 |
|
Шампанское и игристые вина: история возникновения, регламентация, правила хранения
Игристое вино – это вино со значительным содержанием диоксида углерода, который делает вино шипящим. Типичный пример – это шампанское. На самом деле, доля шампанского в общем производстве игристых вин составляет лишь около 8%. Существует и множество других, производимых в разных странах мира: Espumante в Португалии, Cava – в Испании, Asti – в Италии и Cap Classique – в Южной Африке.
Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.
Разновидности шампанского
Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского).
Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs).
Шампанское – это обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный его контакт с кожицей винограда, которая придает цвет красному вину. Также производятся розовые вина: либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.
Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), варьируется, получая сорта:
- «doux» («сладкое»);
- «demi-sec» («полусладкое»),
- «sec» («полусухое»);
- «extra sec» («экстра-полусухое»);
- «brut» («сухое»)
- «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» («брют», «брют-кюве»; иногда чрезмерно сухое — сахар или ликёр не добавляется вовсе).
Наиболее распространён (в мире, но не в России) брют, хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII-XIX веках содержание сахара в бутылке доходило до 200 г на бутылку во Франции и до 300 г на бутылку в России.
Мировые известные марки шампанского:
- Дом Периньон (Моэт и Шандон) Самое престижное французское шампанское. С 1958 года поставляется к британскому королевскому двору. Выпускается белое и розовое шампанское. Цена – $600 за бутылку;
- Кюве большого века (Лорент - Перье) Цена – $300 за бутылку;
- Принц Шампани (Татингер) Цена – $150 за бутылку;
- Кюве Карл VII (Канард - Дюшен) Цена – $200 за бутылку;
- Кюве Император (Мерсье-Редерер) Выпущено фирмой в честь русского Имератора Александра II. Поставляется в хрустальных бутылках с российской государственной символикой;
- Великая дама (Вдова Клико) В вариантах - белое и розовое. Шампанское посвящено основательнице фирмы мадам Клико. Цена – от 200 евро за бутылку.
- Пиво: история возникновения, сорта, разновидности
-
- Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8% до 14%), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0%.
- Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около одной тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония).
- Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
Разновидности и марки пива
Abbaye (абеи). – бельгийское пиво (брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при разливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным и темным.
Ale(эль)–английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета.
Alt(алт) – Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при низких температурах. Alt обозначает «старый», по отношения к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах.
Barley Wine(барлей вайн) –означает «ячменное пиво». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.
Bitter(биттер). – это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).
Blanche(бланш) – бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.
Lambic(ламбик) – бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученного путем естественного брожения.
Gueuze(гез) – бельгийское пиво, полученное путемсмешиваниямолодых и старых сортов пиваlambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки шампанского. Очень хорошо стареет.
Kriek(крик) – сорт пиваlambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже бананом.
Lager(лагер) – немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager – светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.
Pils(пилс) – это название произошло от имени чешского города Пилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pisner в Германии – это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.
Porter(портер) – британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.
Rauchbier(раушбир) – немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.
Stout(стаут) – черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.
Основные марки пива:
- Carlsberg (Карлсберг);
- Guinness (Гиннесс);
- Heineken (Хайнекен);
- Holsten (Холстен);
- Kronenbourg (Кроненбург);
- Miller (Миллер);
- Pilsener (Пилсенер);
- StellaArtois (СтеллаАртуа);
Основные марки солодового шотландского виски:
- Scapa (Скапа)
- GlenParker (Гленпаркер)
- Glenlivet (Гленливэт)
- Dalmore (Дэлмор)
- Aberlour (Аберлоур)
Основные марки купажированного шотландского виски:
- Glenshire (Гленшир)
- Chivas Regal (Чивас Ригал)
- Johnnie Walker (Джонни Уокер)
- Label 5
- Royal match (Роял Матч)
- Scottish Prince (Скоттиш Принс)
Основные мировые марки водки:
- Smirnoff (Смирновъ)
- Absolut Vodka (Абсолют Водка)
- Хортица
- Алтай Altai
- Finlandia (Финландия).
- Moskovskaya Cristall
Основные методы приготовления смешанных напитков
По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
- Метод «БИЛД»- метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, слоистые коктейли, горячие коктейли
- Метод «СТИР»- приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и, как правило, в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить.
Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.
- Метод «ШЕЙК»- метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки. Например, коктейль «Маргарита», «Золотой кадиллак», «Парадиз».
Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После чего коктейль процеживается в бокал.
- Метод «БЛЕНД»- применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда – «Фрозен» (замороженный), а также для коктейлей с фруктами «Банановый Дайкири».
Коктейли в блендере готовятся следующим образом: «Фрозен» - в стакан блендера насыпаются необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной смежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго).
КОКТЕЙЛИ
«Том Коллинз»
Джин - 50 мл,
сок лимона - 20 мл,
сироп сахарный - 10 мл, газированная вода - 100 мл.
Все компоненты смешать в шейкере (кроме содовой). В стакан коллинз положить несколько кубиком льда, долить содовую воду, украсить лимоном и коктейльной вишней.
«Глинтвейн «Шахерезада»
(6 порций)
Красное п/сладкое вино - 750 гр.,
коньяк - 100 гр.,
сахарный песок -100 гр., лимон - 1 шт.,
корица, гвоздика - по вкусу.
Подогреть красное вино, добавить сахар, лимон, нарезанный дольками, корицу и гвоздику. Все компоненты вскипятить. Добавить коньяк, процедить и разлить по бокалам. Употреблять горячим.
«Французский дейзи»
Коньяк - 15 г.,
красный вермут - 15 г.,
сок лимона - 15 г., клубничный сироп - 2 ч.л., сухое шампанское - 100 г., лед фраппе.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, процедить в бокал хайболл поверх льда. Подавать с соломинкой, долькой лимона.
«Кулер Арбат»
Красное вино - 60 мл,
сок апельсиновый - 30 мл, ликер вишневый - 30 мл, сироп клубничный - 20 мл, газированная вода
гренадин - 100 мл.
Все компоненты (кроме содовой) смешивают в шейкере. В стакан коллинз положить лед, вылить напиток, долить газированную воду, украсить долькой лимона.
«Персиковый кулер»
Джин - 60 мл,
сок персиковый - 30 мл,
ликер персиковый - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл,
сок лимона - 10 мл, газированная вода апельсиновая - 100 мл.
Все компоненты (кроме содовой) смешивают в шейкере. В стакан коллинз положить лед, вылить напиток, долить газированную воду, украсить долькой лимона.
«Голубая мечта»
Джин – 20 мл
Ликер «Кюрасао блю» – 20
Сок лимона – 10
Все компоненты со льдом встряхнуть в шейкере, перелить в коктейльную рюмку, украсить коктейльной вишней.