 |
|
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО СПИРТА
СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ......................................................................................................................... 1
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО СПИРТА........................................................... 3
Брожение......................................................................................................................................................... 3
Дистилляция................................................................................................................................................... 4
ВИСКИ....................................................................................................................................... 7
История виски................................................................................................................... 7
Шотландское виски.......................................................................................................... 8
Солодовое виски (malt)................................................................................................................................ 8
Зерновое виски............................................................................................................................................ 10
Смешанное виски........................................................................................................................................ 10
Ирландское виски........................................................................................................... 12
Американское виски........................................................................................................ 12
Канадское, индийское, японское виски........................................................................ 13
Виды виски...................................................................................................................... 14
Марки виски..................................................................................................................... 14
Шотландское виски................................................................................................................................... 14
Ирландское виски....................................................................................................................................... 15
Американское виски................................................................................................................................... 16
Канадское виски.......................................................................................................................................... 16
Употребление.................................................................................................................. 16
ВОДКА..................................................................................................................................... 18
Краткая история русской водки..................................................................................... 18
Производство................................................................................................................. 20
Сырье.............................................................................................................................................................. 20
Дрожжи........................................................................................................................................................... 21
Оборудование для производства.......................................................................................................... 21
Способы очистки........................................................................................................................................ 22
Ароматизация............................................................................................................................................. 23
Современное производство водки................................................................................. 24
Марки водки..................................................................................................................... 25
Российские водки........................................................................................................................................ 25
Водки других стран................................................................................................................................... 25
Употребление водки........................................................................................................ 25
ДЖИН....................................................................................................................................... 27
История джина................................................................................................................ 27
Производство джина...................................................................................................... 28
Ингредиенты............................................................................................................................................... 28
Дистилляция................................................................................................................................................ 29
Смешивание................................................................................................................................................. 29
Виды джина..................................................................................................................... 29
Марки джина.................................................................................................................... 30
Употребление джина....................................................................................................... 31
РОМ......................................................................................................................................... 32
История рома.................................................................................................................. 32
Производство рома......................................................................................................... 33
Промышленный ром................................................................................................................................... 33
Сельскохозяйственный ром.................................................................................................................... 33
Виды рома........................................................................................................................ 34
Промышленный ром................................................................................................................................... 34
Сельскохозяйственный ром.................................................................................................................... 34
Марки рома...................................................................................................................... 35
Употребление рома.......................................................................................................... 35
КОНЬЯК................................................................................................................................... 37
Рождение коньяка........................................................................................................... 37
Провинция Коньяк........................................................................................................... 38
Производство коньяка................................................................................................... 39
Вино................................................................................................................................................................. 39
Дистилляция................................................................................................................................................ 39
Выдержка....................................................................................................................................................... 40
Купаж............................................................................................................................................................... 41
Классификация коньяков............................................................................................... 41
Классификация............................................................................................................................................ 41
Производители и марки коньяка..................................................................................... 43
Употребление коньяка.................................................................................................... 46
АРМАНЬЯК............................................................................................................................. 48
История арманьяка.......................................................................................................... 48
Виды арманьяка............................................................................................................... 48
Производство арманьяка................................................................................................ 48
Выдержка арманьяка....................................................................................................... 49
Марки арманьяка.............................................................................................................. 49
Употребление арманьяка................................................................................................. 49
БРЕНДИ................................................................................................................................... 51
Производство бренди..................................................................................................... 51
Виды бренди.................................................................................................................... 52
Яблочное бренди. Кальвадос................................................................................................................... 53
Виноградное бренди.................................................................................................................................. 55
Бренди из других плодов и ягод............................................................................................................. 55
Марки бренди................................................................................................................... 56
Употребление бренди...................................................................................................... 58
ТЕКИЛА................................................................................................................................... 59
Агава................................................................................................................................ 59
Халиско....................................................................... Ошибка! Закладка не определена.
Производство................................................................................................................. 59
Виды текилы.................................................................................................................... 60
Производители........................................................... Ошибка! Закладка не определена.
Марки текилы................................................................................................................... 61
Регламентация................................................................................................................ 61
Употребление текилы...................................................................................................... 61
«Нерадужные перспективы»............................................................................................ 62
ЛИКЕРЫ.................................................................................................................................. 63
История ликеров............................................................................................................. 63
Производство ликеров................................................................................................... 63
Виды ликеров.................................................................................................................. 64
Классификация №1.......................................................................................................... 64
Фруктово-ягодные ликеры...................................................................................................................... 64
Кофейные ликеры....................................................................................................................................... 65
Ликеры , настоянные на травах........................................................................................................... 65
Яичные ликеры - кремы............................................................................................................................. 65
Другие ликеры............................................................................................................................................. 66
Классификация №2.......................................................................................................... 66
Легендарные ликеры................................................................................................................................. 66
Марочные ликеры....................................................................................................................................... 69
Кремы.............................................................................................................................................................. 70
Употребление ликеров.................................................................................................... 70
ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО СПИРТА
Уже в древние времена первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые свойства веселить человека, увеличивать его силы и производить приятное опьянение.
