 |
|
Краткое описание технологического процесса
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
Ко II этапу Государственного междисциплинарного экзамена
Для специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания
Задача 1.
На предприятие общественного питания поступила говядина I категории массой 180кг.
Произведите товароведческую оценку качества поступившего сырья.
Дайте характеристику организации работы мясного цеха.
Рассчитайте, какое количество порций антрекотов можно приготовить, если выход одной порции равен 100г.
Решение:
1) Для приготовления антрекота используют толстый и тонкий край. По таблице №12 Сборника рецептур определяем соотношение этих частей в туше говядины:
Толстый край – 1,7%
Тонкий край – 1,6%
___________
3,3%
Определяем количество мяса, которое можно использовать для приготовления антрекота из 180 кг говядины.
180 кг 100%
Х кг 3,3%
Х = 5,94 кг
2) Для того чтобы рассчитать количество порций, необходимо знать закладку Брутто для приготовления 1 порции. Норму закладки определяем по таблице № 15 Сборника рецептур. Для приготовления одной порции антрекота необходимо взять Б=216г, при Н=159г, В=100г.
Кол-во порций = 5,94/0,216 = 27 (порций).
Ответ: Из 180кг говядины I категории можно приготовить 27 порций антрекотов при выходе одной порции 100г.
Задача 2.
Составьте план-меню для школьной столовой с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 3;
- супов – 2;
- вторых блюд – 4;
- холодных напитков – 2;
- горячих напитков – 2;
- кисломолочных продуктов – 3;
- хлеба – 2;
- мучных и кондитерских изделий – 4.
Произведите товароведческую оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Определите формы обслуживания в школьной столовой.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 2 | ||||
| Холодные напитки - 2 | ||||
| Кисломолочные продукты- 3 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 4 | ||||
| Хлеб - 2 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте, какое количество хлеба необходимо закупить на 640 человек, если коэффициент потребления хлеба на одного человека равен 130 гр.
Решение:
Количество хлеба определяется по формуле:
n = N * m,
N = 640 человек
m = 0,130 кг
n = 640 чел. * 0,130 кг = 82 кг
Задача 3.
В столовую при промышленном предприятии поступила свинина обрезная весом 160кг.
Произведите органолептическую оценку качества поступившего сырья.
Дайте характеристику организации работы столовой при промышленном предприятии.
Рассчитайте, какое количество порций эскалопов можно приготовить, если выход одной порции равен 54г.
Решение:
1) Для приготовления эскалопа используют корейку. По таблице №12 Сборника рецептур определяем соотношение этой части в туше свинины:
Корейка с мякотью – 10,2%
Определяем количество мяса, которое можно использовать для приготовления эскалопов из 160 кг свинины.
160 кг 100%
Х кг 10,2%
Х = 16,32 кг
2) Для того чтобы рассчитать количество порций, необходимо знать закладку Брутто для приготовления 1 порции. Норму закладки определяем по таблице № 15 Сборника рецептур. Для приготовления одной порции эскалопа необходимо взять Б=96г, при Н=80г, В=54г.
Кол-во порций = 16,32/0,096 = 170 (порции).
Ответ: Из 160кг свинины обрезной можно приготовить 173 порции эскалопов при выходе одной порции 54г.
Задача 4.
Составьте план-меню для ресторана при гостинице с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 8;
- супов – 4;
- вторых блюд – 6;
- сладких блюд – 3;
- холодных напитков – 6;
- горячих напитков – 3;
- мучных и кондитерских изделий – 4;
- хлеба – 2.
Рассчитайте количество холодных блюд, если процент потребления одним потребителем равен 40%, общий коэффициент потребления m=3,5, а количество посетителей 370 человек.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения холодных блюд.
Дайте характеристику подачи холодных блюд.
Решение
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 3 | ||||
| Холодные напитки - 6 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 4 | ||||
| Хлеб - 2 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте количество холодных блюд, если процентное соотношение холодных блюд равно 40%, общий коэффициент потребления m=3,5, количество посетителей 370 человек.
Решение:
Расчёт количества холодных блюд ведётся по формуле:
n х/б = N * m х/б,
N = 370 человек
m = 0,130 кг
процентное соотношение холодных блюд = 40%
m х/б = 40* 3,5 /100 =1,4
n = 370 чел. * 1,4 = 518 порций
Задача 5.
Для обслуживания свадьбы в ресторане было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины.
Какое количество свинины обрезной необходимо закупить ресторану, если выход одной порции равен 100+20*?
Какие сопроводительные документы должны быть у поставщика при доставке товара?
Охарактеризуйте особенности оформления зала к проведению свадебного банкета.
Выполните приемы по сервировки стола для свадебного банкета.
Решение:
1) Для определения количества свинины обрезной необходимой для приготовления 50 порций котлет натуральных жареных, необходимо знать норму закладки для приготовления одной порции. По таблице №15 Сборника рецептур определяем норму закладки: Б=176г, при Н=147+20 и В=100+20.
