 |
|
Збір, обробка та зберігання какао-бобів
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів
Реферат
на тему:
«Технологія виробництва шоколаду»
Студентки 2-го курсу 6 групи
Товарознавчого факультету
Зимник Ольги
Київ 2012 р.
Зміст
1. Історія шоколаду
2. Сировина
3. Збір, обробка та зберігання какао-бобів
4. Виробництво шоколаду
5. Види шоколаду
6. Вплив шоколаду на здоров’я
Шоколад — класс продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао.
Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е, до цього часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких як майя та ацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль».
Шоколад містить речовини з групи флавоноїдів. Схожі компоненти є в червоному вині, винограді, і деяких інших продуктах. Вони украй корисні для серця і судин.
Історія шоколаду
Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. В 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.
Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей.
В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколатль знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.
Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися в якості заміни грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Всі захоплені ацтеками території платили ним податки, до яких часто входили боби какао.
У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт. Лише після завоювання держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він швидко набув популярності. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці, хоча лише у 18 столітті ціни на какао впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення.
Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові підпріємства для виробництва шоколаду були засновані голандською родиною Ван Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підпріємства поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підпріємствах видавлювалося промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду. Саме того часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створений на основі шоколаду, тоді були створені більшість шоколадних продуктів, відомих зараз. До кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світу.
Сировина
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао боби- насіння какао -дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи:
· Американські;
· Африканські;
· Азіатські.
Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.
По якості какао-боби поділяють на дві групи:
· Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
· Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)
Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки ( какаовелли).
Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди -теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.
Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С какао-олія тверда і крихка, а при 32 ° С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.
Збір, обробка та зберігання какао-бобів