 |
|
Юбилей Новочеркасска
Виноградні вина
Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.
Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.
Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин.
Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.
У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти.
Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.
Класифікація і формування асортименту виноградних вин
Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.
За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні —із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.
Столові вина
Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.
Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.
Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.
Кріплені вина
Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.
Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.
Портвейни містять 17—29% об. спирту і 6—11 г/100 см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Курож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія — кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра—червоний портвейн.
Мадера — це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5—0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25° С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500—2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах — протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) — за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні — цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, проходять цукроамінні реакції і окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см3 цукру.
Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту і цукру 0,2—3,0 г/100 см3. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.
Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.
Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.
Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.
Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв'ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, де накопичується велика кількість цукру і ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21—30 г/100 см3) і менше спирту (12—16% об.) Це — мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.
Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні
—Токай Південнобережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотистоянтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього — ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см3 цукру і 16,5% об. спирту.
Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є підігрів свіжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслідок підігріву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамінні реакції і окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).
Ароматизовані вина
Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає "вермут". Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру—6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.
В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії і міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.
Ігристі вина
До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.
Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23—24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.
Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.
Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5; напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.
Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.
Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.
Сорта винограду
Оригинал
(Дамасская роза x Датье де Сен-Валье)
[ИВиВ им. В.Е. Таирова, Украина]
Оригинал - столовый сорт винограда средне-позднего (135-145 дней) срока созревания, сильнорослый. Грозди крупные, 400-600 г, конические, рыхлые и умеренной плотности. Ягоды крупные и очень крупные, 30 x 22 мм, удлиненно-яйцевидные или сосковидные, с заостренными кончиками и перехватом, бело-розовые и розовые на солнце, оригинального декоративного вида, простого вкуса, кожица прочная. Сахаристость 19-21%, кислотность 5-6 г/л, Вызревание побегов хорошее. Плодоносных побегов 65-80%, коэффициент плодоносности 1,2 -1,7. Лозы плодоношения обрезают на 8-12 глазков. Нагрузка кустов 45-60 глазков с последующим удалением лишних побегов во время проведения первой обломки. Урожайность средняя. Укореняемость черенков средняя. Сорт винограда Оригинал устойчив к милдью, оидиуму, гнили. Морозоустойчивость средняя, толерантен к филлоксере. Сорт отзывчив на высокий уровень агротехники и лучше удается на мощных формировках с большим запасом старой древесины. Недостатки сорта: много пасынкового урожая, который не вызревает. Если во время цветения стоят неблагоприятные погодные условия, то наблюдается большой процент горошащихся ягод, что резко снижает товарность. Транспортабельность невысокая из-за слабого прикрепления ягоды к плодоножке. Красивый внешний вид, несколько жидковата мякоть, кожица толстая.
Заграва
(Кобзарь x Оригинал)
[ИВиВ им.Таирова, Украина]
Заграва - столовая гибридная форма винограда средне-позднего срока созревания, 135-145 дней. Сумма активных температур от начала распускания почек до потребительской зрелости ягод винограда 2700-2850°С. Грозди очень крупные, 600-800 г и более, конические, средней плотности, без горошения. Ягоды очень крупные, 34-35 x 23-25 мм, бело-розовые, удлиненно-яйцевидные или сосковидные - тип ягод Оригинала. Они крупнее и ярче окрашены, чем ягоды сорта Оригинал. Приятного гармоничного вкуса с высоким сахаронакоплением (до 22% сахара при кислотности 5-6 г/л). Имеет очень хорошие товарные качества и внешний вид. Мякоть ягод мясисто-сочная, слегка хрустящая, кожица съедаемая. Горошение ягод в гроздях практически отсутствует. Осами повреждается в средней степени. Однолетние побеги вызревают хорошо. Укореняемость черенков очень хорошая. Заграва совместима с большинством подвоев. Плодоносных побегов 50-70%, коэффициент плодоношения 0,6;
плодоносности - 1,2. Нагрузка 30-40 глазков на куст, обрезка лоз на 6-8 глазков. Плодоносность глазков у основания побегов высокая, поэтому можно проводить и короткую обрезку на 3-4 глазка. Плодоносит стабильно, урожайная. Нагрузку кустов зелеными побегами поддерживают на уровне 6-8 побегов на квадратный метр занимаемой кустом площади. Для более ярокой окраски ягод можно прореживать листья вокруг созревающих гроздей. Не допускать загущения побегов. У формы винограда Заграва слегка повышена морозостойкость -21...-22°С, устойчивость к милдью, оидиуму, гнили на уровне 3 баллов.
PZsp-8-6
(Подарок Запорожью x смесь пыльцы устойчивых сортов)
[ОВ "Виноградная Элита", Украина]
PZsp-8-6 - столовая гибридная форма винограда ранне-среднего срока созревания, 130-140 дней. В условиях г. Новочеркасска созревает в конце августа - начале сентября. Сила роста кустов большая. Вызревание побегов очень хорошее. Грозди крупные 500-800 г, цилиндрические или цилиндроконические, плотные. При достаточно высоком уровне агротехники грозди имеют красивый внешний вид и очень высокую товарность. Ягоды крупные и очень крупные 32-34 x 25-27 мм (средним весом 12-14 г и крупнее), овальной формы, белые, с золотистым загаром на солнечной стороне. Мякоть ягод мясистая, приятного гармоничного вкуса с высоким сахаронакоплением. Консистенция мякоти ягод характерна для типично столовых сортов. Кожица достаточно плотная, хорошо съедаемая. Осами практически не
повреждается. Урожай на кустах сохраняется долго, не теряя товарных качеств. Сахаристость 18-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 60-70 %, коэффициент плодоношения 0,9-1,3. PZsp-8-6 реализует полностью свои потенциальные возможности при высоком уровне агротехники. Морозостойкость -24°С. Устойчивость формы винограда PZsp-8-6 к милдью высокая (1,5-2,0 балла), серой гнили - средняя, оидиуму удовлетворительная. Транспортабельность хорошая.
Августин
(Плевен x Виллар блан)
Болгария Синонимы: V 25/20, Плевен устойчивый, Феномен
Августин - столовый сорт винограда c повышенной устойчивостью к болезням и морозу. Созревает в середине августа и по внешнему виду гроздей и ягод напоминает сорт Плевен. Грозди конические, средней плотности (вес 400-500 г). Ягода размером 2,7 x 1,8 см. Весит до пяти граммов, простого, но гармоничного вкуса, белая, на солнце слегка просвечивается, что придает гроздям особую нарядность. Сорт винограда имеет высокие качественные характеристики, неприхотливость, надежность и большую урожайность (120-140 ц/га). Показатели товарности и транспортабельности очень высокие. Урожай продолжительное время (2-3 недели) может храниться на кустах. Кусты сильнорослые, что позволяет этот сорт винограда с успехом использовать в
Беседочной культуре. По характеру роста кустов, побегов, форме соцветий, гроздей, ягод, листьев Августин очень близок с сортом Молдова. Предпочитает хорошо обеспеченные питанием и влагой почвы. Зимостойкость средняя или повышенная. Перспективность высокая.
Юбилей Новочеркасска
( Сложный межвидовой гибрид)
[Любительская селекция, В.Н. Крайнов]
Юбилей Новочеркасска – гибридная форма винограда раннего срока созревания. Сила роста куста большая. Цветок обоеполый, опыляется хорошо. Гроздь коническая, средней плотности, крупная, массой 0,7- 1,5 кг. Ягода удлиненно-овальная, нежно-розовая, с гармоничным вкусом, весом 12-18 г, гармоничного вкуса. Мякоть мясисто-сочная, с хорошим сахаронакоплением, кожица съедаемая. Урожайность высокая. Побеги вызревают хорошо. Устойчивость Юбилея Новочеркасска к грибным болезням повышенная (3-3,5 балла). Заявленная селекционером морозоустойчивость 23 °С.
Надежный
(Талисман х Кишмиш лучистый)
[любительская селекция]
Синонимы: Брат лучистого, Сын лучистого
Надежный - мягкосемянная гф винограда любительской селекции. Раннего срока созревания (110–115 дней). В условиях г. Новочеркасска созревает 10–15 августа. Кусты сильнорослые, побеги вызревают хорошо (70–80 %). У Надежного - переходный тип цветка. Грозди цилиндроконические, средней плотности, реже рыхлые, крупные и очень крупные, 600–800 г и более. Ягоды овальные, молочно–белые, на солнечной стороне с коричневым загаром, крупные и очень крупные, средней массой 7-9 г. Вкус гармоничный, с легким мускатом. Мякоть мясистая. Кожица плотная, съедаемая. Сахаристость 17–20 г/100см3, кислотность 5–7 г/дм3. Плодоносных побегов 60–75 %, коэффициент плодоношения 0,9–1,3.
Урожайность высокая и стабильная. Нагрузка на куст 45–55 глазков, 30–40 зеленых побегов после обломки. Обрезка на 8–10 глазков. Гф укрывная. Без укрытия Надежный выдерживает морозы до –22 °С. Устойчивость гибридной формы к милдью на уровне 3,0–3,5 балла. Виноград транспортабельный.
София
(Аркадия х Кишмиш Лучистый)
[В.В. Загорулько, Украина]
София - столовая форма винограда раннего срока созревания. Вегетационный период от начала распускания почек до съёмной зрелости ягод 110 – 115 дней. Коронка и верхние молодые листья тёмно-зелёного цвета, без опушения. Лист очень крупный, округлый со слабой рассечённостью, иногда слегка волнистый. Черешковая выемка открытая. Осенняя окраска листьев жёлто – зелёная. Корнесобственные насаждения сильнорослые, с очень крупными листьями. Грозди крупные и очень крупные. Ягоды крупные и очень крупные (длиной 28–36 мм, шириной 20–21 мм), розового цвета, напоминают яйцевидную форму сорта Аркадия. Кожица ягоды при еде не ощущается. Мякоть мясисто-сочная, с мускатным ароматом. В самых больших ягодах по 1 – 2 семени. Цветок функционально
женский. Саженцы Софии хорошо укореняются, имеют хорошо развитую корневую систему. Обрезка плодоносящих лоз на 4 – 8 почек. Побеги вызревают равномерно и полностью, следует избегать внесения избытка азотных удобрений. Лучшим опылителем для гибридной формы София является сорт Аркадия. Цветение сорта и гибридной формы в условиях Запорожской области одновременное. Устойчивость к милдью и оидиуму 3,5 - 4 балла. Необходима профилактическая обработка фунгицидами (ТИЛТ – 250, ридомил). Морозоустойчивость до - 21°С.
Атаман
(Талисман х Ризамат)
[любительская селекция]
Атаман – гибридная форма винограда любительской селекции. Среднего или средне–позднего срока созревания, 130-145 дней. В условиях г. Новочеркасска созревает 15-20 сентября. Кусты большой силы роста. Гф с обоеполым цветком. Побеги вызревают хорошо. Грозди крупные цилиндро–конические иногда лопастные (длина 25-30 см, ширина 12–15 см), средней плотности. Средняя масса грозди 600-800 г, отдельные до 1,2 кг. Ягоды крупные и очень крупные (длина 32–35 мм, ширина 23–25 мм, средней массой 12–16 г), удлиненно–овальные, красно–фиолетовые или темно–фиолетовые на солнце, с умеренным восковым налетом. Кожица плотная. Мякоть мясисто–сочная. Вкус приятный, гармоничный. Сахаристость сока ягод 16–20 г/100см3, кислотность 6–8 г/дм3. Плодоносных побегов 50–65 %, коэффициент плодоношения 0,9-1,1. Нагрузка на куст 55—60 глазков. Обрезка лоз плодоношения на 8–10 глазков.
Морозоустойчивость Атамана до –24 °С, требует укрытия на зиму. Устойчивость к грибным болезням средняя. Транспортабельность высокая.
Первозванный
(Талисман x Кишмиш лучистый)
[любительская селекция]
Первозванный, столовая гибридная форма винограда. Срок созревания очень ранний. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод составляет 105-115 дней, в условиях г. Новочеркасска созревает в конце июля - начало августа. Сильнорослая. Цветок обоеполый. Грозди крупные 500-700 г, цилиндрические, реже цилиндро-конические, средней плотности. Ягоды крупные 24-27 x 22-24 мм, слегка овальные, средней массой 8-9 г, янтарно-белые, на солнце с розоватым загаром, очень приятного гармоничного вкуса. Хорошо освещенные ягоды янтарные. Мякоть мясисто-сочная. Кожица съедаемая. Ко времени созревания ягод накапливает 18-21 % сахаров при кислотности 6-8 г/л. Плодоносных побегов 55-60 %, коэффициент плодоношения 1,0-1,3. Нагрузка на куст 35-45 глазков, 30-35 зеленых побегов после обломки. Обрезка плодовых стрелок на 6-10 глазков. Без укрытия Первозванный выдерживает морозы до -23 °С, возделывается в укрывной культуре. Гибридная форма устойчива к милдью (3,5 балла), серой гнили. Оидиумом поражается в средней степени (3,5-4,0 балла). Дегустационная оценка свежего винограда 8,0 баллов.
Алекса
(Бируинца x Восторг)
[ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Россия]
Синоним: VI-3-3-8
Алекса - столовая форма созревания, ранне-среднего срока созревания, 120-125 дней. Кусты большой силы роста. Цветок обоеполый. Грозди цилиндроконические, очень крупные, 700-1000 г, отдельные до 1,8 кг, умеренной плотности. Ягоды белые, очень крупные, 10-14 г, овальные, 32,5 x 26,5 мм. Мякоть мясистая, плотная, с хорошим сахаронакоплением. Вкус гармоничный. Вызревание побегов хорошее. Окореняемость черенков хорошая. Совместимость с подвоями хорошая. Процент плодоносных побегов 50-60%. Коэффициент плодоношения 1,0-1,2. Нагрузка побегами на 1 куст - 30-40, обрезка лоз на 6-8 глазков. Алекса хорошо зарекомендовала себя в привитой культуре. Морозостойкость до -25 °С. Осами не повреждается. У формы винограда Алекса устойчивость к милдью 2,5 балла, к оидиуму 3,5 балла, серой гнили 1 балл. Транспортабельность, товарность хорошие. Перспективная форма винограда.
Декантация вин
Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.
Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться", "продышаться", насытиться кислородом и "восстановить баланс".
Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.
Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордоские и вина Северной Роны. Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.
Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.
Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.
Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылку заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомлье), извлекает пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неместного хлопка.
Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечния пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.
После откупоривания бутылки сомелье должен продегустировать вино, чтобы: а) убедиться в его доброкачественности; б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации); в) проверить правильность температуры сервировки.
Многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино и из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.
Сомелье может пользоваться как тастевэном так и обычным винным бокалом. Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал вино из бокала меньшего объёма, чем те, которые стоят на столе у гостей. В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение и разрешение на декантацию.
Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок или просто для красоты процедуры, если вино молодое и осадка в нём нет.
Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа:
1) для выдержанного вина;
2) для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом
Декантер можно держать за горлышко или за донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.
Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.
Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.