2) Если для приготовления одной порции необходимо взять Б=173г, то для приготовления 50 порций:
Кол-во свинины = 50 *176 =8,8 кг
Ответ:Для приготовления 50 порций котлет натуральных жаренных ресторану необходимо закупить 8,65 кг свинины обрезной (корейка с косточкой).
Задача 6.
Составьте план-меню для закусочной общего типа с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 4;
- супов – 3;
- вторых блюд – 5;
- кисломолочных – 3;
- холодных напитков – 3;
- горячих напитков – 4;
- мучных и кондитерских изделий – 4;
- хлеба – 2.
Рассчитайте количество горячих напитков, если коэффициент потребления горячих напитков равен m=0,01 л, а количество посетителей 870 человек.
Дайте характеристику формам обслуживания в закусочной общего типа.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 4 | ||||
| Холодные напитки - 3 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 4 | ||||
| Хлеб - 2 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте количество горячих напитков, если коэффициент потребления горячих напитков равен m=0,01 л, а количество посетителей 870 человек.
Решение:
Расчёт количества горячих напитков ведётся по формуле:
n г/н = N * m г/н,
N = 870 человек
m = 0,01 л
n = 870 чел. * 0,01л = 8.7 л / 0.2 л = 44 порции
Задача 7.
Для проведения банкет – фуршета в кафе было заказано 100 порций канапе с бужениной и окороком.
Рассчитайте количество сырья необходимое закупить для приготовления канапе с бужениной и окороком.
Охарактеризуйте, какие виды меню можно использовать при проведении банкета и дайте им характеристику?
Дайте характеристику сервировки стола для проведения банкет – фуршета.
Решение: Для расчета количества сырья необходимого для приготовления 100 порций канапе с бужениной и окороком, надо знать норму закладки для приготовления 1 порции. По Сборнику рецептур находим норму закладки на блюдо: «Канапе с бужениной и окороком» № 26.
| Наименование продуктов | Норма закладки брутто для приготовления 1 порции, в граммах | Норма закладки брутто для приготовления 100 порции, в кг |
| Хлеб пшеничный | 4,5 | |
| Масло сливочное | 0,5 | |
| Окорок копчено-вареный | 2,0 | |
| Буженина | 2,0 | |
| Огурцы маринованные или свежие | 1,8 1,3 | |
| или перец маринованный | 2,0 | |
| Выход3-5 шт/80 |
Ответ:Для приготовления 100 порций канапе с бужениной и окороком кафе необходимо закупить:
| Наименование продуктов | Норма закладки брутто для приготовления 100 порции, в кг |
| Хлеб пшеничный | 4,5 |
| Масло сливочное | 0,5 |
| Окорок копчено-вареный | 2,0 |
| Буженина | 2,0 |
| Огурцы маринованные или свежие | 1,8 1,3 |
| или перец маринованный | 2,0 |
Задача 8.
Составьте план-меню для детского кафе с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 5;
- супов – 3;
- вторых блюд – 4;
- сладких блюд – 5;
- кисломолочных – 6;
- холодных напитков – 5;
- горячих напитков – 2;
- мучных и кондитерских изделий – 5;
- хлеба – 2.
Рассчитайте, какое количество горячих напитков, если коэффициент потребления горячих напитков равен m=0,01 л, а количество посетителей 870 человек.
Охарактеризуйте особенности оформления интерьера детского кафе.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 2 | ||||
| Холодные напитки - 5 | ||||
| Сладкие блюда - 5 | ||||
| Кисломолочные продукты-6 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 5 | ||||
| Хлеб - 2 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте количество горячих напитков, если коэффициент потребления горячих напитков равен m=0,01 л, а количество посетителей 870 человек.
Решение:
Расчёт количества горячих напитков ведётся по формуле:
n г/н = N * m г/н,
N = 870 человек
m = 0,01 л
n = 870 чел. * 0,01л = 8.7 л / 0.2 л = 44 порции
Охарактеризуйте особенности оформления интерьера детского кафе.
Задача 9.
На предприятие общественного питания поступили куры I категории полупотрошение в количестве 30кг.
Произведите органолептическую оценку качества поступившего сырья.
Охарактеризуйте работу заготовочного цеха.
Рассчитайте, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получиться при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и технических отходов будет получено.
Решение:Для решения задачи необходимо воспользоваться таблицей №20 Сборника рецептур:
· Выход тушки – 69,9%
· Субпродуктов – 17,4%
· Внутренний жир – 3,9%
· Технические отходы – 8,8%
1) Выход тушки:
30 кг 100%
Х кг 69,9%
Х= 20,97 кг
2) Субпродуктов:
30 кг 100%
Х кг 17,4%
Х= 5,22 кг
3) Внутренний жир:
30 кг 100%
Х кг 3,9%
Х= 1,17 кг
4) Технические отходы:
30 кг 100%
Х кг 8,8%
Х=2,64 кг
Ответ:При разделке 30кг кур полупотрошение I категории получится:
· Выход тушки подготовленной к кулинарной обработке – 20,97кг;
· Субпродуктов – 5,22кг;
· Внутренний жир – 1,17 кг;
· Технические отходы – 2,64кг.
