 |
|
Классификация виноградных вин
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина— напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина— напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина— напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина— напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм3, полусухих — 5—25 г/дм3, полусладких — 30—80 г/дм3. В специ-
альных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм3.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина— это натуральные сухие вина, ; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки— напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержаннымисчитаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочнымотносятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина— это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению— вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
К игристымотносятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.
В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии получения игристые винаподразделяют:
♦ на "Игристые вина" без присвоения наименования;
♦ на "Игристые вина" с присвоением наименования;
♦ на "Жемчужные вина".
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа востальных винах).
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.
В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3, сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержкиигристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
Шампанские винаотличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
К шампанским винам относятся Советское шампанскоеи Российское шампанское.В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (см. рис. 5).
Российское шампанскоев зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное — со сроком выдержки не менее шести месяцев; кол-лекциопное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.
Вина виноградные оригинальные— это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).
Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм3.
К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм3.
Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.
Оригинальные вина могут быть ароматизированными,а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными(шипучими).
Ароматизированные оригинальные винавырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.
Коктейли винные газированные— это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм3.
Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.
Винные напиткипредставляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм3.
Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее. В общем виде она представлена на рис. 6. ПО ТИПАМ:
Столовые - вина естественного брожения крепостью не выше 14% об. Крепкие - с содержанием спирта от18% об до 23% об и сахара до 15%об.
Десертные - крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше называются ликерными).
Игристые - приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислым газом при вторичном брожении вина, а также при первичном брожении невыбродившего сусла.
Газированные - искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.
ПО СОСТАВУ
Вина делятся на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда (допускается до 15% винограда других сортов того же вида) и купажные (ассамбляжные) приготовляемые из смеси сортов винограда.
ПО КАЧЕСТВУ
Вина могут быть ординарными, выпускаемые без выдержки через 3 мес. после переработки винограда и марочными, выдержанными в бочках не менее 1, 5 лет и коллекционными - марочными винами, дополнительно выдержанные в бочках или в бутылках не менее 3 лет.
ПО ЦВЕТУ
Вина бывают белыми, если они готовятся из белых сортов винограда, розовыми, приготовленными брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов и красными, приготовляемыми из красных сортов винограда.
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате спиртового брожения чистого сока свежего винограда. Естественная крепость столовых вин полученная в результате брожения виноградного сусла имеющего обычно от 17% до 20% сахара находится в пределах от 9 до 12% об.
Сухие столовые вина приготовляют путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее.
Полусладкие столовые вина получаются при незавершенном процессе брожения, когда в вине остается некоторое количество несброженного сахара, или в результате купажа сухих вин с консервированным виноградным суслом.
В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого столового вина различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Сухим столовым винам свойственна невысокая спиртуозность (10-12, 5%), средняя экстрактивность и свежесть, которая зависит от кислотности. Сухие столовые вина не должны содержать сахар (допускается не более 0, 1%),
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
доставка винограда
дробление
отделение гребней
прессование + оклейка
сульфитация
отстаивание
фильтрация
брожение алкогольное
брожение яблочно -молочное
осветление
переливка и сульфитация
выдержка 1 мес.
переливка
выдержка 4-6 мес.
оклейка ЖКС, бентонитом или казеином
фильтрация и сульфитация
разлив и укупорка
выдержка
Главными условиями переработки винограда, определяющими высокое качество сусла и вина являются следующие:
- тщательное отделение поврежденных и больных гроздей
- быстрая доставка и переработка винограда
- предупреждение обогащения сусла и вина железом и медью
- чистота помещений, тары и оборудования
- применение стекателей высокой производительности.
Отстаивание сусла осуществляется для его осветления с целью дальнейшего брожения. Этот процесс длится 18-24 час, при сульфитации 100-150 мг\л. Сульфитируют либо с помощью дозатора либо в резервуар сначала закачивают сульфитированное сусло и далее перемешивают с долитым суслом. За это время взвесь, которая находится в сусле, оседает на дно емкости и затем отфильтровывается.
Для предотвращения забраживания сусла также используют охлаждение до 10-12 град. и тогда ограничивают сульфитацию дозой до 50мг\л.
