 |
|
Лабораторная работа №3
Приготовление прозрачных супов.
Цель:
Изучить технологию приготовления, правило сервировки и подачи прозрачных супов.
Задание:
1. составить технологическую карту «мясного прозрачного супа».
2. составить технологическую схему приготовления «мясного прозрачного супа».
3. составить перечень работ.
4. заполнить таблицу эталон качества.
5. вывод.
Технологическая карта:
Бульон мясной прозрачный.
| Наименование сырья | Брутто гр. 1 порция | Нетто гр. 1 порция |
| Кости пищевые | 187,5 | 187,5 |
| Говядина (котлетное мясо) | 74,5 | |
| для оттяжки | - | - |
| Яйца для оттяжки | 1,5шт | 6,5 |
| Морковь | 6,5 | |
| Петрушка (корень) | 5,5 | |
| или сельдерей (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| ВЫХОД | - |
Технологическая карта:
Профитроли.
| Наименование сырья | Брутто гр. 1 порция | Нетто гр. 1 порция |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 18шт | |
| Вода | ||
| Сахар | 0,4 | 0,4 |
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса теста | - | |
| Маргарин для смазки листов | 0,6 | 0,6 |
| ВЫХОД | - |
Технологическая схема приготовления
« мясной прозрачный бульон »
Профитроли:
| масло | соль | сахар | мука |
| вода | просеиваем |
| кипятим | пассеруем |
| Провариваем 5-6 мин |
| Охлаждаем до 60-70*С |
| яйца | мко |
| вымешиваем |
| Доводим до однородной консистенции |
| Отсаживам из кондитерского мешка |
| Выпекаем при t 180-200*С |
| отпуск | Используем |
Бульон мясной прозрачный:
| Морковь, лук | петрушка | Пищевые кости | мясо | вода | соль | яйца |
| мко | измельчаем | мко | охлаждаем | мко |
| Нарезка (соломка) | Заливаем холодной водой | измельчаем | Отделение белка |
| подпекаем | Варим при слаб. кипении | |||
| соединем | ||||
| Снимаем пену, жир |
| варим |
| оттяжка |
| бульон |
| Доводим до кипения |
| Подпекаем овощи |
| Довести до кипения |
| Провариваем при слаб. Кипении 1-1,5часа |
| Снимаем жир |
| процеживаем |
| Довести до кипения |
| Дальнейшее использование |
| Отпуск | Профитроли |
Перечень работ:
-Подготавливаем рабочье место.
-Подготавливаем необходимый инвентарь.
-Готовим бульон
Приготовление оттяжки.
Мко овощей
Подпекаем овощи
В готовый бульон вводим оттяжку
Размешиваем
Добавляем подпеченные лук и коренья
Бульон с оттяжкой нагреваем
Провариваем при слабом кипении 1-1.5ч. (пока оттяжка не осядет на дно)
С поверхности бульона снимаем жир
Процеживаем
Доводим да кипения
Отпускаем с профитроли.
Эталон качества:
| Суп прозрачный | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | t* подачи |
| Прозрачный суп с профитроли | Аккуратно налит в тарелку | Прозрачный или слегка желтый. | В меру соленый, выраженный запах подпеченных овощей. | Мягкая, ждкая | 70*С |
Вывод :
В ходе проделанной работы:
Цвет- сохранили
Вкус- в меру соленый
Внешний вид- соответствует требованию, без блесток жира
Подача в соответствующей посуде, с профитроли
Норма выхода супа соответствует- 500гр.
Температура подачи 70*С
Лабораторная работа №4
Приготовление национальных супов.
Пражская кухня
Цель:
Изучить технологию приготовления, правило сервировки и подачи «супа картофельного с сметаной».
Задание:
1. составить технологическую карту «супа картофельного с сметаной».
2. составить технологическую схему приготовления «супа картофельного с сметаной».
3. составить перечень работ.
4. заполнить таблицу эталон качества.
5. вывод.
Технологическая карта: