Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.

Поскольку родина баров – США, то вполне объяснимым является тот факт, что за большинством смешанных напитков во всем мире закрепились английские названия. Это же касается инвентаря и посуды.

Большое внимание популяризации и стандартизации рецептур и технологии смешанных напитков уделяет сейчас Международная ассоциация барменов.

Смешанными называют алкогольные и безалкогольные напитки, состоящие обычно из нескольких компонентов и приготовленные путем механического смешивания (в отдельных случаях применяют нагревание и настаивание).

Согласно международной практике за основу классификации берут объем порции напитка. По этому принципу их делят на 3 группы (рис 1)

Рис.1 Группировка смешанных напитков по объему порции.

Группа “коктейли” – это смешанные напитки объемом порции 50-90 мл. Их еще называют “краткими” смешанными напитками.

Тонизирующие и прохладительные смешанные напитки отпускаются порциями от 150 до 300 мл. Другое их название – “длинные” смешанные напитки.

Напитки приготовленные большими порциями – это напитки объемом не менее 500 мл. Готовятся на большое количество потребителей (от 10 и более). Эту группу напитков называют вечерними.

По температуре подачи смешанные напитки могут быть объединены в следующие группы:

- холодные

- горячие

- неохлажденные

По способу приготовления:

– индивидуальные

- групповые

По назначению все смешанные напитки можно подразделить на:

- возбуждающие аппетит,

- освежающие,

- десертные,

- питательные и т.д.

Помимо указанных признаков смешанные напитки можно группировать по основному компоненту: флиппы, сауэры, айс-кримы, эг-ноги, коблеры, физы и т.д.

Внутри группы коктейлей можно произвести подразделение этих смешанных напитков в зависимости от времени потребления и от действия на организм человека - на аперитивы и дижестивы. Причем аперитивы могут готовиться на крепко алкогольной основе , на основе вин или безалкогольной основе.

Как видим, для классификации смешанных напитков можно использовать различные классификационные группы.

Коктейли – наиболее распространенный вид смешанных напитков. Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился около 200 лет назад во время выпивок в честь победителей на петушиных боях. Напитки оплачивали выигравшие в петушином тотализаторе. Случалось, что вошедшие в азарт участники этих празднеств смешивали со льдом напитки, какие только попадались под руку. Название «коктейль» (по-английски – «петушиный хвост») определилось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Готовят коктейли путем смешивания компонентов в шейкере, барном стакане или непосредственно в посуде, в котором коктейль подается. «Краткие» коктейли подаются без соломинки. Слоистые, должны подаваться с соломинкой – одной, двумя (в зависимости от составных частей).

Коблер – смешанный освежающий напиток на основе соков с фруктами и сиропом. В его состав входит много льда, фруктов и ягод. Готовят эти напитки в той посуде, в которой подают. Для подачи рекомендуется стакан колинз, дополнительно подают соломинку, ложечку или шпажку для фруктов.

Физ – игристый, пенящийся, смешанный напиток. В его состав входит газированная вода, игристое вино, один или несколько спиртных напитков, соки с кислым вкусом. Все компоненты (кроме газированной воды или игристого вина) смешивают в шейкере, а затем переливают в стакан (хайбол - для алкогольных, коллинз – для безалкогольных) со льдом и разводят газированной водой, украшают ягодами вишни или лимоном, подают с двумя соломинками.

Флип – смешанный напиток с добавлением яйца, разнообразных соков, сиропов, молока (в количестве меньшем, чем в эг-ноге). Компоненты смешивают в шейкере, а лучше – в миксере. Подают безо льда в тумблере, посыпают мускатным орехом, шоколадом.

Эг-ног –молочные фруктовые напитки с сырым яйцом или желтком. Молоко частично или полностью может заменяться фруктами, ягодными, овощными соками. Готовится напиток со льдом в шейкере или миксере, подают со льдом . Безалкогольные (слабоалкогольные) в хайболе, алкогольные – в колинзе. Близок по вкусу к флипу.

Ойстер– острый смешанный напиток. Отличается от флипов острым вкусом за счет составных компонентов – томатный соус, соль, перец. Компоненты перемешивают в шейкере (миксере), желток добавляют в готовую смесь в целом виде. В качестве гарниров используют мясо крабов, очищенные устрицы, сырой натертый хрен. Подают в коктейльной рюмке с ложечкой.

Сауэр – кислый смешанный напиток. Основу составляет цитрусовый сок (лимонный, апельсиновый, мандариновый и др.) В зависимости от рецептуры компоненты смешивают в шейкере или рюмке «сауэр» (в которой подают напиток). В качестве гарнира можно использовать консервированные фрукты.