Брожение осуществляется в дубовых бочках или железобетонных емкостях. Бочки обогащают вино танином. Брожение на спонтанной микрофлоре длится от 2-3 недель до нескольких месяцев. Основной особенностью брожения является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося тепла. Отрицательное влияние высокой температуры заключается в том, что интенсивный ток СО2 увлекает с собой большое количество ароматических веществ, а также придает вину горечь и грубость. Поэтому в виноделии применяют охлаждение водой, либо охлаждение с помощью компрессорной холодильной установки. Оптимальной температурой брожения считается 25-З0 град.
Как правило, к концу алкогольного брожения начинается яблочно-молочное брожение, которое придает белым винам мягкость. Это особенно желательно, когда виноград недостаточно зрелый и сусло с повышенной кислотностью.
Хранение виноматериалов осуществляется в условиях, исключающих их окисление кислородом воздуха, т.е. при пониженной температуре не превышающей 12град. Виноматериалы проходят оклейку, обработку сернистым ангидридом, бентонитом, и фильтрацией для достижения стабильности против белковых, дрожжевых, винно-каменных помутнений, затем разливаются в бутылки, укупориваются корковой пробкой и направляются на дальнейшую выдержку.
ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Красные столовые вина обладают более высокой биологической активностью и питательной ценностью, чем белые вина. В красных винах содержится значительно больше витаминов, особенно ценного витамина Р. Кроме того красные вина обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества содержащиеся в них в повышенных количествах, смягчают действие алкоголя на организм.
Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов применяют специальные технологические приемы как-то: нагрев мезги или винограда, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИН (по красному способу)
раздавливание винограда отделение гребней
сульфитация мезги 40-100мг/л
брожение алкогольное
мацерация
яблочно-молочное брожение
снятие с мезги
прессование фильтрация
переливка в бочки + SO2
выдержка
оклейка
фильтрация
выдержка
переливка
укупорка и разлив
выдержка
По белому способу:
раздавливание
гребнеотделение
обработка теплом винограда или мезги
(55-60 град в теч. 6 час.)
прессование
брожение по белому способу
Если брожение пойдет без мезги, то виноматериал нагревают в аппарате термической обработки мезги до 55-60град и выдерживают в течении 6 час. Затем сусло отжимают на прессах.
Брожение осуществляют в деревянных чанах с плавающей шапкой или с погруженной шапкой (погружение осуществляют с помощью специальной сетки). Чаще используют закрытые чаны емкостью 800~1500дал. Из-за отсутствия ЧКД мезга забраживает медленно и спонтанное брожение на дикой микрофлоре продолжается 10-15, а иногда 20дней. Такой темп брожения предотвращает чрезмерное повышение температуры, которую постоянно контролируют. Оптимальной температурой брожения считается 25 град. Для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ проводят "ремонтаж"-перекачку бродящего сусла с низа чана на верх с орошением шапки (2-4 раза в сутки). Образующаяся при брожении углекислота создает анаэробные условия и весь виноград оказывается в атмосфере углекислоты. В ягодах винограда происходит внутриклеточная мацерация. Далее отделяют самотек, мезгу прессуют и еще теплое вино с остаточным сахаром перекачивают в другой резервуар, избегая чрезмерного охлаждения, для того, чтобы не затормозить процессы дображивания остаточного сахара и яблочно-молочного брожения. Вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются сортовым ароматом, слаженным вкусом и достигают высокого качества.
Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска будет несколько понижена. Поэтому проводить брожение при низкой температуре можно в случае, если была проведена термообработка мезги или винограда до брожения.
По окончании яблочно-молочного брожения вино сульфитируют и перекачивают в бочки. В процессе выдержки (10-18 мес) осуществляют доливки, переливки и сульфитацию.
В бочках марочные вина выдерживают не менее 1,5 лет. В первый год делают три открытые переливки, во второй и третий годы - закрытые. Во всех случаях бочки предварительно окуривают. На втором году при необходимости делают оклейку яичным белком или желатином. Прессовые фракции вина выдерживают и обрабатывают отдельно, используя иногда в купаже.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
У большинства красных сортов винограда красящие вещества содержатся только в кожице, а сок ягоды не окрашен. Поэтому при проведении быстрого прессования мезги можно получить из красного винограда малоокрашенное сусло, имеющее легкую розоватость, которая при выдержке постепенно исчезает. Если прессовать целые грозди, что почти исключает перетирание кожицы и извлечение из нее красящих веществ, то сусло получается совсем неокрашенное.
