 |
|
Показатели качества
Правила подачи
Задача 15.
Рассчитайте количество питающихся за день в кафе кондитерское на 40 посадочных мест, используя график загрузки торгового зала.
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места в час | Средний процент загрузки зала |
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 |
Определите общее количество блюд реализуемых за день, если коэффициент потребления блюд одним потребителем равен m=2,5
Дайте характеристику условиям и срокам хранения кондитерских изделий.
Охарактеризуйте особенности подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
Количество посетителей за каждый час ведётся по формуле:
Решение:
N час = p* c * y / 100,
N 9-10 = 40*3* 30/100 = 36 чел.
N 10-11 = 40 *3*50/100 = 60 чел.
N 11-12 = 40 *3*60/100 = 72 чел.
N 12-13 = 40*2*90/100 = 72 чел.
N 13-14 = 40*2*90/100 = 72 чел.
N 14-15 = 40*3*90/100 = 108 чел.
N 15-16 = 40*2*60/100 = 48 чел.
N 16-17 = 40*2*40/100 = 32 чел.
N 17-18 = 40*3*40/100 = 60 чел.
N 18-19 = 40*3*70/100 = 84 чел.
N 19-20 = 40*2*50/100 = 40 чел.
N день = 36 чел. + 60 чел. + 72 чел. + 72 чел. + 72 чел.+108 чел. + 48 чел.
+ 32 чел. + 60 чел. + 84 чел. + 40 чел. = 684 человека
Определите общее количество блюд реализуемых за день, если коэффициент потребления блюд одним потребителем равен m=2,5
Решение:
Расчёт количества блюд реализуемых кафе за день ведётся по формуле:
n = N * m,
N = 684 человек
m = 2,5
n = 684 чел. * 2,5 = 1710 блюд
Задача 16.
Какое количество сырья необходимо закупить ресторану украинской кухни, для приготовления 50 порций «Борща украинского» в декабре, если выход одной порции равен 500г.
Охарактеризуйте особенности организации работы ресторана национальной кухни.
Выполните приемы по сервировки стола для обеда.
Решение:Для определения количества сырья по Сборнику рецептур находим норму закладки на «Борщ украинский» №183
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов для приготовления 1 порции в граммах | Норма закладки продуктов для приготовления 50 порции в кг |
| Говядина | 5,5 | |
| Свекла | 3,75 | |
| Капуста свежая | 2,5 | |
| Картофель | 106,5 | 5,7* |
| Морковь | 1,25 | |
| Петрушка (корень) | 10,5 | 0,525 |
| Лук репчатый | 0,9 | |
| Чеснок | 0,1 | |
| Томатное пюре | 0,75 | |
| Мука пшеничная | 0,15 | |
| Шпик | 5,4 | 0,27 |
| Масло растительное | 0,5 | |
| Сахар | 0,25 | |
| Уксус 3% | 0,25 | |
| Перец сладкий | 13,5 | 0,675 |
| Соль | 0,15 | |
| Перец горошком | 0,05 | 0,0025 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,001 |
| Выход 500/50 |
* Согласно таблице № 32 Сборника рецептур процент отходов картофеля 30%, следовательно
Б= Н*100% / 100%-%отх
Б1 порции = 80*100% / 100% - 30% = 114 г
Б 100 порций = 114г * 50п = 5,7кг
Ответ: Для приготовления 50 порций «Борща украинского» ресторану необходимо закупить:
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов для приготовления 50 порции в кг |
| Говядина | 5,5 |
| Свекла | 3,75 |
| Капуста свежая | 2,5 |
| Картофель | 5,7* |
| Морковь | 1,25 |
| Петрушка (корень) | 0,525 |
| Лук репчатый | 0,9 |
| Чеснок | 0,1 |
| Томатное пюре | 0,75 |
| Мука пшеничная | 0,15 |
| Шпик | 0,27 |
| Масло растительное | 0,5 |
| Сахар | 0,25 |
| Уксус 3% | 0,25 |
| Перец сладкий | 0,675 |
| Соль | 0,15 |
| Перец горошком | 0,0025 |
| Лавровый лист | 0,001 |
| Выход 1 порции 500/50 |
Задача 19.
На складе в кондитерском цехе имеется в наличии 400 штук яиц I категории.
