 |
|
Обязанности бармена
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение…………………………………………………………….. Лабораторная работа 1. Организация рабочего места бармена. Ознакомление с инвентарем, посудой, оборудованием ……………………………………………………... Лабораторная работа 2. Приготовление и подача чая ……….. Лабораторная работа 3. Приготовление горячих напитков: кофе, шокалад, какао……………………………......... Лабораторная работа 4. Гарнирование коктейлей……………. Лабораторная работа 5. Технология приготовления коктейлей …….................................................................................... Лабораторная работа 6. Технология приготовления молочных коктейлей……………………………………………….. Лабораторная работа 7. Технология приготовления освежающих напитков …….............................................................. Рекомендуемая литература………………………………………… |
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания предназначены для овладения студентами умений и навыков самостоятельной работы в области приготовления напитков для различных категорий населения.
При изучении дисциплины «Барное дело» особое внимание уделяется приобретению студентами практических навыков по применению барного инвентаря при приготовлении коктейлей и смешанных напитков.
Методические указания составлены в соответствии с учебной и рабочей программами по дисциплине «Барное дело».
Выполнению лабораторных занятий должна предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций. Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента по теме лабораторного занятия и объясняет задания по предстоящей работе.
Каждое занятие имеет унифицированную структуру, включающую определение его целей, подготовительную работу студента к нему, средства обучения, задания и заключение.
При выполнении лабораторных работ основным методом обучения является самостоятельная работа студента с индивидуализацией заданий под управлением преподавателя.
По окончании работы преподаватель проверяет усвоение студентом сущности методов, обработки и интерпретации полученных результатов, проверяет оформление рабочей тетради, оценивает работу и знания студента.
Лабораторная работа 1
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА БАРМЕНА.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ИНВЕНТАРЕМ, ПОСУДОЙ,
ОБОРУДОВАНИЕМ
Цель работы: ознакомится с организацией рабочего места бармена, оборудованием и инвентарем.
Подготовка студента к занятию: освоение теоретических вопросов по лекционному материалу и рекомендуемой литературе.
Средства обучения: инвентарь и оборудование бара, посуда.
Бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает свое рабочее место. Создает себе максимум комфорта для работы. За стойкой бармен должен выглядеть безупречно.
Рабочий день бармена условно можно разделить на две части.
Первая часть - время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.
Порядок работы
Особое внимание вы как бармен должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке.
На витрине развесить ценники на всю продукцию. Напитки на полках разместить в следующем порядке:
1. Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.
2. Смешанные напитки.
3. Кофе, чай.
4. Смешанные напитки, которые готовят методом «шейк» и «бленд».
5. Кофе «Капучино».
6. На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.
Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:
а) верхней узкой (30-40 см) - на ней подают напитки;перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;
б) нижней широкой части - рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.
Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:
- с правой стороны: на верхней полке барной стойки кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева - красочно оформленное меню;
- на нижней полке - блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:
*) Первый ряд - коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина крепленые, сухие.
*) Перед бутылками - графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;
- на передней панели перед барменом расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска. За разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром;
- в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;
- с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, а на верхней полке должно стоять меню;
- над стойкой висит сушилка для рюмок;
- за спиной бармена находится витрина-холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.
Обязанности бармена
Бармен - основной специалист бара, должен готовить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания.
Обладать способностью разбираться в людях, уметь говорить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры.
Знать и следовать профессиональной этике.
Воспитывать в себе выдержку, т. е. сознательное преодоление отрицательных эмоций.
Работать бармен должен спокойно, продуманно, аккуратно и артистично.
Уметь уделять максимум внимания посетителям.
Должен быстро, четко обслуживать, вести правильный расчет с посетителями.
Главное в работе бармена - уметь владеть собой, своими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.
При обслуживании посетителей необходимо соблюдать санитарные требования:
а) работать аккуратно;
б) иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок;
ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;
в) приготовление напитков должно выглядеть аппетит
но, так как они готовятся в присутствии посетителей;
г) посуда должна быть чистой, натертой льняным поло
тенцем;
д) стаканы следует брать только за нижнее основание,
рюмки - за ножки, посуду с ручками - за ручки;
е) брать и перекладывать продукты специальными
щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;
ж) для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.