Черный виноград сорта Пино целиком перерабатывается по белому способу и дает великолепные белые шампанские виноматериалы. Из сорта Каберне-Совиньон также получают по белому способу виноматериалы с легкой розовинкой. Из ряда розовых сортов невозможно получить густо окрашенные вина и из них делают розовые вина. Розовые столовые вина готовятся также путем купажирования в определенных пропорциях белых и красных вин.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ ВИН
Столовые полусухие вина готовят из белых, красных и розовых сортов винограда: Семильон, Совиньон, Мускат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави
Сбор винограда необходимо производить при сахаристости не менее 18% Содержание этилового спирта в таких винах 9-14%об, сахара 0, 5-3%. Цвет для белых вин от светло-соломенного до золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных- от светло-красного до темно- красного. Вкус и букет свежие, гармоничные, легкие, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов, запахов, выраженных тонов окисленности. В букете сохраняется сортовой аромат и развивается плодовый или цветочный тон. Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты. В красных винах вкус умеренно свежий с заметной, но не выступающей терпкостью.
Для остановки брожения могут быть использованы следующие методы:
- Охлаждение до 0 град, при которой жизнедеятельность дрожжей прекращается.
- Нагревание (пастеризация) до 60-70град приводящее к гибели дрожжей.
- Переливки с сульфитацией и фильтрованием.
- Стерилизующая фильтрация после предварительной грубой фильтрации.
Наиболее эффективными методами остановки брожения являются охлаждение, пастеризация и сульфитация.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
Столовые полусладкие вина характеризуются небольшим содержанием спирта (7-14% об) и наличием сахара (3-8%). В зависимости от почвенно - климатических условий разных районов используют несколько технологических схем приготовления этих вин.
"Классическая схема" представляет собой брожение сусла или мезги до достижения определенных кондиций.
Виноград собирают поздней осенью с сахаристостью 23-27% и перерабатывают по одной из обычных схем для получения столовых вин по белому или красному способу. Сусло-самотек и сусло первого давления после сульфитации и отстоя направляют на брожение. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8-9% делают первую переливку (снятие с осадка). Затем сусло дображивают до 5-6% сахара и проводят вторую переливку для полного отделения вина от дрожжевого осадка.
После третьей переливки вино охлаждают до 2-Зград и выдерживают при этой температуре. Вместо многократных переливок можно произвести фильтрацию хорошо осветлившегося при отстаивании на холоде сусла. При длительной выдержке переливки повторяют каждые 3-4 мес.
Также остановка брожения производится пастеризацией при сульфитации с фильтрацией после осаждения мути.
ПО ТИПАМ:
Столовые - вина естественного брожения крепостью не выше 14% об. Крепкие - с содержанием спирта от18% об до 23% об и сахара до 15%об.
Десертные - крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше называются ликерными).
Игристые - приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислым газом при вторичном брожении вина, а также при первичном брожении невыбродившего сусла.
Газированные - искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.
ПО СОСТАВУ
Вина делятся на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда (допускается до 15% винограда других сортов того же вида) и купажные (ассамбляжные) приготовляемые из смеси сортов винограда.
ПО КАЧЕСТВУ
Вина могут быть ординарными, выпускаемые без выдержки через 3 мес. после переработки винограда и марочными, выдержанными в бочках не менее 1, 5 лет и коллекционными - марочными винами, дополнительно выдержанные в бочках или в бутылках не менее 3 лет.
ПО ЦВЕТУ
Вина бывают белыми, если они готовятся из белых сортов винограда, розовыми, приготовленными брожением сусла из красных и розовых сортов винограда, перерабатываемых по красному или белому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов и красными, приготовляемыми из красных сортов винограда.
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате спиртового брожения чистого сока свежего винограда. Естественная крепость столовых вин полученная в результате брожения виноградного сусла имеющего обычно от 17% до 20% сахара находится в пределах от 9 до 12% об.
Сухие столовые вина приготовляют путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее.
Полусладкие столовые вина получаются при незавершенном процессе брожения, когда в вине остается некоторое количество несброженного сахара, или в результате купажа сухих вин с консервированным виноградным суслом.
В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого столового вина различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Сухим столовым винам свойственна невысокая спиртуозность (10-12, 5%), средняя экстрактивность и свежесть, которая зависит от кислотности. Сухие столовые вина не должны содержать сахар (допускается не более 0, 1%),
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
доставка винограда
дробление
отделение гребней
прессование + оклейка
сульфитация
отстаивание
фильтрация
брожение алкогольное
брожение яблочно -молочное
осветление
переливка и сульфитация
выдержка 1 мес.
