 |
|
Тема. Приготовление напитков для компании.
Цель:приобретение навыков приготовления напитков. Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: набор для пунша, боуль, разливательная ложка, чашка для пунша, братина, поднос из хохломы, эмалированная кастрюля.
Продукты: арбуз, фрукты, цитрусовые, напитки, соки, сиропы, лед, травы, специи и пряности.
Содержание работы:
1.Приготовление медового напитка, глинтвейна Шахерезада, винного пунша, крюшона в ананасе (или арбузе, дыне).
2.Подбор посуды и подача напитков для компании.
Ход работы
Напитки для компании (рагtу drink) - пунши, крюшоны, глинтвейны, сбитни, медовые напитки. Готовят их обычно сразу на 6-12 человек. Эти напитки могут быть холодными и горячими.
Крюшон (боуль) - это изысканное лакомство, которое особенно ценится летом. Свежие фрукты в сочетании с ликерами, вином и шампанским превращаются в шипучий напиток. При их приготовлении очень важно, чтобы все ингредиенты, включая и фрукты, были предварительно хорошо охлаждены.
В переводе с французского "сrushon" означает "кувшинчик", так как процесс приготовления происходит в специальной стеклянной или керамической посуде, отдельно подается лед. Подают крюшоны после обеда и ужина к тортам, пирожным, мороженому. Подают с чайной ложкой для фруктов и ягод.
Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, вина, сахара, фруктового сока и пряностей (по-английски "хэндипанч" -удар пятерней). Пунш готовят как горячим, так и холодным. Подают в больой чаше или в бокале с ручкой. Горячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус меняется от нагревания. Фрукты обрабатываются соответствующим образом: яблоки, груши, апельсины очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и заливают вином, чтобы они пропитались. Яичные желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с приятной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают естественную кислоту вина, которая усиливается при нагревании. В пунш также добавляют специи (мускатный орех, гвоздику, корицу). Поскольку алкоголь от нагревания испаряется, то можно добавить более крепкий спиртной напиток (ликер или коньяк). Это не только восстановит содержание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие пунши подаются при температуре 75-80 °С. Содержание спирта в пуншах - 25-30 %.
Глинтвейн в старину считался традиционным рождественским напитком. По обычаю, приготовив эту пряную смесь, хозяйка опускала в нее раскаленную докрасна кочергу. Резкое шипение служило сигналом начала пиршества. В наши дни вряд ли стоит разогревать глинтвейн раскаленной кочергой - это можно сделать и на плите. Учитывая, что глинтвейн - сильно ароматизированный напиток, основой его лучше всего брать красное вино или эль. Глинтвейн готовится с добавлением сахара, пряностей, лимона и подается к горячим мясным блюдам за обедом и ужином. Пьют его только горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках.
1. Приготовить холодный пунш "Бодрящий":
- подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;
- вскипятить воду в большой кастрюле:
- приготовить лимонный сок;
- с помощью шумовки погрузить персики на 10 сек. в кипящую воду;
- после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;
- очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;
- разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;
- вымыть малину;
- фрукты поместить в миску, залить ликером;
- охладить чашу для подачи пунша;
- в середину чаши положить лед;
- с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;
- перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).
2. Приготовить глинтвейн "Лотос рая":
- влить в кастрюлю воды;
- добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;
- вскипятить;
- добавить ром;
- процедить и разлить в бокалы;
- подать горячим.
3. Приготовить крюшон фруктовый:
- подготовить фрукты и ягоды;
- крюшонницу натереть льняной салфеткой;
- фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;
- заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;
- накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;
- перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток "Фанта";
- разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;
- подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.
Задание учащимся.
1. Приготовить крюшон в арбузе:
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты:
а) тщательно вымыть арбуз;
б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;
в) освободить от семян;
г) нарезать кубиками.
3.На дно арбуза положить лед.
4.Залить все компоненты в арбуз.
5.Накрыть срезанной крышкой.
6.Поставить в холодильник на 1,5 часа.
7.Разлить напиток в креманки или стеклянные чашки.
8.Подать к столу с чайной ложкой.
9.Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.
2.Приготовить медовый напиток "Татьянин день":
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты, посуду.
3.Приготовить напиток, оформить его и подать.
4.Произвести дегустацию.
5.Дать сравнительную характеристику напитку, выводы записать в тетрадь.
3.Приготовить винный пунш.
4.Приготовить глинтвейн "Шахеризада".
Последовательность выполнения такая же как в п. 1, п. 2.
5.Подобрать посуду к указанным выше напиткам и подготовить ее к подаче.
Рецепты:
Глинтвейн "Лотос рая"
Вино - 600 гр., ром - 300 гр., мед - 230 гр., сироп - 400 гр., гвоздика -20 гр., кардамон - 15 гр., корица - 1 палочка, мускатный орех - 1 шт.
Пунш "Бодрящий"
Персики - 200 гр., малина - 50 гр., шампанское - 400 гр., ликер – 100 гр., лед.
Крюшон "Фруктовый"
Компот фруктовый ассорти - 800 гр., лимонный сок - 100 гр., напиток Фанта - 500 мл, апельсины - 2 шт., минеральная вода - 500 мл, малина - 100 гр., лед.
Медовый напиток "Татьянин день"
На 1 л воды: мед - 150 гр., сахарный песок - 50 гр., пряности: кардамон, корица, гвоздика, имбирь; сбор трав: мята, мелисса, лист малины, земляники, брусники, лепестки розы; сок лимона - % шт., водка или коньяк - 150 гр.
Глинтвейн "Шахеризада" (6 порций)
Красное п/сладкое вино - 750 гр., коньяк - 100 гр., сахарный песок -100 гр., лимон - 1 шт., корица, гвоздика - по вкусу.
Винный пунш
Красное сухое или п/сладкое вино - 375 гр., белое сухое или п/сладкое вино - 375 гр., жженый сахар - 40 гр., апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 гр., темный ром - 75 гр.
Крюшон в арбузе
Арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.