Рассчитайте сколько кг заварного теста можно приготовить из данного сырья.
Дайте товароведческую характеристику поступившего сырья.
Охарактеризуйте организацию работы в кондитерском цехе.
Решение: для того, чтобы определить количество меланжа необходимо 400 *40=16000
1)10 кг-196 шт(7857 г)
Х 400 шт
2)16000г(400 шт)-х кг
7857г- 10 кг
Ответ: из данного сырья можно приготовить 20,4 кг заварного теста.
Задача 17.
Составьте план-меню для столовой при промышленном предприятии с учетом ассортиментного минимума:
- холодных блюд – 6;
- супов – 3;
- вторых блюд – 4;
- сладких – 2;
- кисломолочных продуктов – 3;
- холодных напитков – 3;
- горячих напитков – 2;
- мучных и кондитерских изделий – 4;
- хлеба – 3.
Рассчитайте количество вторых блюд, если процент потребления равен 35% , а количество посетителей 1040 человек.
Дайте характеристику формам самообслуживания.
Решение:
УТВЕРЖДАЮ
Директор школьной столовой
___________ Ф.И.О.
«_____» _________ 20 _____ г
ПЛАН – МЕНЮ
| № раскладки | Выход | Наименование блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба | Количество блюд | Ответственный |
| Холодные блюда | ||||
| Супы | ||||
| Вторые блюда | ||||
| Гарниры | ||||
| Горячие напитки - 2 | ||||
| Холодные напитки - 3 | ||||
| Сладкие блюда - 2 | ||||
| Кисломолочных продуктов-3 | ||||
| Мучные кондитерские изделия - 4 | ||||
| Хлеб - 3 |
Зав. производством ____________ Ф.И.О.
Рассчитайте количество вторых блюд, если процент потребления равен 35% , а количество посетителей 1040 человек.
Решение:
Расчёт количества вторых блюд ведётся по формуле:
n вторые блюда = N * m вторые блюда,
N = 1040 человек
m = 0,15
процентное соотношение вторых блюд = 35%
m вторых блюд = 35 * 1,5 /100 = 0,5
n = 1040 чел. * 0,5 = 520 порций
Задача 18.
Рассчитайте количество блюд реализуемых в кафе молодежное, если:
· коэффициент потребления блюд одним потребителем равен m=1,5;
· процент потребления блюд одним потребителем равен:
- холодных блюд – 25%;
- вторых блюд – 40%;
- сладких блюд – 10%.
· количество посетителей 450 человек.
Дайте характеристику последовательности расположения блюд в меню кафе молодежное.
Выполните приемы сервировки стола для ужина.
Решение:
Расчёт количества блюд каждого вида ведётся по формуле:
n= N * m,
N = 450 человек
m = 1,5
процентное соотношение холодных блюд = 25%
процентное соотношение вторых блюд = 35%
процентное соотношение сладких блюд = 10%
Количество холодных блюд находим по формуле:
n х/б =N * m х/б,
m = 25*1,5/100 = 0,375
n х/б = 450 чел. * 0,375 = 169 порций
Количество вторых блюд находим по формуле:
n 2/б =N * m 2/б,
m = 40*1,5/100 = 0,6
n 2/б = 450 чел. * 0,6 = 270 порций
Количество сладких блюд находим по формуле:
n с/б =N * m с/б,
m с/б= 10 * 1,5 /100 = 0,15
n = 450 чел. * 0,15 = 68 порций.
Задача 20.
На производство поступило 200 кг муки пшеничной высшего сорта.
Произведите товароведческую характеристику муки.
Дайте характеристику работы кондитерского цеха.
Рассчитайте сколько кг бисквитного теста можно приготовить из данной муки.
Решение: для 10 кг полуфабриката необходимо 2812,0 гр муки в/с
Х кг - 200 кг
10 кг- 2,812
Х= 71,12 кг
Ответ: 71,12 кг бисквита получится из 200 кг муки
Задача 21.
На производство поступил заказ на 500 штук ватрушек венгерских.
Произведите расчет сырья необходимого для приготовления 500 штук ватрушек.
Охарактеризуйте требования к качеству готовых изделий.
Выполните приемы сервировки для чайного стола.
