 |
|
Машины для приготовления кофе
Для приготовления кофе в барах, ресторанах и гостиницах используются два типа машин: машина для приготовления кофе espresso (эспрессо) и кофеварка (перколятор).
Кофеварка.Такая машина используется для приготовления большого количества напитка (тот же принцип, что и у домашней кофеварки с фильтром). Подогретая вода проходит через слой молотого кофе и стекает в приемник. Старинная французская пословица гласит: «Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно дословно перевести на русский язык. Но ее смысл в том, что ничто так не портит кофе, как кипяченая вода.
Советы бармену
Всегда надо иметь в виду, что кофе - это свежий продукт, вкус и аромат которого портятся очень быстро.
Можно дать следующие рекомендации по приготовлению кофе:
1. Обращайте внимание на сорт закупаемого кофе, упаковку и технологию его поджаривания (если кофе пережарен, напиток получится горьким).
2. Храните кофе в герметичной упаковке, в недоступном для света и влаги месте, температура хранения должна быть приблизительно +10°С. Кофе должен храниться вдали от сильных запахов, так как он впитывает их очень быстро, особенно это касается уже открытых упаковок или если его держат в мешках в большом количестве. Неправильное хранение приводит к потере аромата у кофе, и напиток получится безвкусный и недостаточно крепкий.
3. Используйте свежепомолотый кофе.
4. В рецептах приготовления кофе его вес указывается в пропорции па сантилитр воды, для кофе espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр; для кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы использовали слишком мало кофе, напиток получится безвкусным и некрепким, а если слишком много, то горьким;
5. Помол кофе должен быть мелким и соответствовать способу приготовления: самый мелкий помол для турецкого кофе, очень мелкий помол для кофе espresso, достаточно мелкий помол для приготовления кофе в кофеварке. Если кофе помолот недостаточно мелко, то вода проходит через его слой слишком быстро, и кофе получается неароматным и некрепким.
6. Для кофе, как и для всего остального, идеально подходят практически свободные от минеральных примесей воды источников. В России вода из-под крана может использоваться только в том случае, если она профильтрована. Вода плохого качества делает кофе с привкусом и некрепким.
7. Если вода слишком горячая, кофе “подгорит”, приобретя при этом горький вкус, напротив, если она чрезмерно холодная, то кофе потеряет свой аромат.
8. Чтобы приготовить хороший espresso, слой молотого кофе необходимо уплотнить, с тем, чтобы использовать все его вкусовые качества;
9. Надо время от времени проверять давление в машине. Если оно слишком высокое, в чашке останется гуща.
10. Кофе следует быстро подавать в подогретой чашке. :
11. Вы можете улучшить вкус espresso или обычного кофе, добавив в машину немного какао, именно в этом заключается подчас секрет вкусного кофе.
Машина для приготовления кофе espresso. Здесь используется следующий принцип: горячая вода проходит под давлением через слой кофе.
Некоторые из этих машин, отличающиеся особой мощностью, позволяют даже выбирать нужное давление. Этот способ приготовления позволяет получить максимально ароматный и крепкий кофе за очень короткое время. Идеально подходит для баров и ресторанов.
В любом случае надо всегда внимательно читать советы производителей этих машин по их использованию, уходу и удалению накипи, ведь это достаточно сложное оборудование
14. Кофейная экспертиза
Существует несколько видов натурального (в смысле нерастворимого) кофе:
Эспрессо,
По-турецки,
фильтрованный.
Вид эспрессо подразделяется на подвиды:
Каппучино,
Мокка,
Латте,
по-венски.
Остановимся на различных видах кофе эспрессо. Во избежание путаницы необходимо сказать, что слово «Эспрессо» обозначает:
1. Способ приготовления кофейных бобов.
2. Метод приготовления кофе.
3. Способ преподнесения кофе покупателю.
Теперь становится очевидным, почему и каппучино, и мокка, и латте, и кофе по-венски относят к эспрессо, потому что все эти виды являются вариациями на одном и том же кофейном сырье.
Однако, кофе-эспрессо - это еще и отдельный кофейный продукт, который обладает ярко выраженным ароматом, горьким послевкусием и приличной крепостью.
Правильный эспрессо готовиться следующим образом. В кофеварку-эспрессо закладывается 8-10 гр. молотых зерен, выдерживаются параметры: давление мин. 9 BAR, температура 90 C. Время приготовления составляет 22 секунды. В результате получается 50 мл. божественного напитка.
Существует несколько видов эспрессо.
Espresso Romano - это эспрессо, подаваемое с небольшим кусочком лимонного пирога
Espresso Lungo или Caffee Americano. Эспрессо, разбавленный горячей водой. Структура Espresso Lungo похожа на структуру фильтрованного кофе.
Espresso Correto. Эспрессо с добавлением ликера или другого алкогольного напитка
Каппучино.
Это кофе приготовленное следующим способом:
- 1/3 эспрессо.
- 1/3 кипяченого молока.
- 1/3 вспененного молока.
Сверху каппучино может быть украшено шоколадной пудрой или порошком корицы. Название возникло на основе сходства цвета кофе с цветом ряс монахов-капуцинов.