Здавалка
Главная | Обратная связь

Производство коньяка



Вино

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Перед тем как коньяк будет выдерживаться в каменных подвалах, виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения. Прежде всего, виноград должен быть переработан в вино.

Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, специальными прессами выжимается сок.

Сбраживание сока происходит естественным способом приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) с фруктовым привкусом.

Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10њ %), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %) - это делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми.

Затем, к ранней весне необходимо завершить вторую стадию "великого" превращения.

Дистилляция

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свою форму и объем трехсотлетней давности, эпохи рождения коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спирт-сырец крепостью приблизительно 27-28 градусов. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Спирт-сырец, полученный вначале (так называемые «головы») и в конце («хвосты») дистилляции, не используют, т.к. они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Для дальнейшей перегонки оставляют только «сердце».

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце", наиболее богатое ароматами. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Выдержка

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - их более 2000. И все они переходят в спирт из дуба, из которого изготовлены бочки.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее.

Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, без единого гвоздя. Для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.

Выдержка коньяка - процесс очень сложный. Он проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения стены погреба чернеют, покрываясь особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Оказывается, в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Купаж

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже.

У каждой фирмы (или семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Иногда в коньяк добавляют определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью законна и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.