали более 90 баллов и получили отметку «отлично», тогда на итоговом контроле освобождаетесь от ответа на один вопрос билета.
Итог внеаудиторной самостоятельной работы, представляется на Государственной итоговой аттестации членам ГАК в виде «Портфолио достижений» в разделе раб
СОДЕРЖАНИЕ
| № | Наименование темы | Рекомендуемое время для выполнения работы (час) | Содержание задания и рекомендации по выполнению | Рекомендуемые источники информации | Вид самостоятельной работы | Форма контроля и критерии оценивания | ||||||||||
| Тема 3.1. Обработка традиционных видов овощей и грибов. | Составление таблиц: «Формы нарезки овощей». Составление сводной и обобщающей таблицы. Сводная и обобщающая таблицы помогают систематизировать информацию, проводить параллели между явлениями, событиями или фактами. Данные сравнительные таблицы помогают увидеть не только отличительные признаки объектов, но и позволяют быстрее и прочнее запоминать информацию. Сводную и обобщающую таблицы можно сравнить с памяткой. Самостоятельно разработанные таблицы намного прочнее остаются в памяти. Основные правила построения и оформления таблиц. 1. Должна быть составлена компактно, быть небольшой по размеру и легко обозримой. 2. Общий заголовок должен быть кратким и конкретным. 3. Заголовки колонок несут смысловую нагрузку, если в содержание таблицы присутствуют единицы измерения, их выносят в название колонки. 4. Оптимальное число колонок в обобщающей таблице и строк в сравнительной не меньше трех, но не больше шести.
Форма нарезки картофеля.
| Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблиц | Критерии оценивания таблицы: - общий заголовок отражает основное содержание таблицы и соответствует выбранной теме – 1 балл; - соблюдается логичность структуры таблицы – 1 балл; - соблюдается правильный отбор информации – 1 балл; - прослеживается наличие обобщающего (систематизирующего, структурирующего, сравнительного) характера изложения информации – 1 балл. Максимальная сумма баллов – 4. | ||||||||||||
| Тема 3.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | Составление таблицы: «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы».
Качество полуфабрикатов определяется в первую очередь качеством сырья. Качество полуфабрикатов оценивается по четырём показателям: внешний вид, цвет, консистенция и запах.
Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
| Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблиц | Максимальная сумма баллов – 4. | ||||||||||||
| Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных субпродуктов. | Составление таблицы: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины, свинины». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблиц | Максимальная сумма баллов – 4. | ||||||||||||
| Тема3.4 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. | Составить сводную таблицу по теме: «Технология приготовления маринадов для домашней птицы».
Пример содержания таблицы:
Основные правила построения и оформления таблиц. 1. Должна быть составлена компактно, быть небольшой по размеру и легко обозримой. 2. Общий заголовок должен быть кратким и конкретным. 3. Заголовки колонок несут смысловую нагрузку, если в содержание таблицы присутствуют единицы измерения, их выносят в название колонки. 4. Оптимальное число колонок в обобщающей таблице и строк в сравнительной не меньше трех, но не больше шести.
