 |
|
ТЕМА 2.3. Производственная программа и товарооборот
Содержание программы:
Сущность особенностей и функции системы общественного питания. Состав и структура товарооборота общественного питания. Понятие и содержание товарооборота продукции собственного производства, покупных товаров, производственная программа, ее содержание, исходные данные для ее разработки. Анализ товарооборота и производственной программы. Расчет ожидаемых показателей. Сопоставимость анализируемых данных.
Методические указания:
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на переустройство быта населения, способствует научной организации труда и росту производительности, способствует более эффективному использованию сырья и материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. Систематически развивается сеть объектов общественного питания и укрепляется его материально-техническая база, увеличивается объем товарооборота и выпуска продукции собственного производства. Дальнейшее развитие получает организация общественного питания по месту работы, учебы и отдыха трудящихся. Большое значение в связи с этим приобретает рациональное использование основных фондов, повышение эффективности производства и качества выпускаемой продукции, совершенствование форм и методов обслуживания населения.
В условиях формирования новых рыночных отношений эффективное развитие общественного питания предусматривает:
- создание условий для реализации многоуровневой системы отношений собственности;
- переход на работу в условиях свободной предпринимательской деятельности;
- формирование подлинно хозяйственной самостоятельности объектов общественного питания на правовой основе, гарантированной законами Республики Беларусь;
- совершенствование хозяйственного расчета на основе развития самостоятельности предприятий в условиях многообразия форм собственности;
- укрепления финансового состояния предприятий на основе перехода к свободному ценообразованию с учетом сложившейся коньюктуры рынка, качества потребительских свойств товаров и собственной продукции, размера расходов, связанных с куплей продажей каждой партии товаров и затрат на производство, реализацию и организацию потребления выпущенной продукции.
Объекты общественного питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления. С выполнением этих трех функций связано своеобразие кругооборота средств торговых объектов общественного питания и полностью раскрывается сущность и особенность производственно-торговой деятельности всей системы питания.
Кругооборот средств предприятия, помимо стадии купли и продажи товара, включает производственную стадию, где приобретенное сырье и товар подвергаются переработке, в результате чего создаются товары новой потребительской стоимости, идущие в продажу.
Функция производства сближает объекты общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а функция обмена – с предприятиями розничной торговли. В то же время функция организации потребления готовой продукции характерна только для общественного питания. Основным показателем хозяйственной деятельности объектов общественного питания является функция производства кулинарной продукции. При этом необходимо отметить, что эта функция из года в год расширяется. Так, если в 1950 г удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота в целом по стране составлял 27%, то сегодня он составляет более 80%.
Розничный товарооборот это количественный показатель, который характеризует объем всех продаж и представляет собой заключительный этап движения потребительских товаров из сферы обращения в сферу личного потребления путем их обмена на денежные доходы.
Розничный товарооборот торговых объектов общественного питания состоит из двух частей:
- реализации продукции собственного производства,
- продажа покупных товаров.
Ряд предприятий продают свою продукцию и полуфабрикаты другим предприятиям питания для дальнейшей доработки или розничной торговле. Такая реализация продуктов питания называется оптовой продажей. Сумма оптового товарооборота и розничного образует валовой товарооборот, который характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятия.
Особое внимание в данной теме необходимо уделить содержанию и особенности составления производственной программы. Так как от ее реализации зависит выполнение плановых показателей по товарообороту. Производственная программа содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства, т.е. выпуск обеденной (основной) и прочей продукции.
Важнейшими факторами повышения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства являются:
- изучение спроса потребителей, который характеризуется величиной покупательных фондов населения;
- проведение рекламных мероприятий;
- проведение маркетинговых исследований;
- полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;
- увеличение пропускной способности торгового зала за счет прогрессивных методов обслуживания, совершенствования режима работы предприятия;
- эффективное использование производственной мощности, т.е. обеспеченность предприятия оборудованием;
- внедрение новых технологий приготовления продукции;
- обеспеченность квалифицированными кадрами и др.
В современных условиях, когда предприятия обладают хозяйственной самостоятельностью и находятся на полном самофинансировании и окупаемости, особое значение приобретает четкий контроль за выполнение плановых показателей производственно-торговой деятельности предприятия, взыскательный анализ достигнутых результатов, определение и расчет факторов влияющих на развитие изучаемого экономического показателя и разработка путей устранения негативных моментов в развитии экономических показателей.
Анализ товарооборота торговых объектов общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие по видам и формам, оценить правильность выбранной стратегии и тактики предприятия в развитии товарооборота.