Так уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели служил сок кизила. С течением времени люди заметили, что наилучший, более вкусный опьяняющий напиток получается из сока винограда, и потому стали разводить виноградную лозу и постепенно улучшать ее качества (для получения наилучшего напитка).
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов, например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей эры, как это подтверждают изображения, утварь и другие памятники древних культур, находимые при раскопках древних городов.
У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гини и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то название которое придали этому опьяняющему напитку первобытные римляне. Они назвали его вином (по-латински — винум), производя это слово от слова «вис», что означает силу. И под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям.
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, в короткое время превращается в вино, которое опьяняет человека. Так как наука тогда была слабо развита, то в помощь пришло суеверие, и люди решили, что сок плодов становится опьяняющим вином от того, что в нем поселяется особый дух, который у римлян назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед, кумыс и топь, стали называть спиртными напитками.
С течением времени, по мере изучения человеком законов природы, это суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Но вследствие каких причин и как образуется в фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было известно. Лишь в XIX веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.
Брожение
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение люди назвали брожением.
Долгое время не было известно, отчего происходит брожение. Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе в открытом сосуде хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1°C и не выше 47°C. При более низкой грибки замирают (но не погибают); при более высокой (при нагревании до 80—100°C) они могут погибнуть. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания, в процессе которого они сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), выделяя при этом теплоту. При этом грибки превращают сахар в спирт и углекислый газ. Это процесс спиртового брожения.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.
Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Масляно-кислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла, и др.
Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
Дистилляция
Краеугольным камнем в технологии спиртового производства является процесс дистилляции, т.е. перегонки переброженного сока (или другой жидкости). Существуют исторические указания о том, что идея дистилляции жидкости была известна почти за тысячилетие до н. э. В одном из манускриптов приводится общая схема дистилляции.
В трудах Аристотеля (384 - 320 гг. до н. э.) содержится описание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Он открыл этот феномен, наблюдая за тем, как пар конденсируется на поверхности крышки котла.
Наконец, через несколько столетий, в начале III века до н. э., Александром Македонским была основана Александрия - удивительно открытый, космополитический и интелликтуальный город. Здесь развивались древние традиции Египта, широко были развиты научные изыскания, существовала своя школа алхимии. Именно здесь, в Александрии, обнаружено точное упоминание о существовании перегонного аппарата и усовершенствованного способа перегонки, которое связано с именем алхимика Зосимы де Панополиса. Кроме Зосимы, до нас дошли имена известного алхимика Болоса де Мендеса и Марии ла Жюив, открывшей технику водяной бани.
В середине VII столетия началось завоевание Египта арабами. Христианский Египет был исламизирован. К этой эпохе относятся несколько упоминаний, связанных с дистилляцией. Жабир, алхимик при дворе калифа Гарума аль-Рашида (766-809 гг.), в одном из своих многочисленных трактатов говорит о дистилляционном аппарате из толстого стекла.
Существуют утверждения, что первую бутылку спирта получил арабский алхимик Рагез в конце IX века. Некоторые исследователи этого вопроса называют имя другого арабского алхимика Альбуказеса, жившего в XI веке.
Один из самых знаменитых ученых средневекового Востока Ибн-Сина, более известный под именем Авиценна (980-1037 гг.), описывает технику, открытую несколько веков назад Аристотелем: губку или кусок ваты располагают над котлом с кипящей водой и время от времени выжимают ее.
К 1253 г. относится упоминание в европейских источниках о том, что племена Центральной Азии употребляют араку - прозрачную, дважды перегнанную молочную водку.
Существует мнение, подтверждаемое материально, о том, что процесс дистилляции был открыт стихийно многими народами еще в глубокой древности, а перегонный аппарат, позволяющий изготовлять более крепкие алкогольные напитки, возник в результате удлинения крышки сосуда с вином и присоединения к аппарату системы, охлаждающей пары алкоголя. Примером может служить перегонный аппарат для пальмового вина, используемый туземцами Молуккских островов.
Пути, по которым техника дистилляции попадала из стран Востока на Запад, точно не установлены. Существует несколько версий. Согласно одной из них распространителями дистилляции в Европе явились египетские монахи, которые в V-VII веках осели в Ирландии, из которой затем осуществлялась евангелизация всей северной Европы, включая Польшу.
