 |
|
Бланширователі: стрічкові, барабанні і шнекові.
Теплове устаткування
Машини для розфасовки, закупорювання і упаковки
Потокові лінії консервного виробництва
1. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції: Навч. посібник / О.В. Дацишин, О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач; За ред.. О.В. Дацишина – К.: Мета, 2003. – 288 с.
2. Дікис М.Я., Мальський А.Н. Технологічне устаткування консервних заводів.-М: Харчова промисловість. 1973-424 с.
3. Скрипників Ю.Г., Гореньков Е.С. Устаткування підприємств по зберіганню і переробці плодів і овочів. – М.: Колос, 1993-336 с.
ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ
Багаточисельні теплові процеси в консервному виробництві (бланширує, упарювання, обсмажування, стерилізація і т.п) здійснюють в спеціальних апаратах, в які подаються теплоносії – пара або гаряча вода.
Класифікація теплового устаткування.
Теплове устаткування:
- апарати для попередньої обробки
- обжарювальні апарати
- випарні апарати
- апарати спеціальної обробки(стерилізація, пастерилизация)
- сушильні апарати
- допоміжне устаткування
1.1. Апарати для попередньої теплової обробки
Багато видів сировини піддають попередньої теплової обробки в гарячій воді, в розчинах куховарської солі, луги, кислоти, в середовищі водяної пари і шляхом зіткнення з поверхнею нагріву. Залежно від призначення попередньої теплової обробки температура продукту підвищується до 85.96(З і тривалість обробки складає від декілька секунд до 15 хв.
Класифікація апаратів попередньої теплової обробки.
1) Залежно від призначення і способу передачі тепла:
- бланширователи
- шпарильники
- підігрівачі
2) За принципом роботи:
- періодичного
- безперервної дії
- що працюють під атмосферним тиском (відкриті)
- вакуумні
- під надлишковим тиском
3) За принципом підведення тепла:
- з нагрівальною камерою
- з барботерами
Бланшувачі
Бланширування здійснюють для видалення повітря з тканин рослинної сировини, руйнівники окислювальних ферментів, зменшення об'єму продукту і придбання ним пружність і ін.
Бланширователі: стрічкові, барабанні і шнекові.
Для бланширування нарізаних плодів і овочів застосовують стрічкові бланширувачі (рис. 1). Процес здійснюється на стрічці, що проходить через ванну з розчином (водою), встановлену в закритій камері. Пара подається через барботери.
Барабанний бланширувач (рис. 2) є перфорованим барабаном, що обертається, усередині якого є спіраль для транспортування продукту, що бланширує. Нижня частина барабана знаходиться у ванні з водою. Зверху барабан закритий кожухом. Вода підігрівається парою.
Шнекові бланширувачі.Робочим органом є шнек, що переміщає продукт. При бланшируванні в гарячій воді шнек встановлюють горизонтально, при бланшируванні в середовищі водяної пари – вертикально або похило.
Пара подається через порожнистий вал шнека.
|
|
1.1.2. Шпарильникизастосовують для розм'якшення тканині плодів і овочів перед протиранням, виготовленням пюре, повидла і продуктів дитячого харчування.
Обробка проводиться парою гострою і глухою. По конструкції і принципу дії шпарильники бувають: закриті; шнекові; стрічкові і шахтні.
Закритий шпарильник періодичної дії. (рис. 3)Є ємкістю усередині якої встановлений шнек з таким розташуванням витків, аби продукт переміщався вгору. Гостра пара подається всередину ємкості при відкритому випускному крані для витіснення повітря. Після повного витіснення повітря кран закривають і тиск піднімають до 0,2 Мпа. Температура підігрівання продукту 105.110ºС.
|
Шнековий шпарильник (рис. 4)по конструкції аналогічний шнековому бланширователю. Гостра пара подається через порожнистий вал шнека, а глуха пара – в парову сорочку корпусу шпарильника.
|
Стрічковий шпарильникпо конструкції повністю аналогічний стрічковому бланширователю. Стрічка з дроту встановлена похило в корпусі, куди подається пара.
Шахтний шпарильник є вертикальною шахтою прямокутного перетину. Пара подається через барботер. Продукт завантажується зверху і вивантажується знизу через мибер. Продукт переміщається під дією сили тяжіння.
Підігрівачі.
