Последовательность выполнения работы
1. Смешивание напитков в рабочем стакане (ЖШ): —выбрать стаканы для подачи («коллинз» - емкостью 400 мл, «хайболл» - емкостью 250-300 мл); —натереть стаканы салфеткой или полотенцем; —подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко); —налить молоко в мерный стакан до нужного деления; —подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком; —отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость; —содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы; —перелить в стакан «коллинз»; —при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой; —подать при температуре 12°С сразу после приготовления; —в «коллинз» поместить при помощи пинцета соломинку.
Приготовление коктейлей в блендере и миксере: —молоко охладить в холодильнике до температуры 12°С; —приготовить фруктовое пюре (2 вида): Й вид пюре из ягод: —помыть малину и клубнику; —высушить на сите; —переложить в пластмассовую емкость; —ягоды измельчить деревянным пестиком; —добавить сахар; —тщательно перемешать; —соединить пюре с 1/3 частью молока; —перелить все в стакан блендера. Й вид пюре из фруктов: —помыть яблоки, груши; —очистить от кожицы; —нарезать мелкими кубиками; —поместить в кастрюлю; —залить на 1/3 объема водой; —проварить 15-20 мин на слабом огне; —добавить лимонную кислоту по вкусу; —развести пюре 1/3 частью молока; —перемешать; —перелить в взбивальную чашу миксера; —добавить в каждый вид пюре соответствующие ингредиенты согласно рецепту (сироп, мед, мороженое и оставшуюся часть молока); —взбивать массу в блендере 20 с, в миксере - 30 с; —перелить массу в стакан «коллинз»; —подать стакан на пирожковой тарелке с чайной ложкой; —провести дегустацию; —сравнить с требованиями к качеству: а) масса должна быть однородной, пенообразной; б) консистенция - плотной, пюреобразной, пыш в) ярко выраженный вкус и запах малины, клубники 3. Приготовить айс-крим «Какао»: - подготовить стакан «коллинз»; - натереть и украсить «инеем»; - измельчить шоколад на мелкой терке; - высыпать в блюдце; - взбить сливки с сахаром в блендере; - мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао; - положить на дно стакана шоколадное мороженое; - вылить на мороженое сироп какао и молоко; - украсить взбитыми сливками; - посыпать сливки тертым шоколадом; - подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая. Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.
4. Приготовить коктейль «Прохладная пена»: - налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту; - добавить сахар и корицу; - выдавить сок из корочки лимона; - поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар; - молока довести до кипения и охладить; —холодное молоко процедить через сито; —яйцо разбить на 2 половинки; —отделить белок от желтка; —белок перелить в миску; —добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки; —достать холодное молоко; —выложить в него часть взбитых белков; —аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой; —охладить смесь; —переложить в высокий бокал или глубокую креманку; —посыпать сверху тертым шоколадом; подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой. 5. Приготовить санди шоколадно-малиновый: —подготовить посуду для подачи (глубокую стеклянную креманку); —промыть малину и просушить на воздухе; —приготовить сироп из малины (выжать сок, проварить его 10-15 мин с сахаром 1:1 на слабом огне, охладить); —взбить в стакане венчиком сливки с сахаром; —выложить на дно креманки шарики малинового и сливочного мороженого; —заполнить промежутки между шариками взбитыми сливками; —мороженое полить остывшим сиропом; —украсить сливки целой малиной; —подать креманку на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Готовится санди быстро, чтобы не успело растаять мороженое. 6. Приготовить флоут клюквенный: —подготовить стеклянную креманку; —мерным стаканом отмерить 200 г охлажденных сливок влить в стакан блендера, добавить 2 ч. ложки сахара; —взбивать 30 с; —соединить 2/3 части сливок в стакане с клюквенным сиропом; —перемешать и выложить в креманку; —сверху украсить меренгами и оставшимися сливками, посыпать тертым шоколадом; —подать как десерт на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Задание учащимся: 1.Натереть льняным полотенцем стаканы для подачи коктейлей, посуду для их приготовления и инвентарь. 2.Подготовить ингредиенты. 3.Смешать компоненты. 4.Приготовить каждый вид коктейлей. 5.Оформить и подать молочные коктейли. 6.Провести дегустацию, дать качественную оценку. 7.Полученные результаты записать в дневник.
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|