 |
|
Апарати спеціальної обробки
До апаратів спеціальної обробки відносять стерилізатори і пастеризатори.
Необхідною умовою для тривалого зберігання консервів без псування є припинення життєдіяльності мікроорганізмів в продукті. Для цього продукт піддають тепловій стерилізації (при температурі від 100(З і вище) і пастерилизация (t = 75-100(С). Залежно від способу стерилізації розрізняють апарати періодичну і безперервну дії, що працюють при атмосферному тиску і при тиску вище атмосферного. Стерилізатори періодичної дії зазвичай називають автоклавами. Вони бувають вертикальними і горизонтальними. Горизонтальні – для стерилізації консервів в бляшаній тарі. Вертикальні – як бляшаний, так і в скляній тарі, тому вони набули найширшого поширення в консервній промисловості. Стерилізатори, що безперервно діють, працюють як при атмосферному тиску, так і при вищому, відрізняються пристроєм транспортуючих органів – ротори (барабани), транспортери стрічкові, пластинчасті, ковшові, а також пристроєм завантажувальних і розвантажувальних механізмів.
|
Рис. 9 Схема вакуум – випарної установки
Застосовують також асептичну стерилізацію, стерилізацію струмами високої частоти і іонізуючим опроміненням.
Пастеризатори застосовують для пастеризації соків як в потоці (пластинчасті або трубчасті пастеризатори), так і в бутлях (стрічковий пастеризат). У пастеризаторах приймають три етапи: підігрівши, пастеризація (обдувши гарячим повітрям, парою) і охолоджування (повітрям, водою).
Сушильні апарати
Одним з методів консервації плодоовочевої продукції є сушка.
Способи сушки:
1) Конвективний – повітря, що має високу температуру стикається з продуктом, віддає частину тепла і сприймає вологу з продукту
2) Контактний, коли тепло передається висушуваному продукту через дотичну з ним поверхню нагріву
3) Радіаційний, коли тепло передається тепловими (інфрачервоними) променями.
4) Сушка сублімацією – при глибокому вакуумі гарячим повітрям.
5) Сушка струмами високої частоти.
Для сушки плодів і овочів, нарізаних шматочками (яблука, морква, картопля, капуста, лук), а також плодів і овочів в цілому вигляді (вишня, виноград) застосовують стрічкові сушарки, канальні або тунельні. Барабанні і пневматичні сушарки застосовують для сушки продуктів що не псується від ударів і подрібнення, наприклад відходи (шкірка і насіння) томатів.
Распилювальні сушарки – для сушки напіврідких продуктів – томатної маси, молока і ін.