Здавалка
Главная | Обратная связь

Мікробіологія дріжджового виробництва

ЗМІСТ

1. Сировина і основні стадії технологічного процесу

2. Дріжджі використовувані для виробництва хлібопекарських дріжджів

3. Шкідники дріжджового виробництва

3.1 Мікрофлора меляси

3.2 Мікрофлора води та повітря

3.3 Вторинні джерела інфекції

4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва

5. Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва

Використана література

1. СИРОВИНА І ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Дріжджовий завод - це біотехнологічне виробництво. Основне завдання дріжджового виробництва полягає в отриманні дріжджів для хлібопекарської промисловості. Що міститься в дріжджах комплекс ферментів викликає в тесті спиртове бродіння; виділяється при цьому діоксид вуглецю піднімає і розпушує тісто.

Дріжджові заводи виробляють пресовані та сухі дріжджі. Пресовані дріжджі - це брикети світло-сірого або світло-жовтого кольору з вмістом вологи від 73 до 75%, що репрезентують собою біомасу дріжджових клітин, в 1 г якої міститься від 8 до 12 млрд. клітин. Якщо подрібнені пресовані дріжджі висушити до залишкового вмісту вологи 8-9%, то вийдуть сушені дріжджі.

Сировиною у виробництві хлібопекарських дріжджів є бурякова меляса (відхід цукробурякового виробництва), мінеральнісолі, активатори росту, вода.

Технологічний процес дріжджового виробництва складається з кількох стадій - підготовка живильного середовища, вирощування засевной дріжджів, вирощування товарних дріжджів, виділення, пресування і пакування пресованих дріжджів або сушіння з подальшим пакуванням сушених дріжджів.

Перед вирощуванням дріжджів мелясу спочатку розбавляють водою, а потім освітлюють, в процесі чого вона звільняється від більшої частини колоїдних частинок, які можуть обволікати дріжджові клітини і заважати їхньому розвитку, солей кальцію, а також від сторонніх мікроорганізмів. Потім мелясу підкисляють, додають азот-і фосфорвмісні солі, а також кукурудзянийекстракт або витяжку з солодових ростків, в яких міститься біотин, оскільки зміст всіх цих речовин у мелясі недостатньо для активного розмноження дріжджів.

Для приготування засевной (маткових) дріжджів використовують чисту культуру спеціальних рас (штамів) хлібопекарських дріжджів, яку спочатку вирощують у лабораторних умовах, починаючи з пробірки, потім у напіввиробничих умовах - у відділенні чистої культури, поступово збільшуючи її обсяг. У результаті отримують дріжджі, звані чистою культурою(ЧК), або матковими дріжджами А. Процес розмноження чистої культури ведуть при температурі 25-30 ° С, живильне середовище підкисляють до рН 4,8-5,8. Живильне середовище безперервно аерується з повітряно-приточному способу, тому що тільки при доступі кисню дріжджі використовують цукру меляси не на спиртове бродіння, а на енергійне розмноження і накопичення значної біомаси фізіологічно активних, життєздатних дріжджових клітин.

Дріжджі ЧК служать засевной матеріалом для приготування природно чистої культури (ечк), або маткових дріжджів Б. Дріжджі ечк використовують як маткових для отримання товарних дріжджів.

Вирощування товарних дріжджів здійснюють у дрожжерастільних апаратах. Є різні технологічні схеми (періодична, напівбеззупинним і безперервна) для отримання товарних пресованих дріжджів (дріжджі В). Головний напрямок у сучасній технології - вирощування дріжджів на концентрованих середовищах, що містять 5-6% цукру. Це покращує якість дріжджів і підвищує продуктивність дрожжерастільних апаратів. За цим методом мелясу розбавляють водою у співвідношенні 1: 12, у той час як за звичайною схемою кінцеве розведення меляси становить 1: 30. Для засіву застосовують більш високу вихідну концентрацію маткових дріжджів (у 3-6 разів більше звичайної). Щоб забезпечити нормальне розмноження дріжджів, середу аеруються великою кількістю повітря (100-120 м3 / ч повітря на 1 м3 середовища). Дріжджі розмножуються протягом 14-20 ч. Після вирощування дріжджів культуральну рідину сепарують, отримують дріжджове молоко, що містить 500-600 г / л дріжджів, і бражку. Дріжджове молоко надходить на промивання холодною водою для видалення залишків бражки, після чого дріжджі знову надходять на сепарування. Промивання і сепарування повторюють 2-3 рази, поки клітини дріжджів не будуть остаточно звільнені від бражки.

Промиті і відсепароване дріжджі за допомогою насоса подаються на фільтрпрессах, де звільняються від води, потім у вакуум-фільтр, де вони пресуються, а далі формуються у вигляді брусків. Їх загортають в папір з етикеткою заводу, укладають у ящики і направляють в холодильні камери, де охолоджують до 4 ° С.

