 |
|
Технологическая схема приготовления
Лабораторная работа №1
Приготовление борщей.
Цель:
Изучить технологию приготовления, правило сервировки и подачи борщей.
Задание:
1. составить технологическую карту «борщ с грибами и черносливом».
2. составить технологическую схему приготовления «борщ с грибами и черносливом»
3. составить перечень работ.
4. заполнить таблицу эталон качества.
5. вывод.
Технологическая карта:
Борщ с грибами и черносливом
| Наименование сырья | Брутто, гр. 1 порция | Нетто, гр. 1 порция |
| Чернослив | ||
| Грибы белые сушеные | ||
| Масса вареных грибов | - | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| или квашенная | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| или маргарин | 12,2 | 12,2 |
| Сахар | ||
| Уксус 9%-й | 2,64 | 2,64 |
| Бульон или вода | ||
| Перец чер. горошек | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Зелень | 2,7 | |
| Сметана | ||
| ВЫХОД | - |
Технологическая схема приготовления
«Борщ с грибами и черносливом»
↓
| Сушеные грибы | чернослив | капуста | свекла | лук |
| перебираем | промыть | мко | мко | мко |
| Заливаем водой на 15 мин. | замачить | Нарезка (соломка) | Нарезка (соломка) | Нарезка (соломка) |
| Меняем воду | Варим до готовности | тушим | пассеруем |
| Заливаем водой для набухания | Уксус 9% |
| варим |
| Бульон |
| Специи,соль | пассеруем |
| Доводим до готовности | просеиваем |
| мука |
| отпуск |
| Сметана и зелень |
Перечень работ:
-Подготавливаем рабочье место
-Подготавливаем необходимый инвентарь
-Готовим бульон
-Мко грибов, овощей и чернослива
-В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту и варим 10-15 минут
-Тушим свеклу, пассеруем овощи
-Закладываем пассрованные овощи и тушенную свеклу в бульон и варим до готовности.
-Варим подготовленные грибы и чернослив.
-Отвар от чернослива добавляем в борщ.
-За 5-10 минут до готовности добавляем соль, сахар, специи.
-Борщ заправляем пассерованной мукой, разведенной бульоном (15 гр. муки на 500 гр. борща).
-Отпускаем борщ с черносливом, сметаной и зеленью при t 75*С.
Эталон качества:
| Борщ | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | t* подачи |
| С грибами и черносливом | Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень. | Буро –малиновый. | Вкус кисло – сладкий, характерный для грибов и чернослива. Аромат овощей. | Капусты и грибов упругая, овощи - мягкие | 75*С |
Вывод :
В ходе проделанной работы:
Цвет- не сохранили
Вкус- чуть не досолили
Форма нарезки- сохранена
Внешний вид- соответствует требованию
Подача в соответствующей посуде
Норма выхода борща соответствует- 500гр.
Лабораторная работа №2
Приготовление супов – пюре.
Цель:
Изучить технологию приготовления, правило сервировки и подачи супов-пюре.
Задание:
1. составить технологическую карту «суп-пюре из картофеля».
2. составить технологическую схему приготовления «суп-пюре из картофеля».
3. составить перечень работ.
4. заполнить таблицу эталон качества.
5. вывод.
Технологическая карта:
Суп – пюре из картофеля.
| Наименование сырья | Брутто гр. 1 порция | Нетто гр. 1 порция |
| Картофель | ||
| Морковь | 12,5 | |
| Петрушка (корень) | 6,5 | |
| Лук репчатый | ||
| Лук - порей | - | - |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/8шт | |
| Бульон или вода | ||
| Соль | ||
| ВЫХОД | - |
Технологическая схема приготовления
« Суп – пюре из картофеля »
| бульон |
| картофель | морковь | лук | процеживаем |
| мко | мко | Довести до кипения |
| варим | Нарезка(соломка) |
| пассеруем |
| До полуготовности | Варим до готовности |
| мко | протираем |
| Петрушка (корень) | Белый соус | соединяем |
| Довести до нужной консистенции |
| соль | Довести до вкуса, |
| льезон | Заправляем, При t 70*С | Слив. масло |
| яйца | Молоко (горячее) |
| мко |
| Отделение белка |
Перечень работ:
-Подготавливаем рабочье место.
-Подготавливаем необходимый инвентарь.
-Готовим бульон
-Мко - овощей.
-Варим картофель в бульоне.
-Пассеруем овощи.
-В бульоне варим картофель до полуготовности, закладываем -петрушку(корень), затем пассерованные овощи.
-Варим до готовности.
-Протираем.
-Протертые овощи соединяем с белым соусом.
-Разводим до нужной консистенции.
-Доводим до вкуса.
-Провариваем.
-Готовый суп заправляем льезоном или горячим молоком с растопленным сливочным маслом.
-Лук – порей нарезаем соломкой и пассеруем.
-Отпускаем с пассерованным луком при t* 70*С.
Эталон качества:
| Суп- пюре | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | консистенция | t * подачи |
| Суп – Пюре из картофеля | Аккуратно налит в тарелку, на поверхности пассерованые овощи. | кремовый | Свойственный картофелю ,запах подпеченных овощей, вкус в меру соленый. | Однородная, эластичная | 65*С |
Вывод :
В ходе проделанной работы:
Цвет- сохранили
Вкус- в меру соленый
Внешний вид- соответствует требованию
Подача в соответствующей посуде
Норма выхода супа соответствует- 500гр.
Температура подачи 70*С