Рідкі і напіврідкі продукти (роздрібнювані, томатне пюре, фруктовий сік і ін.) підігрівають в апаратах з поверхнею нагріву – поверхневих теплообмінниках. Підігрівання продуктів необхідне для полегшення відділення шкірки з томатів, припинення життєдіяльності мікроорганізмів перед розфасовкою в тару і ін.
Температура підігрівання продукту 100(С.
Підігрівачі:
1) Двостінні казани (рис.5)є двома порожниною: відкрита, в яку поміщають продукт і закрита. Що є паровою камерою. Двостінні казани періодичної дії.
2) Шнековий підігрівач(для підігрівання кісточкових і насіннячок плодів). Робочий орган шнек. Пара подається в парову сорочку корпусу.
3) Трубчастий підігрівач (рис. 6) для нагрівання томатної пасти, фруктового пюре, фруктових і овочевих соків. Трубчастий підігрівач є трубою – корпус усередині якої у вальцьовані трубки малого діаметру. Пара подається в просторі між пучками трубок і труби – корпуси. Сік пропускають послідовно через трубки.
|
Рис. 5 Двостінний казан
|
Рис. 6 Трубчастий підігрівач
1.2. Обжарювальні апарати (печі)
Овочеві і рибні консерви виготовляють з продуктів, заздалегідь обсмажених в рослинній олії. Обсмажування в маслі надає консервам особливому смаку, приємному запаху і кольору. Завдяки вбирання масла і видаленню частини вологи збільшується харчова цінність консервів.
Обсмажування виробляють в обжарювальних апаратах, або, як їх називають в обжарювальних печах.
Класифікація печей:
1) Залежно від герметизації: 1) обжарювальні печі можуть працювати при атмосферному тиску і під вакуумом.
2) залежно від вигляду теплоносія обсмажування здійснюється в маслі, в потоці гарячого газу (повітря) і при дії інфрачервоних променів.
3) залежно від джерела теплової енергії розрізняють печі: з вогневим, паровим і електричним і проміжним обігрівом.
Для проміжного підігрівання використовують проміжний теплоносій (мінеральне масло і ін. рідини), який підігрівають рослинна олія.
Продукт обсмажують в маслі різними методами:
1) у глибокому шарі, коли масло, знаходячись у ванні, з лишком покриває продукт і нагрівальну камеру;
2) у тонкому шарі (як на сковороді), коли лише частина шару продукту по висоті знаходиться в маслі, яке рухається в низькій ванні – лотку (лоткова піч);
3) під душем гарячого масла, коли нагріте масло розпилялося під шаром продукту, що переміщається.
4) Обсмажування під вакуумом.
5) Обсмажування в потоці гарячого повітря
6) Обсмажування в інфрачервоних променях
В основному застосовують печі обжарювання, що працюють по перших двох методах.
На консервних заводах застосовують як немеханізовані так і механізовані обжарювальні печі.
У механізованих обжарювальних печах потік продукту безперервно переміщається конвеєром, або стрічковим транспортером. Механізовані обжарювальні печі забезпечені охолоджувачами продукту.
1.3. Випарні апарати
Пристрої, службовці для концентрації розчинів шляхом випаровування, називають випарними апаратами.
Залежно від тиску над киплячим середовищем випарні апарати ділять на дві групи (рис. 8):
1) відкриті випарні апарати, робота при атмосферному тиску
2) вакуум – випарні апарати, робота при тиску нижче атмосферного.
|
Рис. 7 Схеми обжарювальних печей з охолодженням: а) , б) повітряним охолодженням відповідно: горизонтальні й вертикальні; в0 з масляним охолодженням
Відкриті випарні апарати, що працюють при атмосферному тиску над продуктом, знаходять обмежене вживання з – за високих температур кипіння.
Перевага: проста конструкція, низька вартість, зручність обслуговування.
До відкритих апаратів відносяться: випарні чани із змієвиковою нагрівальною системою і двостінні казани.
Найбільше вживання знайшли вакуумні випарні апарати (рис 9). Для економії витрати пари, води і електроенергії застосовують багатокорпусні випарні установки, в яких легко здійснити безперервний процес випаровування.
| Класифікація |
| Відкриті апарати | Вакуум - апарати | ||||||||||
| Змієвиковою Нагреват. камера | З двустенкой Нагреват камера | однокорпусні | багатокорпусні | ||||||||
 |
| З двостінною Нагреват камерою | З трубчастою Вбудованою Нагреват камерою | З трубчастою виносною Нагреват камерою | |||||
| прямоточні | протиральні | ||||||
Рис. 8 Класифікація випарних апаратів