 |
|
Лабораторные работы № 7 и 8
Тема. Приготовление коктейлей-диджестивов.
Цель: приобретение навыков приготовления и оформления коктейлей-диджестивов.
Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, мерная посуда, посуда для подачи, барная ложка, ножи, миксер.
Продукты: яйца, соки, специи, приправы, соусы, фрукты, напитки, сиропы, лед.
Содержание работы.
1.Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы "сауэр": Маргарита, Абрикосовый Сауэр
2.Приготовление и оформление коктейлей группы "фрозен": Голубая Маргарита, Клубничный Дайкири.
3. Приготовление и оформление коктейлей со сливками: Золотая мечта, Кузнечик.
4. Отработать приемы приготовления слоистых коктейлей: Б-52, Карибские мечты, Новый русский, Чикаго.
5. Приготовление и оформление коктейля группы "ойстер": Шаман.
6. Отработать технические приемы приготовления коктейлей "кордиал": Водка-Стингер (Ром или Виски-Стингер), Храбрый бык и фраппе с 4 различными видами ликеров: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао и Малибу.
7.Приготовление и оформление коктейлей с шампанским: Адриатический стиль.
Ход работы
1. Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды: коктейли
Сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. Коктейли Сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса. "8оиг" в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр".
2.Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.
3.Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки.
1. Приготовить сауэр "Изысканный":
• охладить компоненты по рецептуре;
• подготовить шейкер (охладить);
• выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл);
• оформить рюмку (вырезать спираль, сделать "наледь");
• мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов;
• удалить из шейкера лед и воду;
• влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;
• положить лед на дно бокала (4-5 кус.);
• влить содержимое шейкера в бокал для подачи;
• подать с соломинкой.
Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится.
Задание учащимся.
Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита:
1.Получить технологические карты.
2.Взять продукты согласно рецепту.
3.Подготовить инвентарь, рабочее место.
4.Приготовление сауэра:
- подобрать необходимые соки, сильно охладить;
- подготовить шейкер и бокалы для подачи;
- мерной посудой отмерить нужное количество сока;
- взбить напиток;
- оформить и подать;
- сравнить приготовленные напитки, продегустировать;
- сделать выводы и записать их.
Рецепты:
Сауэр "Изысканный"
Сироп вишневый - 30 гр., сок лимонный - 20 гр., сок апельсиновый -60 гр.
Маргарита
Текила - 50 гр., ликер Тriр1е Sес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр.
Абрикосовый сауэр
Ликер Арricot Вгаndу - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.
2. Приготовить коктейли группы "Фрозен": Дайкири замороженный.
- подготовить бокал для шампанского;
- все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;
- компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый);
- подготовить к работе блендер (он должен работать на малой скорости около 10 сек.);
- положить все компоненты в блендер и перемешать;
- готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой;
- подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.
Задание учащимся.
Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту:
1.Получить технологические карты.
2.Взять продукты согласно рецепту.
3.Подготовить инвентарь и рабочее место.
4.Подготовить лед, посуду для подачи.
5.Мерной посудой отмерить нужное количество напитков.
6.Оформить и подать напитки.
7.Сравнить напитки, сделать выводы и записать их.
Рецепты:
Клубничный Дайкири
Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л.
Голубая Маргарита
Текила - 45 гр., ликер В1uе Сuгасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр.