СМЕТАНА ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫСтр 1 из 3Следующая ⇒
Лекція 7. (2 год.) тема: Технологія виготовлення сметани План 1. Харчова цінність сметани. 2. Виробництво сметани традиційним способом. 3. Виробництво сметани з попередньо низькою температурною обробкою вершків. 4. Вади сметани. Література:
1. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р. 2. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г. 3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р. 4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.
Херсон 2011 р СМЕТАНА ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов». Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными Привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 1 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на Сорта не делятся. Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны В требования стандарта содержание СОМО не входит, одни ко оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. Производят и другие виды сметаны: «Московскую» и «Столичную», обогащенные молочным белком; десертную и «Сметанку» – с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина; «Столовую» двух видов 20%-ной и 30%-ной жирности – с частичной заменой молочного жира растительным маслом. Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|