| 1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с. 2. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, с. 480. | Составление сводной таблицы | Критерии оценивания таблицы: - соблюдается логичность структуры таблицы – 1 балл; - соблюдается правильный отбор информации – 2 балла; - прослеживается наличие обобщающего (систематизирующего, структурирующего, сравнительного) характера изложения информации – 2 балла. Максимальная сумма баллов – 5. | ||||||||||||
| Тема 4.1 Технология приготовления основных супов. | Приготовления молочных супов. Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Задание.Подготовка информационного сообщения. Информационное сообщение – это небольшое по объему (7 – 10 минут) устное сообщение для озвучивания на занятии. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения, несет новизну, отражает современный взгляд по определенным проблемам. Сообщение отличается от докладов и рефератов не только объемом информации, но и ее характером – сообщения дополняют изучаемый вопрос фактическими или статистическими материалами. Оформляется задание письменно, оно может включать элементы наглядности (иллюстрации, демонстрацию). Рекомендации по подготовке сообщения: 1. Определить тему и цели сообщения. 2. Собрать и изучить литературу по теме. 3. Составить план или структуру сообщения. 4. Выделить основные понятия. 5. Ввести дополнительные данные, характеризующие объект изучения. 6. Оформить текст письменно. Темы для подготовки сообщения: 1.Правила охлаждения готовых бульонов. 2. Правила охлаждения готовых отваров. 3. Правила замораживания готовых бульонов. 4. Правила замораживания готовых отваров. 5. Правила разогревания бульонов. 6.Правила разогревания отваров. 7. Приготовления молочных супов с макаронными изделиями. 8. Особенности приготовления молочных супов с различными крупами. 9. Особенности приготовления молочных супов с овощами Тема, сформулированная обучающимся (+ 3дополнительных балла). | 1.Конспекты2.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 3.Интернет ресурсы / Кулинарная энциклопедия | Подготовка информационного сообщения | Критерии оценивания сообщения: - актуальность темы – 1 балл; - соответствие содержания теме – 1 балл; - глубина проработки материала – 1 балл; - грамотность и полнота использования источников – 1 балл; - краткость изложения сути исследования, проблемы – 1 балл; - наличие элементов наглядности – 1 балл; - культура и эстетика оформления материала – 1 балл. Максимальная сумма баллов –7. | ||||||||||||
| Тема 4.2 Технология приготовление основных горячих и холодных соусов. | Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов. Требования к оформлению реферата. 1. Титульный лист 2. Оглавление (в нем последовательно указываются названия пунктов, указываются страницы, с которых начинается каждый пункт). 3. Введение (формулируется суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указываются цель и задачи, дается характеристика используемой литературы) 4. Основная часть (каждый раздел ее доказательно раскрывает исследуемый вопрос) 5. Заключение (подводятся итоги или делается обобщенный вывод по теме доклада) 6. Список литературы. | 1.Конспекты2.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 3.Интернет ресурсы / Кулинарная энциклопедия | Подготовка рефератов. | Критерии оценивания реферата- актуальность темы – 1 балл; - соответствие содержания теме – 1 балл; - глубина проработки материала – 1 балл; - грамотность и полнота использования источников – 1 балл; - краткость изложения сути исследования, проблемы – 1 балл; - наличие элементов наглядности – 1 балл; - культура и эстетика оформления материала – 1 балл. Максимальная сумма баллов –7. | ||||||||||||
| Тема 4.3 Технология приготовление простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. | Технология приготовления простых и основных блюд из смеси замороженных овощей на пару; зеленого горошка (консервированного, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности Составить алгоритм приготовления овощного пюре. Алгоритм – это инструкция о том, в какой последовательности нужно выполнить действия при переработке материала в требуемый результат. Основные правила составления алгоритма. 1. При составлении алгоритма необходимо пользоваться способом последовательной (поэтапной) детализации. 2. Алгоритм должен строиться по модульному принципу. 3. Схема алгоритма должна соблюдать логическую последовательность. Способ последовательной детализации предполагает получение алгоритма в виде многоэтапного, процесса, в котором на каждом из этапов составляется алгоритм или отдельные его части с различной степенью детализации. Укрупненная схема алгоритма составляется укрупненный алгоритм с малой степенью детализации. На последующих этапах степень детализации увеличивается. Особенно это относится к отдельным частям алгоритма. | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составить схему приготовления: овощного пюре. | Критерии оценивания алгоритма: -соблюдается последовательность этапов – 1 балл; -этапы алгоритма детализированы – 1 балл; -соблюдается последовательность действий – 1 балл; -соблюдается компактность представления структуры – 1 балл; -отсутствуют технологические ошибки – 1 балл. Максимальная сумма баллов –5 | ||||||||||||
| Тема 4.4 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий. | Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Анализ и сравнение заданных понятий | Максимальная сумма баллов –4. | ||||||||||||
| Тема 4.5 Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы. | Составление конспекта, Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы тушеной. Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из рыбы». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление конспекта, составление таблицы | Максимальная сумма баллов –6. | ||||||||||||
| Тема 4.6 Технология приготовления простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов, мясных субпродуктов. | Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов. | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблицы | Максимальная сумма баллов –4. | ||||||||||||
| Тема 4.7 Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы | Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из домашней птицы». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблицы | Максимальная сумма баллов –4. | ||||||||||||
| Тема 4.8 Технология приготовления простых и основных блюд из яиц и творога. | Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным блюдам из яиц и творога». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблицы | Максимальная сумма баллов –4. | ||||||||||||
| Тема 5.1 Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок. | Ассортимент открытых и закрытых бутербродов. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов.
Слайд-шоу состоит из фотографий с эффектными переходами между снимками.Хорошее слайд-шоу — демонстрирует не просто фотографии, а передает целостную атмосферу от просмотра фотоснимков.
Содержание слайд-шоу:
1 Эффективность слайд-шоу;
2 Характеристика слайд-шоу;
3 Этапы создания слайд-шоу;
4 Программы для создания слайд-шоу.
Слайд-шоу представляет собой короткий видеоролик. Этапы создания слайд-шоу:
| Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Создание слайдов | Максимальная сумма баллов –9. | ||||||||||||
| Тема 6.1. Технология приготовления простых и основных десертов. | Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным холодным и горячим десертам».
| Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство ”Хлебпродинформ”. Москва – 1996 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление таблицы и решение задач. Работа с Нормативной документацией. | Максимальная сумма баллов –8. | ||||||||||||
| Тема 6.2 Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков. | Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным холодным и горячим напиткам». | Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 | Составление и анализ таблицы. | Максимальная сумма баллов –4. | ||||||||||||
| Тема 7.2 Технология приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Создать презентацию: «Приготовление фаршей и начинок для мучных изделий». Рекомендации по созданию презентаций Microsoft Office PowerPoint. 1. Правила шрифтового оформления: - для основного текста не рекомендуется использовать прописные буквы; - шрифтовой контраст можно создать посредством: размера шрифта, толщины шрифта, начертания, формы, направления и цвета. 2. Правила выбора цветовой гаммы: - цветовая гамма должна состоять не более чем из двух-трех цветов; - существуют не сочетаемые комбинации цветов; - черный цвет имеет негативный (мрачный) подтекст; - белый текст на черном фоне читается плохо (инверсия плохо читается). 3. Правила общей композиции: - на полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо. - дизайн должен быть простым, а текст – коротким. 4. Текстовая информация: - размер шрифта: 24 – 54 пункта (заголовок), 18 – 36 пунктов (текст); - цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза; - тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем; - курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста. 5. Графическая информация: - рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде; - желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления; - цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда; - иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом; - если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на этом фоне должен быть хорошо читаем. 6. Единое стилевое оформление: - не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта; - оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части; - все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле. 7. Содержание и расположение информационных блоков на слайде: - информационных блоков не должно быть слишком много; - рекомендуемый размер одного информационного блока – не более 1/2 размера слайда; - ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить; - наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда; - логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения. | 1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: 2001 2. Сборник технологических нормативовСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство ”Хлебпродинформ”. Москва – 1996 3. Интернет ресурсы | Создать презентацию: «Приготовление фаршей и начинок для мучных изделий». | Критерии оценивания презентации: - правильное оформление первого слайда – 1 балл; - соблюдена логическая последовательность информации – 2 балла; - выдержан единый стиль оформления – 1 балл; - правильность изложения текста – 1 балл; - правильность оформления графических изображений – 1 балл; - орфографические ошибки отсутствуют – 1 балл; - текст написан понятным языком – 1 балл; - содержание разделов в логической последовательности – 2 балла; - эстетичность оформления презентации – 1 балл. Максимальная сумма баллов –11. | ||||||||||||
| Итого |
-
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.