Методика экономического анализа включает в себя:
- изучение выполнения плана товарооборота по общему объему, составу и структуре за текущий период и по отношению к прошлому году (ряд лет);
- изучение выполнения плана производственной программы;
- исследование влияния важнейших факторов влияющих на выполнение плана и динамику развития товарооборота;
- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.
Анализ производственной программы предполагает изучение плана выпуска всех видов продукции собственного производства, где особое внимание уделяется анализу выпуска обеденной продукции по ее видам. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменение выпуска блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом.
Анализ товарооборота может проводиться на основании ожидаемых данных. Ожидаемые данные рассчитываются за 2-3 месяца до конца текущего года, когда фактических данных еще нет. При анализе товарооборота по общему объему и составу. Также необходимо учитывать изменения цен за анализируемый период. В такой ситуации анализ товарооборота проводится параллельно в действующих и сопоставимых ценах.
Вопросы самоконтроля:
1. Изложите, какие социально-экономические проблемы решает общественное питание?
2. Назовите, какие основные направления развития общественного питания на современном этапе?
3. Назовите, какие функции выполняются торговыми объектами общественного питания?
4. Назовите, какая функция является важнейшей, и чем она характеризуется?
5. Раскройте состав товарооборота объектов общественного питания.
6. Объясните, что относится к продукции собственного производства?
7. Объясните, что представляет собой товарооборот по покупным товарам?
8. Объясните последовательность проведения экономического анализа валового товарооборота.
9. Объясните последовательность проведения анализа выпуска обеденной продукции.
10. Назовите факторы, влияющие на развитие товарооборота и производственной программы.
11. Объясните как рассчитать ожидаемый товарооборот по сложившемуся проценту изменения?
12. Рассчитайте фактический товарооборот в сопоставимых ценах.
Тема 2.4. Планирование товарооборота и производственной программы
Содержание программы:
Расчет численности потребителей, пользующихся услугами общественного питания. Производственная мощность кухни и вместимость торгового зала, эффективность их использования. Основные методы разработки плана выпуска обеденной продукции. Планирование объема и ассортимента прочей продукции собственного производства, методика планирования общего объема товарооборота на торговых объектах общественного питания. Резервы его роста в современных условиях.
Практическая работа № 1
Анализ и планирование товарооборота и производственной программы
Методические указания:
Планирование производственной программы и товарооборота дает возможность определить цели и разработать стратегию действий достижения конкретного объема товарооборота и получения необходимой массы прибыли. План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Первоначально рассчитывается производственная программа, где разрабатывается план выпуска обеденной продукции. При расчете объема и ассортимента обеденной продукции учитываются спрос потребителей, перспективы снабжения торгового объекта общественного питания продовольственным сырьем и товарами, производственную мощность кухни и вместимость торгового зала. Расчет блюд может осуществляться по потребителям, по данным ожидаемого выполнения выпуска блюд, по данным изученного спроса потребителей, на основе плана меню.
Производственная мощность – это максимально возможный объем выпуска продукции в единицу времени. Эта величина рассчитывается в соответствии с режимом работы торгового объекта общественного питания, в натуральных показателях.
Вместимость торгового зала характеризуется максимальным количеством потребителей обслуживаемых в единицу времени. Эта величина зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади торгового зала и др. факторов.
В основе расчета вместимости торгового зала лежит оборачиваемость одного посадочного места. Это – число потребителей, приходящихся на одно посадочное место в течение одного рабочего дня. По своему характеру эта величина может быть как расчетная, так и фактическая.
Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры.
При планировании товарооборота по общему объему используются различные экономико-статистические методы.
Оборот по покупным товарам планируется с учетом типов предприятий, специфики работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период и складывающихся тенденций изменений.
Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях является:
- совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг;
- активное продвижение продукции собственного производства на рынок;
- поиск новых источников сбыта;
- реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий;
- усиление социальной направленности деятельности торговых объектов общественного питания;
- расширение сети магазинов и отделов кулинарии, организации столов заказов, бюро добрых услуг и т.д.
Вопросы самоконтроля:
1. Рассчитайте среднедневную численность потребителей выборным подсчетом?
2. Рассчитайте среднедневную численность потребителей по общей реализации блюд?
3. Рассчитайте среднедневную численность потребителей по средней стоимости покупки?
4. Перечислите какие факторы влияют на производственную мощность кухни.
5. Объясните как рассчитать коэффициент использования производственной мощности кухни.
6. Рассчитайте фактическую оборачиваемость одного посадочного места.
7. Определите коэффициент пропускной способности торгового зала.
8. Запланируйте выпуск блюд по данным ожидаемого выполнения плана.
9. Рассчитайте выпуск блюд по численности потребителей.
10. Запланируйте товарооборот по средней стоимости покупки.