Главная | Обратная связь

ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЛИВОК

Технологический цикл производства сметаны длительный и ■оставляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производ тонных площадей. Замена длительного процесса физического <<>фсвания сметаны предварительной термомеханической обратной сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совме-< ить во времени процессы физического созревания и скваши-i И111Я, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и ее стабильность (рис. 7).

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого лиилрата до 20°С с последующей выдержкой в течение 1 – 1,Г> ч, а затем до 4 –6°С летом и 6 –8 °С зимой в турбулентном потоке – и выдерживают в течение 0,5 –1 ч. При быстром ох-ллждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.

Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов от легкоплавких и среднеплавких способствует получению наиболее термоустойчивой Твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4 – 8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25 °С, а температура сквашивания –летом не выше 22 °С, зимой 24 ^СС. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя брать температуры теплоносителя высокие (30 –40 °С) и сквашивания (25 –27 °С).

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6 –7°С летом и до 8 –10°С зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. После фасования готовый продукт можно направлять в реализацию. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сметана обладает высокими тиксотропными свойствами, ее за-густевание происходит в течение 0,5 –1 ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

ВИДЫ СМЕТАНЫ

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кисломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для выработки этой сметаны получают непосредственно на заводе, к ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготовляется без бел-коиых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должно быть в сливках не менее 7,8%.

Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуар-мим способами, предпочтение отдают термостатному, обеспе-•пшлющему получение достаточно плотной стабильной конси-i 1СНЦИИ даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белка в сырье. Неизбежное вымешивание сгустка при резер-и' лрном способе приводит к значительному разжижению смены с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при ммсратуре 88 –89°С, гомогенизацию при давлении 12 –

1И МПа.

Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из пчсроферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистенции можно использовать закваску комбинированную из куль-1 vp мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококки» в соотношении 4:1, температуру сквашивания поэтому n ' пшавливают повышенную – 28 –32 °С. Сквашивание до получения сгустка кислотностью 65 –70 °Т длится 6 –12 ч, созре-млние при 0 –6°С – 3 –б ч. Срок реализации составляет не более 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует применять предварительную термомеханическую обработку сливок.

Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пи-пцмюго пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001 –0,01 г на 1 т сливок. Навеску фермента перед исполь-ишапием растворяют в 100 –150 мл кипяченой воды с темпе-рптурой 30 –35°С, затем водный раствор фермента вносят в 10-12 л теплого молока, предназначенного для нормализации глинок. Этот раствор выдерживают 20 –30 мин, тщательно перемешивают и вносят в емкость со сливками сразу же после «несения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешивают. В остальном технология обычная. Срок реализации сметаны не более 72 ч.

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: Лелконо-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой кон центрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих вещестп, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонен i она составила 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока – 1,5%.

Повышенное содержание полноценных белков соответственно повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства консистенции, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, больше продуцируется ароматических веществ. Технология этой сметаны отличается от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перел их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительнп подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуре 40 –60 °( при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при температуре 40 – 60°С. В остальном технология обычная.

Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатка сырья, а также в районах Крайнего Севера..Сначала обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в плавителе. В остальном технология традиционная.