Сушені дріжджі одержують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкового вмісту вологи 8-9%. Завдяки низькому вмісту вологи сушені дріжджі, на відміну від пресованих, можуть довго зберігатися. Сушені дріжджі необхідні для хлібопечення в тих районах, де виробництво або доставка пресованих дріжджів в силу різних причин виключена. Якість сухих дріжджів залежить від якості вихідних пресованих дріжджів, від режимів сушіння та зберігання. Для прискорення сушки дріжджі спочатку подрібнюють у спеціальній дрожжеформовочной машині до одержання короткої тонкої вермішелі або гранул.

Сушіння в деякій мірі пригнічує дріжджі. Тому застосовуються м'які режими сушіння при 30-40 ° С. Хороші результати дає сушка під вакуумом і в віброкиплячому шарі, коли дріжджова крупка при сушінні весь час підтримується струмом повітря в зваженому стані. Після сушіння продукцію охолоджують до 15-16 ° С і упаковують.

2. ДРІЖДЖІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА хлібопекарських дріжджів

Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують різні раси дріжджів-сахароміцетів виду Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) і гібриди 608, 616, 722, 739. За характером бродіння-це верхові дріжджі; при бродінні вони довго не опускаються на дно і частково піднімаються на поверхню бродячій рідини у вигляді піни. Ці раси мають великі клітини, які швидко розмножуються в мелассного живильному середовищі, стійкі при зберіганні в пресованому і сушеному вигляді, володіють високою ферментативною (мальтазної і зімазной) активністю.


Рис. 1. Хлібопекарські дріжджі: а - раса Томська; б - раса ЛБД-Х1.

Мальтазну активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину мальтози при 30 ° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Мальтазну активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Мальтоза - основний цукор тесту вона з великими труднощами зброджується дріжджами і більш повільно, ніж інші цукру, оскільки дріжджі містять порівняно мало мальтази. Мальтазну активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 100 хв.

Зімазная активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину глюкози при 30 ° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Зімазная активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 60 хв.

Підйомною силою називається період часу, виражений в хвилинах, протягом якого тісто, замішане на піддослідних дріжджах, піднімається до певного рівня в формочці.

3. ШКІДНИКИ дріжджового виробництва

Джерелами попадання сторонньої мікрофлори у виробництво дріжджів є сировина, мінеральні солі, ростові речовини (кукурудзяний екстракт, солодові паростки), засевной дріжджі, вода, повітря, технологічне обладнання. Розвиваючись разом з дріжджами, сторонні мікроорганізминесприятливо впливають на технологічний процес, знижують вихід і якість готової продукції.

3.1 мікрофлори Меляса

Мікроорганізми можуть потрапляти в мелясу з буряка, з апаратури, води і повітря в процесі цукроваріння. У густій ​​мелясі з високим вмістом цукрів (близько 50%) при загальній кількості сухих речовин 76-80% мікроорганізми не розмножуються, а при тривалому зберіганні у відповідних умовах в закритих сховищах, кількість їх зменшується внаслідок відмирання менш осмоустойчівих форм. При переробці меляси, сильно обсемененнаясторонніми мікроорганізмами, в дрожжерастільние апарати потрапляють мікроорганізми-шкідники, які, розмножуючись разом з основною культурою дріжджів, будуть пригнічувати її зростання і порушувати нормальний перебіг технологічного процесу. При цьому знижується вихід готової продукції та її якість. Сторонні мікроорганізми, які залишилися в готовій продукції, знижують підйомну силу дріжджів і стійкість їх при зберіганні.

З великої кількості різноманітних мікроорганізмів, які можуть міститися в мелясі, найбільш небезпечними для виробництва є мікроорганізми, швидко розмножуються в умовах дріжджового виробництва. Найбільш часто в мелясі виявляють такі групи мікроорганізмів: спороутворюючі палички, кислотоутворюючі бактерії, кокову мікрофлору, дріжджові грибки деяких пологів, цвілеві грибки і актиноміцети.

Група спороутворюючих бактерій. Особливо часто зустрічаються такі види мікроорганізмів: Вас. subtilis (сінна паличка), Вас. mesentericus (картопляна паличка), Вас. mesentericus globigii, Вас. mesentericus flavus, Вас. megatherium.

По своїй морфології та біохімічними властивостями види Bas. subtilis, Вас. mesentericus та їх різновиди globigii і flavus дуже близькі між собою. Це досить великі палички різної довжини, від 1,5 до 4 мкм, і розмірами в поперечнику від 0,5 до 0,8 мкм, рухливі, що утворюють центральну спору. У видів Вас. subtilis суперечки кілька роздуті у вигляді бочки, а у Вас. mesentericus залишаються у формі палички.

Характер росту мікроорганізмів на поживних середовищах агарових у Вас. mesentericus і Вас. subtilis залежить від складу середовища: на солодовому суслі з крейдою або без крейди колонії сухі, зморшкуваті, білуваті, іноді сіруваті з коричневим відтінком. На дріжджовий воді з сахарозою колонії мікроорганізмів слизові, білуваті іноді зі слабо-жовтим відтінком.

Вас. mesentericus var. globigii на всіх цукристих середовищах утворює світло-жовті або білі опуклі, слизисті колонії з бульбашками газу, тому що при зростанні на цукристих середовищах цей вид утворює деяку кількість спирту і вуглекислоти, а також ацетон. Вас. mesentericus flavus на цих же середовищах утворює опуклі, слизові колонії жовтого кольору. Вас. megatherium - велика паличка. Довжина її від 4 до 5 мкм, ширина від 1 до 2 мкм. Вона рухлива, з центрально розташованими спорами.

Перераховані вище види бактерій здатні добре розмножуватися і в освітленій мелясі в припливних чанах і разом з дріжджами в дрожжерастільних апаратах. Ці мікроорганізми завдають значної шкоди виробництву, так як в процесі своєї життєдіяльності вони не тільки використовують цукор та інші поживні речовини середовища, призначені для харчування основної культури дріжджів, але відновлюють містяться в мелясі нітрати (солі азотної кислоти) в нітрити (солі азотистої кислоти).

Рис. 2. Група спороутворюючих паличок: а - Вас. mesentericus globigii; б - Вас. mesentericus; в - Вас. subtilis, р - Вас. megatherium.

Нітрити надзвичайно - отруйні. Зміст їх в середовищі навіть у кількості 0,0005.% Затримує нормальне брунькування дріжджових клітин. При вмісті в середовищі нітритів 0,004% накопичення дріжджів знижується на 40-50%. Концентрація нітритів у кількості 0,02% майже повністю пригнічує ріст і розмноження дріжджових клітин і навіть викликає їх часткову загибель.

Щоб не допустити розмноження нітрітообразующіх бактерій в припливної мелясі, застосовують спосіб гарячого освітлення, підкислення середовища сірчаної кислотою до рН 3,5 - 4,0, а також швидке використання освітленої меляси. Але, якщо, незважаючи на вжиті заходи, нітрити в дрожжерастільних апаратах все ж утворюються (почервоніння середовища при змішуванні з реактивом Грісса), це є непрямим показником недостатності аерації, як тільки зростаючі дріжджі використовують весь розчинений кисень бактерії змушені для отримання необхідної енергії відновлювати нітрати меляси в нітрити. При виявленні такого явища кількість повітря, що подається в апарат, негайно збільшують. При цьому нітрітообразующіе мікроорганізми перейдуть на дихальний обмін, тобто почнуть засвоювати розчинений кисень повітря і відновлення нітратів у нітрити припиниться.

Неспороносні гнильні бактерії представлені багатьма представниками роду Pseudomonas, а також кишковою паличкою, протеєм, мікрококи. Всі вони знижують вихід дріжджів і їх якість, викликають розкладання білків дріжджів, що призводить до швидкого псування пресованих дріжджів (розрідженню) і появі неприємно пахнуть продуктів гниття (сірководню, індолу, скатола та ін.)

Група молочнокислих бактерій. У цю групу входять мікроорганізми, пов'язані з гетероферментативних молочнокислим бактеріям, які при збродження цукрів розкладають їх з утворенням молочної кислоти і ряду інших продуктів: летючих кислот, етилового спирту. Найчастіше зустрічається широко поширений в природі вид Leuconostoc mesenterioides. Цей мікроорганізм потрапляє в мелясу з буряка, іноді розмножується в процесі цукрового виробництва і переходить в мелясу. Частіше його виявляють у вигляді диплококів або коротких ланцюжків - стрептоформ. Вони нерухомі, забарвлюються за Грамом позитивно, як і всі молочнокислі бактерії. Суперечка не утворюють, але легко утворюють капсулу.

Особливо велика капсула утворюється при зростанні культури на середовищі з сахарозою. Завдяки цій властивості мікроорганізм стійкий до нагрівання, може витримати навіть нетривалий кип'ятіння або нагрівання до 90 ° С.

У рідких середовищах, які містять сахарозу, Leuconostoc mesenterioides утворює декстрин і викликає ослизнение середовища, особливо інтенсивне при слабо кислому або нейтральної реакції середовища при рН 5,5-7,0; в підкисленою середовищі рН 5,0 і нижче розмноження бактерій і ослизнення середовища майже не спостерігається.

На середовищі з сахарозою ці бактерії утворюють характерні слизові, майже прозорі, опуклі, гладкі, досить великі колонії діаметром 2-4мм, а на сусло-агаpe з крейдою - дрібні, напівпрозорі, злегка опалесценцією, гладкі з зоною просвітління навколо. Цей мікроорганізм зазвичай викликає закисание меляси при зберіганні її в сховищах. Розмноження бактерій посилюється тільки в тих випадках, коли меляса чому або розбавляється водою. Haпpімеp, при попаданні атмосферних опадів відбувається місцеве розведення верхнього шару меляси, але цього буває іноді досить, щоб з плином часу інфіковані вся зберігається меляса.

Істотним відмінностями між цими двома мікроорганізмами є властивість Leuconostoc agglutinans прилипати до дріжджовим клітинам і склеювати їх в грудки, швидко осідають на дно, тобто викликати аглютинацію дріжджів в дрожжерастільних апаратах. Це явище надзвичайно небажане, тому що порушується правильне харчування дріжджових клітин і сповільнюється їх брунькування, в результаті знижується вихід дріжджів, не може їх промивка і пресування, погіршується товарний вигляд дріжджів. Однак підйомна сила дріжджів і стійкість їх при зберіганні не змінюються.

Мікроорганізми Leuconostoc agglutinans зустрічаються в мелясі дуже рідко і в невеликій кількості, але, прилипаючи до дріжджовим клітинам, розмножуються в зберігаються засевной дріжджах, затримуються у вигинах трубопроводів, розмножуються там на залишках живильного середовища і на розкладаються дріжджових клітинах. Капсула збільшує їх стійкість до дезінфектантів і до високої температури при пропарюванні трубопроводів.

Кокковая мікрофлора. Це мікроорганізми - представники родів Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Вони потрапляють в мелясу так само з буряка, в процесі цукрового виробництва, з повітря і води і є значною мірою випадковою мікрофлорою, але постійно присутньою в мелясі. Морфологія: дрібні коки рід Micrococcus, педіококкі або тетра-коки - рід Tetracoccus, пакети по вісім, шістнадцять і більше клітин - рід Sarcina. Розміри їх у поперечнику від 1,2 до 2,5 мкм. Ці мікроорганізми нерухомі, грампозитивні. Колонії їх на агарових середовищах гладкі, блискучі, з рівним краєм або складчасті (у Sarcina), колір-від білого до жовтого і жовто-оранжевого. У зберігається мелясі розмножуються повільно і у великих кількостях виявляються рідко.

Дріжджові грибки. Роду Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Вони потрапляють в мелясу випадково, з води, повітря або апаратури і залежно від роду грибків можуть заподіяти різним шкоду. У густій ​​мелясі дріжджові грибки, як і всі мікроорганізми, не розмножуються, однак деякі з них зберігаються в життєздатному стані та при розведенні меляси водою (атмосферними опадами або парою при зливі) починають розмножуватися і зброджувати цукор меляси, перетворюючи його в спирт і вуглекислоту.

Дріжджові грибки, особливо з родів Torulopsis і Candida, потрапляючи разом з меласою в дрожжерастільние апарати, за сприятливих для них умовах аерації і припливу поживних речовин можуть швидко розмножуватися. Швидкість росту і брунькування цих дріжджів в кілька разів більше, ніж основний культури пекарських дріжджів, внаслідок чого може з'явитися небезпека зниження якості готової продукції. Тому мелясу, яка містить дріжджові грибки не можна використовувати для приготування чистої культури маткових і засевной дріжджів.

Рис. 3. Недосконалі дріжджі: а - рід Candida; б - рід Torulopsis

Морфологія: форма клітин дріжджових грибків дуже різноманітна - кругла, овальна, довгаста, у вигляді ковбасок, іноді міцеліевідная. Розміри також різні: довжина їх від 4 до 10 мкм, ширина від 3 до 7 мкм.

На агарових цукрових середовищах (сусло-агар з крейдою і агаризованому дріжджова вода з сахарозою) утворюють досить великі колонії білого або рожевого кольору, злегка опуклі, з гладкою або зморшкуватою поверхнею або рідше плоскі, матові, при зростанні всередині середовища колонії сочевицеподібне або трикутні, іноді розривають агар. У рідких цукристих середовищах - солодовому суслі або дріжджовий воді з сахарозою деякі види дріжджів бродять сильно, інші - слабше, третій - зовсім не бродять.

3.2 мікрофлора води І ПОВІТРЯ

Дріжджове виробництво характеризується великою витратою води. Вода використовується для розведення меляси, для промивання дріжджів після їх відділення від живильного середовища, для миття апаратури, регулювання температури в дрожжерастільних апаратах. Вода, сильно обсемененная мікроорганізмами, може стати серйозним джерелом інфекції на заводі, тому до води у виробництві дріжджів пред'являють ті ж вимоги, що й до питної. Вона має відповідати чинному ГОСТу.

