Главная | Обратная связь

Краткая история русской водки

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в период 1448-1474 годов возникает не только винокурение, изобретается технология выгона спирта из местного сырья, а в 1472-1478 годах Иван III вводит государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки, которые ранее никогда не подвергались налогообложению.

В начале следующего, XVI столетия, в первоисточниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».

Этот алкогольный напиток появился в России не случайно. "Хлебное вино" - водка - пришла на смену традиционным русским напиткам - питейным медам. Для приготовления последних необходимо было большое количество пчелиного меда, а в XIV-XV веках сбор меда диких пчел сокращается из-за уменьшения площадей лесов и экономической нестабильности русских княжеств, что мешало развитию пасечного пчеловодства в широких масштабах.

В то же время производство зерна в Московском государстве значительно возросло, что позволило не только удовлетворить существующие потребности, но и направить излишки на производство "хлебного вина".

Водка на Руси, как и в Европе издавна использовалась как чудодейственное лекарство. Ею заживлялись колотые и резаные раны, она была прекрасным антисептиком и единственным средством общего наркоза. Спиртное в разумных дозах стимулировало нервную систему, действовало как мочегонное, желчегонное, сосудорасширяющее и т.п. Со временем травами, наслоенными на "горячем вине" научились врачевать самые опасные болезни. Как бы не отличались между собой "правильная" европейская и "знахарская" народная медицина, обе они охотно использовали целебные свойства "живой воды" - алкоголя.

Во все времена правления русских царей и цариц на производство и продажу водки попеременно и неоднократно вводились казенные (государственные) монополии (связанные, обычно, с нехваткой денег в царской казне) либо давался откуп. Откуп - это аренда частником у государства водочных производств. Проще говоря, при монополии у водки один хозяин - казна, а при откупах, или акцизной системе - минимум два: государство и частник, который закладывает в цену и налог, и свою планируемую прибыль от продажи оптом и в разлив. При откупной системе часто терялось и качество водки, понятное дело - откупщик работает на количество. Вот почему во все времена для потребителя самой выгодной и дешевой считалась водка монопольная. При откупах молниеносно повышались цены, часто начинались народные волнения, перераставшие в бунты.

Интересно соотношение расходов исходного сырья и выхода готовой продукции: из 1200 литров затора, т.е. смеси, подготовленной к сбраживанию и состоящей из 340 литров зерна и ржаного солода, 1 литров дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра «простого» хлебного вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 79 об.%, из которого после дополнительной сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход – менее 2% от первоначальной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труд своих рабочих-винокуров, потеря 95-97% сырья не имела никакого значения, так весь производственный процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти – получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки, отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса. Многие дворяне считали престижным иметь у себя и угостить гостя водками с ароматизаторами. Водки были настолько разнообразными, что можно было найти водку на любую букву алфавита: Анисовая, Березовая, Вишневая, Грушевая, Дынная, Ежевичная, Желудевая, Зверобойная, Ирговая и Ирная, Калиновая, Лимонная, Мятная и Малиновая, Ноготковая, Облепиховая, Полынная и Перцовая, Рябиновая, Смородиновая, Тминная, Укропная, Фисташковая, Хренная, Цикорная, Черемуховая, Шалфейная, Щавелевая, Эстрагонная, Яблочная.

К сожалению, это культурное наследие сегодня практически утрачено. Осталось немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения никогда не удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Единственный путь сохранения изощренной технологии – передача секретов старинного семейного дела из рук в руки в рамках одной семьи. Множество тонкостей производства не поддается никакому описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы сохранить вкус и качество знаменитого продукта.

В 1981 г. решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Также был признан основной советский экспортно-рекламный лозунг - "Only vodka from Russia is genuine Russian vodka" ("Только водка из России -- настоящая русская водка").

Производство

Сырье

Исключительной особенностью русского винокурения вплоть до 70-х годов XIX столетия являлось использование в качестве сырья ржаного зерна – именно эта уникальная находка и заложила качественное отличие русских водок от любых других крепких спиртосодержащих напитков.

На протяжении последнего столетия для изготовления массовых сортов водки широко использовалась пшеница, а позднее и картофельная масса, но высшие сорта обязательно готовились на основе ржаного сырья. Интересно, что наши скандинавские соседи, проживающие в сходных климатических условиях рискованного земледелия, никогда не выставляли на мировой рынок сортов водки, сопоставимых с русскими, хотя и обладали несомненно более высоким по качеству зерном.

Классическим примером является водка «Финляндия». Для ее производства добросовестные финны использую элитную рожь, выращенную в экологически безупречном районе, и кристально чистую воду, но даже тщательное соблюдение заимствованной у нас технологии не позволяет им получить безупречную по вкусу водку. Картофельные водки Германии, Польши, Бельгии и Украины отличаются более жестким вкусом и тяжелым опьяняющим действием.

Дрожжи

С XVII века в России существуют культуры дрожжей, предназначенные исключительно для водочного производства. На протяжении нескольких столетий осуществлялся целенаправленный отбор культур, дающих максимальный «наброд» спирта и наилучшие вкусовые качества конечного продукта. Поэтому отечественную винную закваску можно смело отнести к национальному достоянию: в специальных коллекциях эталонные дрожжевые клетки могут сохраняться бесконечно долго. Во время фашистской оккупации немцы весьма активно интересовались подобными коллекциями и вывозили их в Германию наравне с иными культурными ценностями.