Джулепы – смешанные напитки, в состав которых входит мята (настой, экстракт, сироп или листья). Можно готовить на основе соков, молока, кефира, творога, мороженного. Безалкогольные или слабоалкогольные напитки подают в стакане хайбол, крепкоалкогольные - в стакане олд-фэшэнд.

Мартини – практически это джин со слабым намеком вермута ( 2 или 4 части джина и 1 часть сухого вермута), капля сока лимона, украшают долькой лимона. Смешивают в шейкере (со льдом).

Манхеттен – «варианты»на тему виски-вермут.

Бакс– средней крепости напитки , они всегда содержат имбирное пиво, свежий лимон, сок.

Коллинз – старейший и известнейший легкий напиток. Готовят из ликера, лимонного сока, содовой. Лимон можно использовать как гарнир. Украшают ломтиками апельсина, вишни и другими фруктами и ягодами.

Фикси– средней крепости напиток, в котором ингридиенты сами «фиксируются» в стакане, наполненном льдом. Они не требуют, как и коблеры, содовой или какой либо другой воды, не перемешиваются. Самый простой фикси состоит из ликера, сахара, льда и ломтика лимона.

Дейзи (маргаритки) – средней крепости напитки. Их подают в чашке с ручкой или даже в серебряной чашке. В этом напитке сочетаются спиртное и фруктовый сок и обязателен «красный» компонент (гранатовый сок, малиновый сироп), а также какой-нибудь ликер.

Мист. Основной компонент данного напитка должен быть представлен крепким ликером (порция ликера должна быть в объеме до 70 г). В стакан со льдом выливают порцию ликера, сверху насыпают подкрашенный лед, можно добавить лимонную цедру (стакан “тумблер”).

Айс-крим - смешанный напиток основным компонентом которого является мороженое ( в переводе “айскрим” означает замороженный крем). Вначале укладывают в стакан мороженое, а затем – все остальные компоненты согласно рецептуре. Компоненты напитка не перемешиваются!!! Подают в стакане хайбол с соломинкой и ложечкой.

Санди(в переводе с английского – “воскресенье”). Это смешанный напиток, основным компонентом которого является мороженое, разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами (персики, ананасы, бананы). Можно для оформления использовать черешню (лучше желтую) и орехи, политые сиропом. Добавляют незначительное количество ароматизированных спиртных напитков (группа вермута). Если фрукты по рецептуре добавляются в напиток, то их протирают. Компоненты укладываются в креманку (не перемешиваются!) и заливаются сиропами, вином. Подают с чайной ложкой и шпажкой для фруктов, уложенных на пирожковую тарелку на которой стоит креманка.

Фраппе – состав компонентов напоминает айс-крим. Основа – соки, сиропы, молоко, минеральная вода. Добавляют дополнительно еще и мороженое. Все компоненты фраппе смешиваются в шейкере или миксере. Подают в стакане хайбол с соломинкой.

Крюшоны– напиток из смеси вин с добавлением сахара, фруктов или ягод. Основу могут составлять соки и минеральная вода. Готовятся со льдом в крюшоннице и в ней же осуществляют подачу. Порционируют в стеклянные чашки, которые идут в комплекте с крюшонницей. Дополнительно подают ложечку или шпажку для фруктов.

Пунш. Названием данный напиток обязан индийскому слову «панч» (в переводе означает «пять»). В состав входит пять основных компонентов – вино, ром, сахар, вода и чай. Можно готовить пунш с добавлением молока, различных сиропов, соков, яиц, пряностей. Подают в горячем или холодном виде. Холодный пунш подают со льдом и соломинкой в стакане. Горячий – в пуншевой чашке с ложечкой.

Глинтвейн – разновидность пунша. Готовят его с вином (чаще сухим красным). Подают в горячем виде в пуншевой чашке с ложечкой.

Грог – разновидность пунша, который готовят с ромом или коньяком. Подают в горячем виде, традиционно в стакане с подстаканником.

Слинг- это тот же грог, но вместо чая используют минеральную воду. В горячем виде напиток подают с натертым мускатным орехом (может быть как холодным, так и горячим).

Существует большое количество смешанных напитков. Они различаются рецептурой и технологией приготовления, оформлением и подачей. Однако, обязательно должно соблюдаться следующее условие – напиток должен быть красиво приготовлен, со вкусом оформлен, правильно подан.

Рис. 2. Основные подгруппы дижестивов.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ(hot drinks)

К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

Существуют еще такие виды коктейлей, как Rainbow(райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep(джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, Highbal(хайбол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все это указано в их рецептурах.

Рис.3. Наиболее распространенные подгруппы

тонизирующих и прохладительных напитков.

12. Составление Карты Бара