Для того щоб забезпечити енергійне розмноження і накопичення біомаси хлібопекарських дріжджів, необхідна величезна кількість повітря - від 10 до 80 тис. м3 / год (в залежності від потужності заводу). В атмосферному повітрі перебуває значна кількість мікроорганізмів і він може стати додатковим джерелом проникнення у виробництво сторонньої мікрофлори. Тому повітря піддається фільтруванню.

3.3 ВТОРИННІ ДЖЕРЕЛА ІНФЕКЦІЇ

До вторинних джерел інфекції відносяться мікроорганізми, які виявляються в апаратурі, припливної мелясі, засевной дріжджах.

Апаратура. Для виробництва хлібопекарських дріжджів застосовується таке обладнання:

- Дрожжерастільние апарати ємністю від 1 м3 до 150 - 200 м3, в яких є змійовики та сходи. Апарати забезпечені аераційними системами, що складаються з численних перфорованих з дрібними отворами трубочок або пластин;

- Мелассовие кларіфікатори, машини, що складаються з великої кількості частин;

- Збірники припливної меляси і збірники для розчинів солей, численні трубопроводи і повітропроводи, часто зігнуті зі сліпими відростками, звужуються і розширюються, розтягнуті на десятки і сотні метрів.

Все це обладнання (апаратуру) необхідно підтримувати в чистоті, в іншому випадку на залишках живильного середовища і дріжджів, що затрималися в вигинах трубопроводів, в аераційної системі та інших важкодоступних місцях бактерії і сторонні дріжджові грибки починають швидко розмножуватися. Ця вторинна інфекція є навіть більш небезпечною і численною, ніж первинна інфекція, яку вносить з сировиною або водою, так як тут відбувається як би відбір мікроорганізмів, добре розмножуються в умовах дріжджового виробництва

Мікроорганізми, найбільш часто потрапляють з апаратури.

1. Сторонні дріжджові грибки є найбільш небезпечними мікроорганізмами, так як домішка їх знижує підйомну силу готової продукції. Candida Guillermondii. Форма клітин досить мінлива - подовжена або овальна, іноді витягнута; брунькування пряме або під кутом; в дрожжерастільних апаратах при сильній аерації утворюються досить великі зростки (гілочки) ниркиклітин. При висіві на сусло-агар Candida guillermondii утворює колонії діаметром від 1 до 2 мм, жовтувато сіруваті, злегка опуклі, гладкі. У рідкому солодовому суслі утворює кільце і осад. Ці дріжджові грибки цукру зброджують слабо. Дуже воздухолюбіви в умовах сильної аерації в дрожжерастільних апаратах швидко розмножуються, часто випереджаючи зростання основної культури сахароміцетів. Оптимальна активна кислотність (рН) Candida guillermondii 3,5-6,0. Оптимальна температура росту 28-33 ° С.

У іншого дрожжеподобного грибка Candida Krusei форма клітин ще більш мінлива - кругла, овальна; брунькування пряме або іноді під кутом. У дрожжерастільних апаратах при сильній аерації поодинокі клітини іноді важко відрізнити за формою від основної культури. Зрідка можна спостерігати невеликі зростки нирки клітин, але зчеплені неміцно і швидко розсипаються.Candida Krusei глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу майже не зброджують, але інтенсивно утилізують для свого зростання.Вони надзвичайно воздухолюбіви і дуже швидко розмножуються в дрожжерастільних апаратах, невибагливі до складу середовища. Вони розвиваються при рН нижче 4,0 розмножуються також інтенсивно; температура 35 ° С.

З поодиноких клітин Candida Krusei, що потрапили тим чи іншим шляхом у дрожжерастільний апарат, через кілька годин може розмножитися таку кількість їх, що вони почнуть пригнічувати зростання основної культури сахароміцетів, а підйомна сила готової продукції різко погіршиться ..

2. Бактерії, які потрапляють з апаратури, не завжди є небезпечними, так як умови для їх швидкого розмноження не особливо сприятливі: кисла реакція середовища, посилена аерація і т. д. Однак, якщо вони є у великій кількості тоді вплив бактерій стає помітним.