переливка
выдержка 4-6 мес.
оклейка ЖКС, бентонитом или казеином
фильтрация и сульфитация
разлив и укупорка
выдержка
Главными условиями переработки винограда, определяющими высокое качество сусла и вина являются следующие:
- тщательное отделение поврежденных и больных гроздей
- быстрая доставка и переработка винограда
- предупреждение обогащения сусла и вина железом и медью
- чистота помещений, тары и оборудования
- применение стекателей высокой производительности.
Отстаивание сусла осуществляется для его осветления с целью дальнейшего брожения. Этот процесс длится 18-24 час, при сульфитации 100-150 мг\л. Сульфитируют либо с помощью дозатора либо в резервуар сначала закачивают сульфитированное сусло и далее перемешивают с долитым суслом. За это время взвесь, которая находится в сусле, оседает на дно емкости и затем отфильтровывается.
Для предотвращения забраживания сусла также используют охлаждение до 10-12 град. и тогда ограничивают сульфитацию дозой до 50мг\л.
Брожение осуществляется в дубовых бочках или железобетонных емкостях. Бочки обогащают вино танином. Брожение на спонтанной микрофлоре длится от 2-3 недель до нескольких месяцев. Основной особенностью брожения является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося тепла. Отрицательное влияние высокой температуры заключается в том, что интенсивный ток СО2 увлекает с собой большое количество ароматических веществ, а также придает вину горечь и грубость. Поэтому в виноделии применяют охлаждение водой, либо охлаждение с помощью компрессорной холодильной установки. Оптимальной температурой брожения считается 25-З0 град.
Как правило, к концу алкогольного брожения начинается яблочно-молочное брожение, которое придает белым винам мягкость. Это особенно желательно, когда виноград недостаточно зрелый и сусло с повышенной кислотностью.
Хранение виноматериалов осуществляется в условиях, исключающих их окисление кислородом воздуха, т.е. при пониженной температуре не превышающей 12град. Виноматериалы проходят оклейку, обработку сернистым ангидридом, бентонитом, и фильтрацией для достижения стабильности против белковых, дрожжевых, винно-каменных помутнений, затем разливаются в бутылки, укупориваются корковой пробкой и направляются на дальнейшую выдержку.
ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Красные столовые вина обладают более высокой биологической активностью и питательной ценностью, чем белые вина. В красных винах содержится значительно больше витаминов, особенно ценного витамина Р. Кроме того красные вина обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества содержащиеся в них в повышенных количествах, смягчают действие алкоголя на организм.
Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов применяют специальные технологические приемы как-то: нагрев мезги или винограда, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИН (по красному способу)
раздавливание винограда отделение гребней
сульфитация мезги 40-100мг/л
брожение алкогольное
мацерация
яблочно-молочное брожение
снятие с мезги
прессование фильтрация
переливка в бочки + SO2
выдержка
оклейка
фильтрация
выдержка
переливка
укупорка и разлив
выдержка
По белому способу:
раздавливание
гребнеотделение
обработка теплом винограда или мезги
(55-60 град в теч. 6 час.)
прессование
брожение по белому способу
Если брожение пойдет без мезги, то виноматериал нагревают в аппарате термической обработки мезги до 55-60град и выдерживают в течении 6 час. Затем сусло отжимают на прессах.
Брожение осуществляют в деревянных чанах с плавающей шапкой или с погруженной шапкой (погружение осуществляют с помощью специальной сетки). Чаще используют закрытые чаны емкостью 800~1500дал. Из-за отсутствия ЧКД мезга забраживает медленно и спонтанное брожение на дикой микрофлоре продолжается 10-15, а иногда 20дней. Такой темп брожения предотвращает чрезмерное повышение температуры, которую постоянно контролируют. Оптимальной температурой брожения считается 25 град. Для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ проводят "ремонтаж"-перекачку бродящего сусла с низа чана на верх с орошением шапки (2-4 раза в сутки). Образующаяся при брожении углекислота создает анаэробные условия и весь виноград оказывается в атмосфере углекислоты. В ягодах винограда происходит внутриклеточная мацерация. Далее отделяют самотек, мезгу прессуют и еще теплое вино с остаточным сахаром перекачивают в другой резервуар, избегая чрезмерного охлаждения, для того, чтобы не затормозить процессы дображивания остаточного сахара и яблочно-молочного брожения. Вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются сортовым ароматом, слаженным вкусом и достигают высокого качества.
Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска будет несколько понижена. Поэтому проводить брожение при низкой температуре можно в случае, если была проведена термообработка мезги или винограда до брожения.
По окончании яблочно-молочного брожения вино сульфитируют и перекачивают в бочки. В процессе выдержки (10-18 мес) осуществляют доливки, переливки и сульфитацию.
В бочках марочные вина выдерживают не менее 1,5 лет. В первый год делают три открытые переливки, во второй и третий годы - закрытые. Во всех случаях бочки предварительно окуривают. На втором году при необходимости делают оклейку яичным белком или желатином. Прессовые фракции вина выдерживают и обрабатывают отдельно, используя иногда в купаже.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
У большинства красных сортов винограда красящие вещества содержатся только в кожице, а сок ягоды не окрашен. Поэтому при проведении быстрого прессования мезги можно получить из красного винограда малоокрашенное сусло, имеющее легкую розоватость, которая при выдержке постепенно исчезает. Если прессовать целые грозди, что почти исключает перетирание кожицы и извлечение из нее красящих веществ, то сусло получается совсем неокрашенное.
Черный виноград сорта Пино целиком перерабатывается по белому способу и дает великолепные белые шампанские виноматериалы. Из сорта Каберне-Совиньон также получают по белому способу виноматериалы с легкой розовинкой. Из ряда розовых сортов невозможно получить густо окрашенные вина и из них делают розовые вина. Розовые столовые вина готовятся также путем купажирования в определенных пропорциях белых и красных вин.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ ВИН
Столовые полусухие вина готовят из белых, красных и розовых сортов винограда: Семильон, Совиньон, Мускат белый и розовый, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави
Сбор винограда необходимо производить при сахаристости не менее 18% Содержание этилового спирта в таких винах 9-14%об, сахара 0, 5-3%. Цвет для белых вин от светло-соломенного до золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных- от светло-красного до темно- красного. Вкус и букет свежие, гармоничные, легкие, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов, запахов, выраженных тонов окисленности. В букете сохраняется сортовой аромат и развивается плодовый или цветочный тон. Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты. В красных винах вкус умеренно свежий с заметной, но не выступающей терпкостью.
Для остановки брожения могут быть использованы следующие методы:
- Охлаждение до 0 град, при которой жизнедеятельность дрожжей прекращается.
- Нагревание (пастеризация) до 60-70град приводящее к гибели дрожжей.
- Переливки с сульфитацией и фильтрованием.
- Стерилизующая фильтрация после предварительной грубой фильтрации.
Наиболее эффективными методами остановки брожения являются охлаждение, пастеризация и сульфитация.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
Столовые полусладкие вина характеризуются небольшим содержанием спирта (7-14% об) и наличием сахара (3-8%). В зависимости от почвенно - климатических условий разных районов используют несколько технологических схем приготовления этих вин.
"Классическая схема" представляет собой брожение сусла или мезги до достижения определенных кондиций.
Виноград собирают поздней осенью с сахаристостью 23-27% и перерабатывают по одной из обычных схем для получения столовых вин по белому или красному способу. Сусло-самотек и сусло первого давления после сульфитации и отстоя направляют на брожение. Когда содержание сахара в бродящем сусле снизится до 8-9% делают первую переливку (снятие с осадка). Затем сусло дображивают до 5-6% сахара и проводят вторую переливку для полного отделения вина от дрожжевого осадка.
После третьей переливки вино охлаждают до 2-Зград и выдерживают при этой температуре. Вместо многократных переливок можно произвести фильтрацию хорошо осветлившегося при отстаивании на холоде сусла. При длительной выдержке переливки повторяют каждые 3-4 мес.
Также остановка брожения производится пастеризацией при сульфитации с фильтрацией после осаждения мути.
Виноделие.Каждое из сусел отдельно подвергают брожению в металлических чанах или для самых престижных марок в дубовых бочках, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. Для производства шампанского используются старые дубовые бочки.
Купажирование.Следующий этап производства -купажирование. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.
Вторичное брожение.Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки.
Выдержка, очистка.После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке шампанское выдерживают в горизонтальном положении от 2 до 6, а для самых престижных марок даже до 10 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.
После выдержки необходимо избавиться от осадка. Для этого проводят операцию ремюажа (переведения осадка на пробку): бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управ-лятся компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка.
| 
|
| 
|
| 
|
Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Для осуществления этой операции горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли при температуре -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.
И именно количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюз-ле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.
Советы бармену