Решение:
Рецептуру взятую из Сборника Рецептур умножаем на 5 таким образом получаем количество сырья необходимого для приготовления ватрушек венгерских:
| 1059. Ватрушки венгерские | Расход сырья и полуфабрикатов г | Расход сырья и полуфабрикатов, кг |
| Мука пшеничная в/с в | 16,0 | |
| том числе мука на подпыл | 64,0 | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | 714,0 | |
| Меланж | 100,0 | |
| Дрожжи(прессованные) | 71,5 | |
| Соль | 25,0 | |
| Масса теста | ||
| Творог | 857,0 | |
| Мука пшеничная в/с | 114,0 | |
| Сахар | 328,5 | |
| Меланж | 755,0 | |
| Лимон | 40,0 | |
| Масса фарша | 1400,0 | |
| Рафинадная пудра | 100.0 |
Выход 100шт. по 85г. 500 шт. по 85г.
Задача 22.
Для приготовления «Ромовой бабы» необходимо взять дрожжевого теста массой 7753,0г.
Определите количество воды необходимого для замеса теста, если:
- масса сырья в сухих веществах 6131,1г;
- влажность 32%.
Дайте характеристику посуде и инвентарю для приготовления «Ромовой бабы».
Охарактеризуйте условия и сроки хранения данного изделия.
Решение:
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле
100*С
Х= -В
100-А
где х- необходимое количество воды, г;
A- заданная влажность теста, %;
B- масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
C- масса сырья сухих веществах, г:
Решение; масса сырья в натуре для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах 6131,1г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста 32% необходимо для замеса теста количество воды составит 1260,0г
100*6131,1
Х= -7753,0=1263,3г
100-32
Ответ:Для приготовления «Ромовой бабы» необходимо взять 1263,3г воды для замешивания 7753,0г дрожжевого теста.
Задача 23.
Для участников конференции группы были приготовлены тарталетки под холодные закуски в количестве 200 штук.
Произведите расчет сырья необходимого для приготовления 200 штук тарталеток.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения данной продукции.
Дайте характеристику по организации питания и обслуживания участников конференции.
Решение:
Для того чтобы произведите расчет сырья необходимо для 200 штук тарталеток под холодные закуски количество сырья (брутто) умножаем на 2, согласно Сборнику Рецептур 1983г.
| 1114.Корзиночки (тарталетки) для закусок | Нормы закладки брутто на 100 штук г. | Нормы закладки брутто на 200 штук кг. |
| Мука пшеничная | 331,4 | |
| Маргарин сливочный | 77,2 | |
| Молоко | 77,2 | |
| Сметана | ||
| Меланж | ||
| Сахар | 11,4 | |
| Соль | 3,4 | |
| Масса теста 2841 | - | - |
Выход; на 100шт по 25г. на 200шт по 25г.
Задача 24.
Для проведения банкет - фуршета был принят заказ на приготовления 50 штук валованов с икрой.
Рассчитайте, какое количество продуктов необходимо взять для приготовления валованов.
Дайте характеристику работы холодного цеха.
Охарактеризуйте методы обслуживания банкет - фуршета.
Решение:
Для того чтобы произведите расчет сырья необходимо для 50 штук валованов под холодные закуски количество сырья (брутто) делим на 2, согласно Сборнику Рецептур 1983г.
| 1113.Волованы | Нормы закладки брутто на 100 штук,г | Нормы закладки брутто на 50 штук,г |
| Мука пшеничная в/с | 1132,5 | |
| В том числе на подпыл | 45,5 | |
| Маргарин столовый | 752,5 | |
| Меланж | ||
| Уксусная эссенция (80%) | 3.5 | 1,75 |
| Соль | 12,5 | |
| Вода | ||
| Масса теста | ||
| Меланж для смазки волованов |
Выход; 100шт по 40г. 50шт по 40г.
Задача 25.
На производство 100 штук булочек расходуется 5,8кг теста.
Определите процент упека к массе теста, если масса выпеченных булочек равна 5кг.
Дайте товароведческую характеристику мучным изделиям.
Охарактеризуйте технологический процесс приготовления булочек.
Решение: На 100 шт. булочек расходуется 5.8кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек
5,8 – 5
* 100= 14%
5,8
Ответ:Процент упека к массе теста составляет 14%.
Преподаватели: М.П.Елисеева
Н.В. Москаева
Л.С. Сумнительнова