Найбільш часто зустрічаються бесспоровие види: лейкон-стік, флавобактеріі, кишкова паличка, різні мікрококи та ін

Припливна меляса є дуже часто джерелом інфекції як бактеріальної, так і дріжджовий. Оброблена таким чином меляса перекачується насосами в збірники, а звідти в припливні чани. Розбавлена ​​водою припливна меляса, яка містить від 18 до 40% сухих речовин, є дуже гарним живильним середовищем для розмноження різних мікроорганізмів. рН від 6,0 до 7,5, тобто нейтральна або слабокисла реакція середовища, є сприятливою для розмноження бактерій, більш кисла реакція (рН 3,5-4,5) затримує їх розмноження. рН припливної меляси залежить від способу її освітлення: при кіслотнохолодном і кіслотногорячем відстійних способах рН припливної меляси 4,0-4,5; при механічному способі освітлення мелясу підкисляють сірчаної кислотою дуже, слабко або зовсім не підкисляють і рН розчину може коливатися в межах від 6 , 5 до-8, 0. Температурні межі розмноження бактерій від 15 до 45 ° С. Найчастіше в припливної мелясі розмножуються бактерії з групи кислотоутворюючих: Leuc. mesente-rioides і Leuc. agglutinans. Бактерії з групи спороутворюючих: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium - денітрифікатори, відновлюють до нітритів нітрати меляси; при довгому стоянні припливної меляси (більше 24 год) на поверхні рідини іноді може утворитися плівка з дріжджоподібних грибків Candida Krusei.

Інфікована припливна меляса становить значну небезпеку, тому що в результаті припливу такий меляси кількість сторонніх мікроорганізмів у дрожжерастільном апараті збільшується, може з'явитися аглютинація - склеювання дріжджових клітин в грудки, в середовищі з'являються нітрити (іноді і те, і інше разом), сторонні дріжджові грибки починають посилено розмножуватися в умовах аерації. У результаті порушується нормальний перебіг технологічного процесу вирощування дріжджів, знижується вихід і якість продукції (рис. 4).

Рис. 4. Проби вмісту дрожжерастільних апаратів: а - нормально йде процес - брунькування правильне, домішка сторонніх дріжджів незначна; б - неправильно йде процес, клітини пригноблені, брунькування неправильне (1), значна домішка сторонніх дріжджових грибків (2), є мертві клітини, забарвлені метиленової синню (3).

Засевной дріжджі в пресованому вигляді зберігаються в холодильних камерах при 2-4 ° С протягом різних строків: дріжджі чистої культури до 1 місяця, а дріжджі природної чистої культури 3-4 діб. Засевной дріжджі, особливо дріжджі чистої культури, не повинні містити сторонньої мікрофлори. Однак часто засевной дріжджі стають джерелом інфекції на заводі, особливо при подовжених схемах вирощування дріжджів. Часто зустрічаються в засевной дріжджах дріжджоподібні грибки Candida guaiermondii і Candida Krusei, причому особливо небезпечним є вид Candida Krusei. Цей, грибок, як відомо, дуже швидко розмножується при аерірованія середовища і кількість клітин його сильно збільшується і особливо швидко у стадії отримання товарних дріжджів.

Бактеріальна мікрофлора засевной дріжджів найчастіше складається з гетероферментативних молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenterioides і Leuconostoc agglutinans, рідше зустрічаються спорробразующіе нітрітообразователі - Вас. subtilis і Вас. mesentericus, а також Вас. proteus vulgare. При тривалому зберіганні пресованих, дріжджів бактерії можуть у них розмножуватися. Розмноження Leuconostoc agglutinaus може викликати аглютинацію - склеювання дріжджів в дрожжерастільних апаратах.

4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва

Мікробіологічний контроль здійснюється на всіх стадіях виробництва хлібопекарських дріжджів, починаючи з контролю сировини, що надходить на переробку, і закінчуючи готовою продукцією.

Контроль сировини. Контроль мікробіологічної чистоти сировини має дуже велике значення, оскільки при інфікуванні процесу від сировини будуть заражені всі технологічні стадії і фактично вся продукція буде забракована.

Меляса. У ній визначають загальну кількість мікроорганізмів в 1 г, якісний (видовий) склад мікрофлори з метою виявлення мікроорганізмів - шкідників виробництва та їх процентне співвідношення, кількісний склад.

Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г меляси використовують агаризованому мелассного сусло (з вмістом сухої речовини (СВ) 12% з дріжджовим автолізат (СВ 0,5-1,0%), а для окремих груп мікроорганізмів - спеціальні та елективні середовища. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г меляси хорошої якості не повинен перевищувати 2000; меляса вважається непридатною, якщо в 1 р. міститься більше 20000 мікроорганізмів.

Для виявлення молочнокислих бактерій в сусло додають стерильний крейда. Молочнокислі бактерії визначають за прозорими зонам, що утворюється в результаті розчинення крейди навколо дрібних круглих напівпрозорих колоній за рахунок виділення кислот. Лейконосток утворює великі, слизові, легко розтікаються прозорі колонії, що нагадують краплі води з більш слабкою зоною просвітління.

Гнильні бактерії визначають на молочному агарі. Гнильні бактерії виявляють по зонах просвітління навколо колоній за рахунок розкладу казеїнумолока протеолітичними ферментами цих бактерій.

При вмісті спороутворюючих гнильних бактерій 90% від загальної кількості мікроорганізмів її не слід використовувати в дріжджовому виробництві, так як серед них можлива присутність нітрітобразующіх бактерій.

Визначення нітрітобразующей здібності у спороутворюючих бактерій здійснюють з використанням реактиву Грісса. При наявності нітритів у середовищі, в якій розвиваються ці бактерії, з'являється червоне забарвлення.

Мінеральні солі і кукурудзяний екстракт. Обсемененность мінеральних солей мікроорганізмами визначають шляхом микроскопирования. Допускається присутність одиничних клітин, але не в кожному полі зору. Кукурудзяний екстракт контролюють мікроскопіюванням або шляхом висіву на живильні середовища, використовувані при аналізі меляси. Допускається зараження від 500 до 10000 мікроорганізмів в 1 р. Більше обсемененная екстракт може стати джерелом інфекції.

Контроль дріжджів на основних стадіях вирощування. Мікробіологічному контролю підлягають дріжджі на всіх стадіях розмноження. У вихідній чистої дводобової культурі перед її розведенням визначають: однорідність дріжджових клітин шляхом микроскопирования - усі клітини повинні бути однією застосовуваної раси дріжджів; чистоту культури шляхом висіву на щільне середовище - сторонніх дріжджів і бактерій не повинно бути; ферментативну активність (зімазную і мальтазну) - вона повинна відповідати показникам застосовуваної раси дріжджів.

На всіх стадіях вирощування дріжджів (стадія ЧК, стадія ечк і стадія товарних дріжджів) щогодини відбирають проби та мікроскопують їх (в 10 полях зору). При цьому зазначають кількість нирки клітин (у%), правильність брунькування, наявність дрібних клітин, вміст мертвих клітин (%), присутність сторонніх дріжджів і бактерій. Кількість нирки клітин коливається від 10 до 80% залежно від моменту взяття проби. Кількість мертвих клітин не повинне перевищувати декількох часток відсотка. Бактерії в сторонні дріжджі - несахароміцети повинні бути відсутніми. Їх не завжди вдається виявити мікроскопіюванням, тому проводять висів проб на дві живильні середовища: з антибіотиком ністатином, який пригнічує ріст дріжджів і дозволяє виявити бактерії, і з ацетатом, на якому поява плівки або помутніння середовища через 1-2 діб. вказує на наявність дріжджів-несахароміцетов (сахароміцети на цьому середовищі не розмножуються).

Наявність сторонньої мікрофлори свідчить про незадовільну якість дріжджів ЧК і ечк і їх непридатності для використання в якості засевной при роботі з подовженим схемами. Поява плівки на поверхні середовища або помутніння через 5 діб. і більше дає підставу вважати, що культура чиста, не містить сторонніх дріжджів. Якщо плівка утворилася через 3-4 діб, то дріжджі ЧК і ечк задовільні.

У пресованих дріжджах ЧК і ечк визначають: вміст вологи, кислотність (рН), зімазную і мальтазну активність, підйомну силу, ос нечутливість.

Контроль готової продукції. Пресовані дріжджі мікроскопують для оцінки їх якості за величиною і однорідності клітин сахароміцетів і з метою виявлення сторонньої мікрофлори. У разі різкого погіршення підйомної сили або стійкості готової продукції визначають ступінь її загальної обсіменіння і присутність мікроорганізмів - шкідників виробництва. Для цього роблять посів проби пресованих дріжджів на середовища, які використовуються при контролі меляси, і на сусло-агар для обліку дріжджів-сахароміцетів.

Загальна кількість колоній, що виросли сахароміцетів приймають за 100% і потім розраховують процентний вміст сторонніх мікроорганізмів(кислотоутворюючих бактерій - лейконостока і молочнокислих паличок, гнильних бактерій і недосконалих дріжджів). У доброякісних пресованих дріжджах допускається присутність кислотоутворюючих бактерій не більше 15-35%, гнильних бактерій бути не повинно, сторонніх дріжджів - не більше 30%.

Показники якості пресованих і сушених хлібопекарських дріжджів. Вони повинні задовольняти вимогам ГОСТу: мати світло-сірий або жовтувато-білий колір, характерний «дріжджовий» запах, злегка нагадує фруктовий, консистенція повинна бути щільною, дріжджі повинні легко ламатися і не мазати.

Зміст вологи в пресованих дріжджах повинно бути не більше 75%, зольність - не вище 2%.

Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є їх підйомна сила. Підйомна сила повинна бути не більше 75 хв.

У пресованих дріжджах, що надходять на сушіння, визначають вміст вологи і підйомну силу, кількість недосконалих дріжджів. Бажано, щоб підйомна сила була до 60 хв. Після сушіння в сушених дріжджах визначають вміст вологи, підйомну силу, кислотність, а також оцінюють колір, запах дріжджів і визначають кількість мертвих клітин.

Зміст вологи в сушених дріжджах повинно бути не вище 8-9%, підйомна сила - 70-90 хв, але не більше 110 хв. Кислотність-не більше 900 мг на 100 г. сухих дріжджів (у перерахунку на оцтову кислоту). Колір-коричнево-жовтий, запах - «дріжджовий». Тривалість зберігання у добре закупореній тарі від 5 до 12 міс.

5. Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва

Все обладнання та інвентар дріжджового заводу повинні бути справними і утримуватися в чистоті.

Баки - сховища для меляси повинні бути надійно захищені від попадання атмосферних опадів. Перед завантаженням сировини сховища слід очистити від залишків старої меляси і промити мийними засобами. Якщо у сховищі перебувала сильно обсемененная меляса, то необхідно провести дезінфекцію 3%-ним розчином хлорного вапна. У зберігається мелясі кількість мікроорганізмів у порівнянні з вихідним не повинно збільшуватися.

Мінеральні солі повинні зберігатися у спеціальних приміщеннях, що виключають забруднення їх частками грунту і мікроорганізмами, що містяться в них.

Кукурудзяний екстракт необхідно зберігати в спеціальних закритих ємностях, які перед завантаженням повинні бути ретельно очищені від залишків продукту, промиті водою і пропарені (при сильному забрудненні слід застосувати дезінфікуючі засоби). При переробці сильно обсіменіння екстракту необхідну порцію перед використанням розбавляють водою у співвідношенні 1: 1 і парою доводять температуру до 90-95 ° С.

При переробці меляси з підвищеною обсемененностью або містить небезпечні для виробництва мікроорганізми (наприклад, утворюють нітрити) її піддають пастеризації або миттєвого нагрівання до температури 120 ° С. Застосовують також добавку антибіотика биомицина в кількості 5-10 г на 1 м3 мелассного сусла і антисептики (суміш молочної та борної кислот, фурацилін або фуразолідон). Вони використовуються для боротьби з небажаною мікрофлорою у припливної мелясі в поєднанні з нагріванням її до 85 ° С. Антисептики додаються в кількості від 0,01 до 0,1% на 1 м3 мелассного сусла в залежності від ступеня інфікованості меляси.

Дезінфекцію обладнання проводять тільки після видалення з нього живильного середовища, дріжджів і ретельного миття. В якості миючих засобів використовуються каустична і кальцинована сода, а в якості дезінфікуючих засобів для боротьби зі сторонніми мікроорганізмами - хлорне вапно, антиформін, формалін, газоподібний формальдегід, гіпохлорид кальцію.

Після миття та дезінфекції устаткування (дрожжерастільние апарати та інші ємності) ретельно промивають водою до повного видалення миючого засобу і дезінфектанту. Перевірку ефективності обробки виробляють шляхом микроскопирования останньої змивний води.

Дрожжерастільние апарати очищають, промивають гарячою водою і дезінфікують 3%-ним розчином хлорного вапна, а після відмивання дезинфікуючого розчину пропарюють. Особливу увагу звертають на проведення обробки і дезінфекції повітророзподільної системи, в якій можуть зберегтися залишки поживного середовища і дріжджів, що сприяють розвитку сторонніх мікроорганізмів. Вони можуть стати причиною забруднення та псування готової продукції. Повітророзподільну систему заповнюють розчином дезінфектанту на певний час, а потім ретельно промивають.

Дріжджові сепаратори, промивні чани, збірники для згущеного дріжджового концентрату, фільтр-преси, вакуум-фільтри необхідно регулярно (1 раз на зміну) піддавати чищенню та миття. Особливо ретельно миють і дезінфікують сепаратори, призначені для виділення засевной дріжджів чистої культури (ЧК) і природно чистої культури (ечк).

Всі трубопроводи після закінчення роботи промивають холодною водою і пропарюють протягом 20-30 хв.

Очищення і дезінфекцію бункерів для запасу якi формуються дріжджів виконують щодня.

Використаної літератури

1. Мікробіологія в харчовій промисловості. Жвірблянская А.Ю., Бакушинский О.А.

2. Мікробіологія харчових виробництв. Вербін Н.М., Каптерева Ю.В.

3. Промислова мікробіологія. Аркадьєва З.А., Безбородов А.М. під ред. Єгорова Н.С.

4. Технологія дріжджів. Плевако Є.А.

 





©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.