Главная | Обратная связь

Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду

 

Суть методу основана на здатності крохмалю давати інтенсивне синє забарвлення з йодом.

В результаті ферментативного гідролізу крохмалю в розчині накопичуються редукуючі цукри і декстрини. Амілодекстрини, маючи близькі з крохмалем властивості, забарвлюються йодом в фіолетово-синій колір, еритродекстрини – в червоно-бурий колір. Ахро- і мальтодекстрини йодом не забарвлюються. Тривалість оцукрювання виражають в кількості хвилин, протягом яких відбувається повне оцукрювання затору при температурі 70° С, яка відповідає оптимальним температурним умовам дії α-амілази.

Посуд і реактиви: біла пластина, скляна паличка, розчин йоду концентрацією 0,1 моль/дм³.

Техніка аналізу. Тривалість оцукрювання встановлюють при визначенні екстрактивності солоду стандартним методом. При досягненні температури затору 70° С через кожних 5 хв. скляною паличкою беруть краплю затору і поміщають її поруч з краплею йоду на білій порцеляновій пластині. Нахиляючи пластину, змішують обидві каплі і спостерігають за зміною забарвлення. За закінчення оцукрювання вважають момент, коли забарвлення йоду зовсім не змінюється. Для порівняння на пластинку поміщають краплю дистильованої води, змішану з краплею йоду.

В тих випадках, коли чисто жовте забарвлення не досягається, а залишається брудно-сірим або коричневим, проводять спеціальне затирання і перед визначенням тривалості оцукрювання декстрини осаджують етиловим спиртом.

Тривалість оцукрювання для солоду різних типів і категорій не повинна перевищувати: для світлого солоду високої якості – 15 хв.; солоду І класу – 20; солоду ІІ класу – 25 хв. Для темного солоду цей показник не регламентується.

 

Питання для самоперевірки

1. Як приготувати витяжку: а) солоду; б) мікробного ферментного препарату? Що між ними спільного і відмінного?

2. Який субстрат використовують при визначенні амілолітичної активності?

3. Чим амілолітична активність відрізняється від тривалості оцукрення?

4. Яка характерна кольорова реакція на крохмаль і продукти його гідролізу?

5. Які продукти гідролізу крохмалю не забарвлюються йодом?

6. З якою метою при приготуванні витяжки ферментного препарату використовують буферні розчини?

7. Техніка визначення амілолітичної активності.

8. Чому при визначенні тривалості оцукрювання та екстрактивності солоду температуру підвищують і підтримують рівно 70° С?

Список рекомендованої літератури

1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторний практикум по курсу общей технологии бродильних производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983. – 310 с.

2. Куц А.М., Кошова В.М., Суходол В.Х. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму з технології харчових виробництв. – К.: КТІХП, 1993. – 116 с. (№ 3117).

3. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / За ред. А.Є. Мелетьєва: Підручник. – Вінниця, "Нова книга", 2007. – 392 с.

4. Методи контролю харчових виробництв /Н.І. Штангеєва, Л.І. Чернявська, Л.П. Рева та ін. – К.: УДУХТ, 2000. – 240 с.

5. Таблицы спиртометрические / в.к. янчевский, с.т. олийничук, з.д. кравчук и др.– К.: Укрнииспиртбиопрод, 2002. – 587 с.

 

 

Навчальне видання