Перелік екзаменаційних питань

для студентів 032 групи спеціальності 5.05170101 „Виробництво харчової продукції” з дисципліни „Організація виробництва в закладах ресторанного господарства”

1. Стан та напрямки розвитку ресторанного господарства на сучасному етапі розвитку.

1а. Нормативно технологічна документація на виробництві: види та призначення.

2. Соціальні, галузеві та організаційно – економічні особливості діяльності закладів.

2а. Розміщення холодного цеху, зв'язок з іншими цехами та приміщеннями.

3. Основні напрямки науково – економічні особливості діяльності закладів. Основні напрямки науково – технічного прогресу в ресторанному господарстві.

3а. Супове та соусне відділення гарячого цеху. Робочі місця, обладнання, посуд , інвентар. Режим роботи.

4. Характеристика основних типів ЗРГ.

4а. Державне регулювання розвитку гостинності на сучасному етапі та місце в ній ресторанного господарства.

5. Класифікація ЗРГ залежно від характеру виробництва.

5а. Зміст і завдання раціональної організації праці. Види і характеристика норм праці.

6. Класифікація ЗРГ залежно від асортименту продукції, об’єму послуг.

6а. Функціональний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, залою, мийною столового посуду, сервізною.

7. Класифікація ЗРГ залежно від контингенту споживачів, рівня мобільності, форм власності.

7а. Організація обробки риби.

8. Загальні вимоги, що пред’являються до ЗРГ.

8а. Організація виробництва при централізованому та децентралізованому виробництві н/ф з риби та нерибних продуктів моря; овочів.

9. Вимоги до організації постачання продуктами та матеріально – технічними засобами.

9а. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів.

10. Джерела постачання та постачальники продуктів.. Організація договірних відносин.

10а. Організація виробництва при централізованому та децентралізованому виробництві н/ф з м’яса; птиці, субпродуктів, дичини.

11. Форми й способи руху товарів. Транспорт для постачання товарів і вимоги до нього.

11а. Характеристика технологічних ліній, ділянок, робочих місць гарячого та холодного відділень кулінарного цеху.

12. Організація приймання продовольчих товарів. Товарні запаси.

12а. Види бракеражу: вхідний, оперативний, вихідний. Склад бракеражної комісії. Порядок проведення бракеражу.

13. Організація матеріально – технічного постачання ЗРГ. Поняття про норми оснащення, норми витрат та експлуатаційні норми.

13а. Організація робочих місць для миття кухонного посуду ручним та механічним способом, інвентарю, тари. Порядок зберігання чистого посуду, інвентарю.

14. Основні вимоги до складських приміщень, їх обладнання. Умови зберігання продуктів. Запаси сировини та продуктів.

14а. Порядок складання графіків.

15. Операції складського циклу. Порядок відпуску продуктів на виробництво. Організація товарного господарства.

15а. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням.

16. Характеристика і класифікація тари, вимоги до неї.

16а. Організація робочих місць по приготуванню холодних і солодких страв. Умови зберігання та реалізації страв.

17. Виробнича інфраструктура. Структура закладів, які працюють на н/ф, сировині, змішаного типу.

17а. Поняття про планове меню, план – меню. Види меню та вимоги до його складання у ЗРГ різних типів і класів.

18. Взаємозв’язок виробничих цехів з іншими групами приміщень. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці.

18а. Організація роботи гарячого цеху. Призначення цеху та санітарно- гігієнічні вимоги до нього.

19. Загальні принципи організації робочих місць та їхкласифікація.

19а. Організація роботи роздавальної.

20. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств.

20а. Види роздавальних: спеціалізовані, універсальні, комбіновані. Організація робочих місць кухарів роз датчиків. Інвентар, посуд,інструменти.

21. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва.

21а. Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у ЗРГ з повним виробничим циклом або доготівельних закладах.

22. Особливості роботи м'ясо – рибного цеху у ЗРГ.

22а. Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення.

23. Організація роботи цеху обробки зелені.

23а. Завдання нормування праці. Норми праці.

24. Організація випуску кулінарних виробів у ЗРГ із централізованим виробництвом. Організація роботи кулінарного цеху.

24а. Класифікація витрат робочого часу. Визначення чисельності працівників.

25. Розміщення гарячого цеху, функціональний зв'язок з іншими цехами та приміщеннями.

25а. Бракеражний журнал, правила його заповнення. Фактори, які вливають на якість готових страв і виробів.

26. Виробнича програма та режим роботи гарячого цеху. Графіки виходу на роботу в ресторанному господарстві: лінійний, двобригадний, ступінчастий, неповного робочого дня, комбінований, сумарного обліку робочого часу.

27. Виробнича програма та режим роботи холодного цеху. Вимоги до організації робочих місць.

28. Організація роботи диспетчерської служби. Прийом і зберігання н/ф, готових виробів. Комплектація замовлень і відправлення в доготівельні заклади.

28а. Економічне значення ресторанного господарства.

29. Організація виробництва при централізованому та децентралізованому виробництві н/ф з овочів.

29а. Організація роботи працівників експедиції.

30. Оперативний контроль за роботою виробництва. Організація обробки м’ясопродуктів.

31. Призначення хліборізальної, її зв'язок із залою, роздавальною. Організація робочого місця нарізання хліба, обладнання, інвентар.

Викладач А.І.Нефедов