Другая гипотеза распространения техники дистилляции связана со школой Салерно. Этот небольшой итальянский городок, расположенный недалеко от Неаполя, в IX-XII веках являлся центром интернациональной и не конфессиональной медицины. И хотя пока не обнаружено ни одного письменного упоминания о перегонном аппарате или о процессе дистилляции, связанных с этим городом и этим временем, некоторые западные авторы все же склоняются к мысли о большой вероятности появления в Европе дистилляции именно через Салерно и отдают приоритет в этом деле неизвестным итальянским алхимикам. Лишь к 1480 году относится одно из первых изображений аппарата для перегонки спирта, который применялся в городе Салерно.
1334 год - важная дата в истории крепкоалкогольных напитков. Именно к этому году относится внедрение дистилляции и получение винного спирта из виноградного вина алхимиком из Прованса Арно де Вильневом. Как врач городка Монпелье (Франция) он пропагандировал спирт в качестве чудодейственного целительного средства, тем самым, утверждая факт первого упоминания спирта в Европе.
Некоторые исследователи считают, что открытие процесса дистилляции произошло самостоятельно и независимо друг от друга, как на Востоке, так и на Западе. Однако на Востоке открытие арабов не получало необходимого резонанса, так как Коран запрещал употребление спиртных напитков.
Как бы там ни было, в 1360-е годы в ряде итальянских и южно-французских монастырей уже научились получать винный спирт высокой концентрации, который стали называть aqua vitae. К 1386-му году относится еще одно чрезвычайно важное событие - генуэзское посольство демонстрирует боярам и иностранным аптекарям в Москве aqua vitae.
Период между 1386-1506 годами известный исследователь В.В.Похлебкин не без основания считает временем, когда производство спирта выходит за рамки контроля в одной стране и становится общеевропейским, переступая границы государств.
На этот период приходится получение первых образцов английского джина (1485 г.), русской водки (в период 1448-1478 гг.).
Начало XVI века, а именно 1512 год, было ознаменовано появлением первой книги о дистилляции. Немец Иеронимус Бруншвигк перевел с латинского очень полное исследование на эту тему, которое вместе с другими трудами сразу же заинтересовало великих коммерсантов - голландцев. Они контролировали всю морскую торговлю французского побережья и скупали оптом вина Шаранты, Гаскони, Лангедока. Недалеко от Роттердама в небольшом городке Шиедам начали, как грибы после дождя, возникать перегонные заводы. В 1663 году там их насчитывалось более четырех сотен, тогда как в Роттердаме - около пятидесяти. Алкогольные спиртные напитки того времени отличались большим разнообразием. Они производились из вина, фруктов и злаков. Большая их часть экспортировалась в северную Европу и в Англию.
В XVIII веке по примеру голландцев перегонные заводы появляются во всех европейских странах. В ту эпоху алкоголь предписывается медиками, которые утверждают, что время от времени напиваться даже полезно, и всячески пропагандируют это "лекарство".
Настал XVIII век. Перегонный аппарат значительно усовершенствовался в техническом плане, а спирт наконец-то стал широко распространенным гастрономическим продуктом, пробив себе дорогу к людям.
В наши дни спирт (этиловый спирт-ректификат, винный спирт, этанол) широко применяется в различных отраслях народного хозяйства и в медицине. Этиловый спирт для пищевых целей вырабатывают из пищевого сырья - зерна, картофеля, патоки, виноградных выжимок и др.
Технология производства спирта состоит их нескольких этапов: разваривание сахарной массы, извлечение спирта из бражки и его очистка от примесей. В зависимости от того, какой спиртной напиток хотят получить, эти этапы могут отличаться друг от друга продолжительностью, используемыми ингредиентами, оборудованием, однако, при производстве практически любого крепкого спиртного напитка, они обязательно присутствуют. В следующих главах Вы найдете подробное описание способов производства различных спиртных напитков.
ВИСКИ
История виски
Напиток имеет богатую историю, уходящую вглубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая свое убеждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом. Ирландцы утверждают, что виски - изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зеленого острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить “святую воду” и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем - Робертом Стейном).
Слово "виски" происходит от кельтского uisge beatha, что означает "вода жизни". Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия - uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky.
Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты. Виски в то время использовалось прежде всего как лекарство.
В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон – выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландское и «остальное» - ирландское, американское, канадское и даже японское. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландское виски или скотч (scotch) и «whiskey» - остальное виски. Шотландское виски делят на «single malt» - односолодовое виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «pure malt» или «blended» - смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.
Шотландское виски
В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, шотландское виски подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended) виски.