Задача 10.
Составьте план-меню для специализированной закусочной – пельменной с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 6;
- супов – 2;
- вторых блюд – 5;
- холодных напитков – 5;
- горячих напитков – 3;
- мучных и кондитерских изделий – 3;
- хлеба – 3.
Рассчитайте количество холодных напитков, если коэффициент потребления холодных напитков равен m=0,02 л, а количество посетителей 460 человек.
Дайте характеристику формам обслуживания в специализированной закусочной – пельменной.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 3 | ||||
| Холодные напитки - 5 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 3 | ||||
| Хлеб - 3 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте количество холодных напитков, если коэффициент потребления холодных напитков равен m=0,02 л, а количество посетителей 460 человек.
Решение:
Расчёт количества холодных напитков ведётся по формуле:
n х/н = N * m х/н,
N = 460 человек
m = 0,02 л
n = 460 чел. * 0,02л = 9,2 л / 0.2 л = 46 порции
Задача 11.
В кафе «Барракуда» поступил амур неразделанный в количестве 60кг.
Рассчитайте, какое количество порций жареной рыбы, непластованными кусками, можно приготовить, если выход одной порции равен 100г.
Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность рыбы.
Дайте характеристику работы доготовочного цеха – горячего.
Какие формы обслуживания используются при организации работы кафе.
Решение: Для определения количества порций, которые можно приготовить из 60кг амура неразделанного, необходимо знать норму закладки для приготовления 1 порции. Норму закладки определяем по таблице № 27 Сборника рецептур. Согласно таблице №27 СР для приготовления 1 порции необходимо взять Б=192г при В=100г и Н=119г.
Кол-во порций = 60кг / 0,192кг = 312 (порций)
Ответ: Из 60кг амура неразделанного можно приготовить 312 порций рыбы жаренной непластованными кусками при выходе 1 порции 100г.
Задача 12.
В студенческой столовой на складе имеется в наличии 30кг гречневой крупы.
Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность крупы.
Дайте характеристику организации работы складского хозяйства.
Расскажите о формах обслуживания в студенческой столовой.
Рассчитайте, какое количество крупы необходимо получить со склада для приготовления 20 порций рассыпчатой гречневой каши.
Решение:Для расчета количества крупы необходимо знать норму закладки на 1 порцию.
1) По Сборнику рецептур находим норму закладки № 378, согласно этой закладке на одну порцию масса каши=250г. Следовательно, для приготовления 20 порций:
Кол-во каши = 20 *250г = 5кг
2) По таблице №8 Сборника рецептур находим норму закладки для приготовления 1кг каши гречневой рассыпчатой из ядрицы быстроразваривающейся:
1 кг 476г
5кг Хг
Х= 2,38 кг
Ответ:Для приготовления 20 порций каши рассыпчатой со склада необходимо получить 2,38 кг крупы.
Задача 13.
В школьную столовую поступило по 10кг картофеля и моркови сушеной.
Охарактеризуйте условия хранения и сроки реализации данного сырья.
Дайте характеристику особенностям организации работы школьной столовой.
Определите, какое количество картофеля и моркови сушеной необходимо взять со склада для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если выход одной порции равен 250г.
Решение:
1) По Сборнику рецептур находим норму закладки для приготовления 100 порций «Супа картофельного» № 200.
| Наименование продуктов | Норма продуктов для приготовления 1 порции в граммах | Норма закладки продуктов для приготовления 100 порций в кг |
| Картофель | 15,0 | |
| Морковь | 12,5 | 1,25 |
| Выход |
2) По таблице № 36 определяем эквивалент замены свежих овощей сушеными:
· Картофель свежий продовольственный 1 кг – 0,25кг пюре картофельное сухое.
· Морковь столовая свежая 1кг - 0,11кг морковь столовая сушеная
Картофель сушеный 15кг * 0,25кг = 3,75 кг
Морковь сушеная 1,25кг * 0,11 = 0,14 кг
Ответ: Для приготовления 100 порций «Супа картофельного» необходимо со склада получить 3,75кг сушеного картофеля и 0,14кг сушеной моркови.
Задача 14.
Составьте меню на обед для студенческой столовой, без указания цены с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 2;
- супов – 1;
- вторых блюд – 2;
- горячих напитков – 2;
- холодных напитков – 3;
- мучных и кондитерских изделий – 4;
- хлеба – 1.
Включите в меню салат «Столичный» и разработайте на него технологическую карту на 25 порций.
Охарактеризуйте формы обслуживания в студенческой столовой.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 2 | ||||
| Холодные напитки - 3 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 4 | ||||
| Хлеб - 2 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Включите в меню салат «Столичный» и разработайте на него технологическую карту на 25 порций.
Решение:
Технологическая карта
Наименование блюда: салат «Столичный»
Рецептура № С.Р. 20___ г колонка
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию, в гр. | Норма продуктов на 25 порций, в кг. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1 и т.д. | ||||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса