Вторая группа - спирты зерновые.

Введение

Все алкогольные напитки можно условно разделить по исходному сырью, из которого они были произведены. Существует несколько групп так называемых спиртов.

Первая группа - спирты виноградные.

В данную группу входят следующие алкогольные напитки: коньяк, арманьяк, итальянская граппа, чилийское писко, грузинская чача, бренди.

Вторая группа - спирты зерновые.

В данную группу входят следующие спиртные напитки: виски шотландский, ирландский, американский, канадский, японский, водка, шнапс.

Третья группа – фруктовые спирты.

В данную группу входят следующие спиртные напитки: кальвадос, раки, сливовицы, ликёры.

Четвёртая группа – напитки произведённые из сахарного тросника.

В данную группу входят следующие спиртные напитки: ром, кашасса.

Пятая группа – напитки произведённые из агавы.

В данную группу входят следующие спиртные напитки: текила, мескаль.

Купажирование -технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.

Солод- продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты.
Операция по приготовлению солода требует особой чистоты.
Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя - 9-10 суток, для овса - 8-9 суток; для пшеницы - 7-8 суток; для ржи 5-6 суток; для проса - 4-5 суток.
Пророщенное зерно называют зелёным солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмал затора. Для хранения зелёный солод сушат при температуре не выше 40 градусов С°. В результате получается другая его разновидность - светности ферментов зелёного солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.
Лучше всего проращивается солод весной и осенью, так как высокая летняя температура затрудняет его выращивание в это время года.
Приготовление солода:
- отбор зерна;
- очистка и сортировка зерна;
- замачивание;
- ращение;
- очистка от ростков;
- сушка солода.
Отбор зерна:
При отборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овёс, просо) следует быть особенно внимательным, так как только из хорошего сырья можно получить высококачественный солод.
Для приготовления солода можно использовать зерно не ранее, чем через два месяца после уборки. Нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).
При отборе зерна необходимо руководствоваться следующими признаками: зерна должны иметь светло-жёлтый цвет, быть полными, одинаково спелыми, жесткими, тонкокожими и тяжеловесными. Внутренность зерен должна быть белой, рыхлой, мучнистой. При погружении в воду спелые зёрна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
Проверка всхожести:
В стакан с водой опускают 100 самых крупных и спелых зерен. Удаляют всплывшие зерна и заменяют их новыми, полновесными. Затем раскладывают зерна на блюдце, накрывают мокрой тканью и помещают в теплое темное место. Время от времени проверяют влажность ткани и при необходимости дополнительно увлажняют ее.
Через 2-3 дня по росткам и корешкам определяют всхожесть. Подсчитывают число не проросших зерен, отнимают это число от общего количества взятых зерен и определяют, таким образом, всхожесть зерна в процентах.
Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92%.
Очистка зерна
Зерно для солода просеивают через крупное сито - для удаления крупного сора, через мелкое сито - для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора.
Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50° С для удаления пыли, мякины и других примесей.
Замачивание зерна
Для замачивания употребляется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до замачивания необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом.
Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.
Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками: - шелуха легко отделяется от мякоти;
- зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;
- кожица зерна надтреснута и обозначается росток;
- раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой.
Ращение солода
Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15-17° С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40-43% являются необходимым условием образования ферментов, в связи с чем зерно переворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза.
В первые пять дней необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней ограничивают приток воздуха.
При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и его температура повышается до 18-20° С. Начинается потение зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна.
Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращается.
Прорастание необходимо приостановить:
- когда корневые ростки достигли 1¹/₃-1¹/₂ длины зерен (12-15 мм);
- когда перышко под кожицей достигло ¹/₂ - ²/₃ зерна;
- когда корешки настолько сцепились между собой, что, взяв одно зерно, вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен; - когда зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят. О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам: - если цвет зерна не изменился;
- если зерна проросли ровно;
- если от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
- если ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.
Сушка зеленого солода
Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3, 0-3, 5%.
Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация.
После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3-3, 5%.
Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах.
Высушенный при температуре не более 40° С солод называют белым. Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится.
Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита.
Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.

Дистилляция (перегонка)(лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Простая дистилляция — частичное испарение кипящей жидкой смеси путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Полученный конденсат называется дистиллятом, а неиспарившаяся жидкость — кубовым остатком.

Фракционная дистилляция (или дробная перегонка) — разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу части — фракции. Основана на различии в составах многокомпонентной жидкости и образующегося из неё пара. Осуществляется путём частичного испарения легколетучих компонентов исходной смеси и последующей их конденсации. Первые (низкотемпературные) фракции полученного конденсата обогащены низкокипящими компонентами, остаток жидкой смеси — высококипящими. Для улучшения разделения фракций применяют дефлегматор (См. Дефлегмация, ректификационная колонна).

Броже́ние (т.ж. сбра́живание, фермента́ция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее - молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.

Термин брожение так же используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения. Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами
Детоксификация в процессе брожения пищи
Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактерии, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Брожение

Это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей.

Луи Пастер говорил: “Брожение есть жизнь без воздуха, без свободного кислорода”. Общий баланс процесса в упрощенном виде выглядит следующим образом:

САХАР = ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ + УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ

Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения (на кожуре плодов), так и специально добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры. Таким образом, контролируя температуру, можно контролировать время брожения.

Требуется 17 граммов сахара на литр сусла, чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

Здесь следует отметить, что содержание спирта в напитке, называемое крепостью, выражается, в большинстве случаев, в объемных процентах безводного спирта, отвечающих плотности напитка при температуре +20°С.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