я часть — безалкогольные напитки ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
- Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh) - Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортитменте - Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок - Газированная вода: - - Содовая - - Тоник - - Спрайт - - Кока-кола - - Фанта - 7 -я часть — горячие напитки (кофе эспрессо, капучино, венский, чай в ассортименте, какао с молоком); - 8-я часть — табачные изделия - Табачные изделия - - Сигареты - - Сигары - - Сигариллы - 9 — я часть — покупные кондитерские изделия Может быть листок со специальным предложением: например, блюдо дня с каким-либо напитком и т.д. - В заведениях с классической кухней лидирующее положение в формуле карты вин, как правило, занимают французские вина с более широкой линейкой красных вин. В ресторанах с рыбной кухней предпочтение отдается белым винам. Рестораны с национальной кухней предлагают посетителям напитки, традиционные для данной кухни. - Количество и стоимость напитков. Карта вин должна быть сбалансированной. Считается, что в заведении высокого уровня она должна содержать не менее 60-70 наименований вин. Существует также такое понятие, как «экономическая карта». Это набор вин, которые будут продаваться всегда и в любом заведении. Например, среди французских вин это «Шабли», «Бордо», «Божоле», «Медок», «Кот-дю-Рон» и т.д. В тоже время карта вин того или иного ресторана должна иметь свою индивидуальность, поэтому не следует ограничиваться набором вин «экономической карты». - Существует негласное правило соотношений количества блюд и винных позиций в ресторане: к одному блюду предлагается на выбор два — четыре вина (половина красных, половина белых или, если кухня рыбная, то только белые или белые и розовые вина). - Принято, чтобы стоимость подаваемого вина ненамного превышала стоимость счета на одного человека. Например, если стоимость счета на человека составляет 20 долл., то подаваемое вино должно стоить 25-30 долл. - В заведениях высокого уровня посетителям предлагаются вина ресторанной линейки, которые не продаются в магазинах. - Обновление карты вин.Обычно пересмотр и анализ карты вин происходит в конце года. База при этом остается неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые. - Карта вин— ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами — такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. Распространенные ошибки при составлении карты вин: 1) неверное деление на разделы: не выделены аперитивы вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы; вина не разделены по цвету; крепкие напитки различных типов не разделены между собой; 2) неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных; нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран; 3) неверный подбор информации о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина; имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
Алкогольные напитки в карте вин располагаются в следующей последовательности: аперитивы (анисовые настойки, вермуты, биттеры, крепленые вина); шампанское (Moet & Chandon, Mumm и др.) и игристые вина (Martini Asti, Martini Brut и др.); вина, продающиеся бокалами (House Wine); виноградные вина столовые (белые, розовые, красные) Франции, Италии, Испании, Германии, Португалии и других стран; водка (горькие настойки и наливки); виски из Шотландии и Ирландии односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended); виски из Америки (кукурузное, ржаное, пшеничное), Теннеси; виски из Канады (смешанное) «Канадиан Клаб»; виски из Японии (солодовое, смешанное); текила [серебряная (Silver), золотая (Gold), Blanko, Plata, Reposado, Anejo]; джин (Beefeater, Gordon's London Dry); ром (светлый кубинский, темный); коньяки (VS, VSOP, ХО, ХО special, Extra, Extra Perfection, Louis XIII); бренди, арманьяк; ликеры («Амаретто», «Бенедиктин», «Куантро», «Франжелико», «Гран-Марнье», «Егермайстер», «Калуа»); коктейли (короткие, длинные, безалкогольные, горячие); пиво (разливное светлое, темное) в ассортименте; безалкогольные напитки (свежевыжатые соки из фруктов и цитрусовых; соки заводского приготовления в ассортименте);минеральная вода с газом и без газа; кока-кола, тоник, спрайт, фанта; горячие напитки (кофе эспрессо, капучино, венский, чай в ассортименте, какао с молоком); табачные изделия сигареты, пачка («Мальборо», «Парламент», «Салем» и др.); сигары, 1 шт. («Ромео и Джульетта», «Монте-Кристо», «Боливар» и др.); сигариллы; кондитерские изделия (конфеты шоколадные «Ассорти», шоколад в ассортименте). Правильно составленная карта и ее оформление способствуют увеличению объемов продаж и повышению рентабельности предприятия. ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|