 |
|
Ром: история возникновения, производство, основные марки
Ром (англ. rum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке.
Впервые изготавливать ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.
Производство
Нижнюю часть сахарного тростника очищают от листьев, разрубают, измельчают и дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы отделить взвешенные в нем частицы, делающие сок мутным. Затем его фильтруют. Осадок используется на плантациях в качестве удобрения.
Полученный сок сахарного тростника нагревают и концентрируют выпариванием. Для благоприятной кристаллизации в сироп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими кристаллами. После обработки образовавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту операцию проводят несколько раз, получая сахар разного качества: от наиболее чистого до самого грубого, после трех прогонов остается темная густая и липкая жидкость, содержащая 50% сахара и множество вторичных элементов. Это патока. Она вбирает в себя все оставшиеся нечистоты, которые и сообщают рому его душистый аромат.
Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, брожение во многом определяет ароматы будущего напитка. Иногда в ром добавляют «закваску», как при производстве бурбона. Она представляет собой остаток последней перегонки и значительно усиливает ароматы рома. Наибольшее количество закваски используют для тяжелого, крепкого рома. Иногда в патоку добавляют пену, которая образуется на поверхности сока сахарного тростника, когда его выпаривают, извлекая сахар. Что также придает рому мощный аромат. Эти способы были разработаны англичанами для производства ароматного и концентрированного рома, который занимал меньше места на корабле. Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение длится 48 часов или больше, а иногда и свыше 8 дней. Аромат рома будет тяжелым, интенсивным, концентрированным. Для легкого рома брожение проводят за 15 часов и при более высокой температуре. Для рома с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло пряности – корицу, ваниль, виноград, сливу, персик. После брожения крепость сусла составляет 8-10%
Перегонка может осуществляться двумя способами:
1.В аппаратах, схожих с теми, в которых перегоняют виски или коньяк. После отделения первичной и конечной фракции получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55 %, он улучшается во время выдержки, ароматный и мощный ром.
2. Постоянная перегонка (применяют на Кубе, Пуэрто- Рико и многих других). Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5 колонном аппарате, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья.
Тяжелый ром часто выдерживают в дубовых бочках (иногда из-под хереса или бурбона), они сообщают рому нежный янтарный оттенок. Может длиться даже 12 или 15 лет. Легкий ром можно пить в первые месяцы после перегонки. Перед этим он отдыхает в металлических чанах. Потом его разбавляют водой, иногда подкрашивают карамелью, разливают по бутылкам и выставляют на продажу. Иногда легкий ром выдерживают в бочках, но не более 8-9 лет.
Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный.
Промышленный ром – название 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара. Виды промышленного рома:
- «Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, и частичная выдержка несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма – 4-5 литров на 1000 литров рома. Крепость «молодого» рома – 40-44 %.
- «Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость – 44-47 %.
- «Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.
- «Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «Long Drink», его крепость – от 37 до 45 %.
Сельскохозяйственный ром производится исключительно в отдельных департаментах Франции и на Гаити.
Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5 % напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью 55 %.
Виды сельскохозяйственного рома:
- «Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.
- «Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.
Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома – тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.
Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашица), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, полученный путем брожения и перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель – фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашици на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенд Соледада), находящийся недалеко от Рио-де-Жанейро.
Основные мировые марки промышленного рома:
- Bacardi (Бакарди), Мексика
- Havana Club (Гавана Клаб). Куба.
- Calypso (Калипсо). Барбадос
- Capitain Morgan (Кэпитен Морган). Ямайка
- Lemon Hart (Лемон Харт). Гвиана
- Mount Gay (Маунт гей). Барбадос
Основные мировые марки сельскохозяйственного рома:
- Saint James (Сант Джеймс). Франция.
- Chauvent (Шовэ). Франция.
- La Mauny (Ла Мони). Франция.
- Marie Galante (Мари Галант). Франция.
- Old Nick (Оулд Ник). Франция.
Употребление
Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Crenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на диджестив.