Здавалка
Главная | Обратная связь

Каким должен быть бармен



Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими смешанными напитками, их пропорциями и вариантами, а также фирменными смешанными напиками заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а использование парфюмированных средств для работы не допускается. Бармену не следует надевать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- не разговаривать без дела со своими сотрудниками;

- уметь слушать потребителей и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему потребителю и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

- уважать конфиденциальность потребителей;

- выходить из положения в затруднительных ситуациях;

- быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня потребителям, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие потребителям.

5. БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ

Для подачи смешанных напитков, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. нож сомелье со штопором и открывателем для бутылок;

2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для нарезки фруктов;

3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

4. емкость для хранения льда (ice bucket);

5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейке (европейский), состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таяние льда и холодящая руки. Второй вариант - это американский шейке («Бостон») из двух элементов - металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

6. щипцы для льда;

7. барное ситечко (стрейнер);

8. барный стакан, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть европейского шейкера или бостона;

9. совок для льда;

10. выжималка лимонного сока;

11. воронка;

12. термостойкий стеклянный кувшин;

13. ведерко для шампанского;

14. щипцы для открывания шампанского;

15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;

16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

17. мельница для дробления льда (крошер);

18. декантер (графин) для вина и порто;

19. поднос;

20. миксер (blender);

21. свеча, используемая при декантировании;

22. терка для мускатного ореха.

Бокалы

1. Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl

2. Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl

3. Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl

4. Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl

5. Old Fashioned оулд фэшэнд 18 - 32 cl

6. Highball хайболл 24 - 32 cl

7. Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl

8. Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl

9. Pilsener пилснер 24 - 30 cl

10. Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl

11. Shot Glass стопка 4 - 6 cl

12. водочная рюмка 4 cl

13. Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl

14. Tumbler тумблер 20 - 32 cl

15. Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl

16. Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl

17. White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl

18. Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl

19. Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl

20. Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl

21. Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl

22. Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И РАБОТЫ БАРМЕНА

 

Основными правилами, которыми должен руководствоваться бармен при организации рабочего места и работы следующие:

1. Перед началом работы бармен получает все необходимые продукты, инвентарь, посуду, белье и размещает их на рабочем месте определенным образом.

2. Стекло полируется и устанавливается на подносы, покрытые льняными салфетками, либо на специальную стойку (в подвешенном состоянии чашей вниз). Подносы с посудой и инвентарем на рабочем месте располагают слева.

3. Непосредственно перед барменом находится разделочная доска для нарезки фруктов, цитрусов и др. продуктов.

4. Бутылки и графины с напитками, кувшины с сиропами, соками ставят на постоянное место справа (по высоте бутылок и графинов, крепости и назначению).

5. Также справа располагают гарниры к смешанным напиткам (фрукты в сиропе, измельченные орехи, шоколад, дольки или кружочки фруктов, цитрусовых и т.п.

6. Для оформления стекла посуда с сахарной или солевой пудрой ставится за разделочной доской, здесь же располагается тарелка с разрезанным лимоном.

7. Бармен должен постоянно следить за чистотой бара, барной стойки и подсобных помещений.

Некоторые компоненты для смешанных напитков бармен готовит самостоятельно:

- сиропы (чайный, кофейный, сахарный и др.)

- отдельные виды соков (лимонный, апельсиновый)

- гарниры (вишня в сиропе, спираль цедры, сахарная корочка, фрукты на шпажках и др.)

После открытия зала бара и принятия заказа бармен действует следующим образом:

а). готовит посуду. Чистую сухую посуду охлаждает, а в некоторых случаях оформляет ободком из сахарной или солевой пудры;

б). если напиток готовится в шейкере, то его также следует вначале охладить, положив несколько кусочков льда, а затем образовавшуюся воду слить. Шейкер заполняют на 1/2-2/3 объема компонентами для смешанного напитка, закрывают, обертывают полотняной салфеткой (чтобы не передавалось тепло рук) и короткими энергичными движениями встряхивают (движения из стороны в сторону, а не вверх-вниз !). Продолжительность смешивания 5-15с и зависит от количества, вида напитка, температуры охлаждения. Закончив смешивание компонентов, снимают пробку и через сито переливают в посуду для подачи. После использования шейкер тщательно моют и хранят в разобранном виде. В баре должно быть не менее 3-х шейкеров различного объема.

7. История смешанных напитков

Когда и как появился первый смешанный напиток, никто точно не знает, хотя существуют как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.

Первая легенда, самая романтическая, относится к 1770 году. В то далекое время у хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. И объявил он, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «коктейль» (cock tail) - петушиный хвост.

Вторая легенда говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelk. От этого впоследствии и произошел сам коктейль.

И, наконец, третья легенда, которая выгляди наиболее реально, рассказывает, что первый коктейль возник в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.

Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся к XIX веку. Это были смешанные напитки на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый вкус, который предпочтительнее было спрятать в смеси с другими напитками.

Свое настоящее развитие смешанные напитки приобрели в 20-30-х годах нашего столетия. В то время возникли те классические смешанные напитки, которые мы с удовольствием пьем сегодня. В Париже в 1921 году появилась Bloody Mary (Блади Мэри), а в 1924 - Side Car (Сайд кар). За ними в разных странах стали возникать все новые и новые смешанные напитки, которые мы знаем под именами Gin Fizz (Джин-физ), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллинз), Manhattan (Манхэттен) и другие. Созданию многих смешанных напитков способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933), во время которого люди пытались спрятать вкус алкоголя, смешав несколько разных напитков. Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были придуманы такие популярные сегодня смешанные напитки, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre (Куба либре).







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.