 |
|
Чай как сельскохозяйственная культура
Чай - это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый запах. Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев, пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста 50 лет и более.
Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу. По краям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery» (цветочный).
Качество чая зависит и от зрелости почки пекое. Чем она моложе, тем лучше будет напиток. Самая молодая почка называется Golden - золотая, за ней следует Orange - желто-оранжевая.
Технология переработки собранных чайных листьев определяет разновидность готового чая, поскольку в природе существует лишь один вид чайного куста.
Сорта чая
Черный чай.После легкой высушки листья выкладывают слоями в помещении с большой влажностью, где под действием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску и своеобразный аромат. После этого их высушивают, что помогает их лучше хранить, и сортируют. Черный чай дает темный настой, крепкий и иногда очень терпкий.
Зеленый чай.При производстве этого чая листья не ферментируют по религиозным соображениям. Их просто обрабатывают паром, скручивают и высушивают. Зеленый чай дает светлый настой, с приятным кислым вкусом.
Существуют следующие сорта чая, в зависимости от содержания в нем некое и от размера листьев (в порядке убывания качества):
Golden Flowery Orange Pekoe. Чай очень высокого качества, сделанный из самых молодых почек, окруженных пухом, собираемых в очень маленьких количествах.
Flowery Orange Pekoe. Листья этого чая уже более зрелые. Их собирается немного больше, но качество остается превосходным.
Orange Pekoe. Чай хорошего качества из тонких и длинных листьев. Их урожай довольно обилен, и такой чай более распространен.
Flowery Pekoe. Листы этого чая скручивают по длине, что дает в результате крепкий чай. И, как уже было сказано, он содержит большое количество Pekoe.
Pekoe Souchong. Очень похож на передыдущий чай, но вкус у него не такой утонченный.
Существуют те же разновидности чая, состоящие из измельченных листьев, они дают менее крепкий чай. В их названиях добавляется слово «Broken» (сломанный).
Наконец, для заваривания в пакетиках используется чай из измельченных листьев, называемый Dust («пыль»).
Чай и спиртное
Чай используется для разбавления грогов. Делается это следующим образом: спиртное нагревается в специальном жароустойчивом стакане (это может быть белый ром, коньяк, виски, джин и т.д.), затем туда добавляется чай, потом лимонный сок, пряная гвоздика и цедра лимона.
16. КАКАО
История какао
Первыми людьми, оценившими семена дерева какао, произраставшего в колумбийских лесах, были представители племен Майя. В Европу это растение привез Христофор Колумб. Впоследствии ощутимую конкуренцию Южной Америке составила Африка, где были посажены плантации какао.
В России напиток из какао появился в XIX веке. Пили его с утра и после обеда с ром-бабой и кренделями.
Производство
Дерево какао, или шоколадное дерево (его научное название Theobroma Cacao, что означает «пища богов»), произрастает в тропической зоне по обе стороны экватора.
Плоды какао, достаточно крупные, до 30 см длиной, содержат от 25 до 60 миндалевидных семян, так называемых бобов какао.
Зрелые плоды собираются и раскалываются для извлечения бобов, которые подвергают ферментации при повышенной температуре. Во время ферментации бобы приобретают шоколадную окраску и теряют горький вкус. Затем их высушивают для того, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджаривание и определяет конечный аромат какао. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С.
Потом их освобождают от оболочки, измельчают и отжимают масло какао. Жмых какао размалывается и просеивается. Полученный продукт служит основой для приготовления порошка какао, окончательное качество которого, так же как и для алкогольных напитков, зависит от смешивания сортов.
Употребление
В российских барах какао (его еще называют «горячий шоколад») встречается крайне редко. А жаль. Ведь какой еще горячий напиток лучше подойдет для страны, где зима длится 6 месяцев. И в баре пьют не только алкогольные напитки и не всегда ходят туда ночью. Может быть, нижеследующие рецепты будут способствовать тому, что в скором времени мы станем все чаще и чаще встречать какао в барах и кафе.
Какао с молоком. Перемешать порошок какао с сахарным песком, добавить кипящее молоко.
Охлажденное какао. Приготовить какао по написанному выше рецепту, охладить его, взбить миксером, добавить измельченный лед. Сразу же подать.
Венское какао. Измельчить 250 граммов черного шоколада в литре горячего молока, взбить вручную до образования пены. Разлить его по чашкам и сверху покрыть взбитыми сливками.
Холодный шоколад. В шейкере или миксере перемешать пастеризованное молоко с порошком какао и сахаром. Необходимо получить хорошую пену. Подается в бокале tumbler с соломинкой.
17. ВОДА
Вода в баре
У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно переплетается с его профессиональными обязанностями.
Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех напитков бара, являясь при этом их важнейшим компонентом. Именно она определяет вкус виски или водки, которые он предлагает своим клиентам.
Входя в состав смешанных напиток или являясь основой для приготовления льда, вода способна очень ощутимо влиять на вкус напитков.
Так, например, вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изменить вкус солода). Отсюда становится понятной очевидная необходимость разбираться в типах воды.
К тому же одно из свойств воды - более полно раскрывать вкус крепких спиртных напитков, но для этого необходимо, чтобы у нее не было абсолютно никаких посторонних запахов и привкусов. Естественно, водопроводная вода не подойдет для этого, она содержит примеси хлора, способные изменить запах и вкус спиртного.
Слабоминеральная вода имеет минерализацию не более 200 мг сухого остатка на литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг, то ее считают средне-минеральной, свыше - сильноминеральной.
Водопроводная вода
Нередко люди с недоверием относятся к воде из-под крана. Бытует мнение о ее плохом качестве, даже, несмотря на последние исследования, доказавшие обратное.
Но все же эту воду все же не следует добавлять в виски, а ее использование для приготовления льда возможно только для напитков с достаточно сильным вкусом, перебивающим привкус хлора.
Наконец, многие бары в России используют фильтрованную воду из-под крана для приготовления льда и для других целей. Это достаточно приемлемое решение, во всяком случае, наиболее экономичное. Отметим при этом, что фильтр должен быть хорошего качества, а труба, выходящая из фильтра, должна быть медной, а не стальной.
Вода из источника
Вода из источника близка по своему происхождению к минеральной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается организмом, но эта вода не содержит выраженных минералов. Поэтому у нее отсутствует вкус, и вода из источника может использоваться в баре для любых целей. Я бы советовал именно эту воду для добавления в спиртные напитки, для изготовления льда, в частности для виски.
В воду из источника может быть добавлен углекислый газ.
* Минералы, которые могут входить в состав воды,- это сульфаты, гидрокарбонат натрия (известный как питьевая сода - лекарство от болей в желудке), кальций (важный элемент нашего организма), фосфор, магний, фтор (предохраняющий от кариеса), железо (основная составляющая гемоглобина), силиций и некоторые другие.
Советы бармену
С точки зрения эстетики и имиджа, в баре и ресторане рекомендуется использовать стеклянные бутылки.
В Европе в этих заведениях чаще всего подают маленькие бутылочки - 25 или 50 сантилитров. Вода всегда должна быть охлажденной, но никогда ледяной - от +7 до +12°С.
Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при подаче воды следует открывать бутылку непосредственно перед клиентом.
Следует иметь в виду, что газированная вода может называться на американский манер «содовой» — Soda Water.