 |
|
Тема 3.2. Товарные запасы торговых объектов общественного питания
Содержание программы:
Товарные запасы, их значение, виды и факторы, влияющие на их величину. Показатели измерения. Понятие товарооборачиваемости, ее значение, методика определения. Анализ состояния товарных запасов и товарооборачиваемости. Пути повышения эффективности управления товарными запасами. Расчет норм и нормативов товарных запасов по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания.
Методические указания:
Запасы сырья и товаров создаются в общественном питании для обеспечения бесперебойного производственно-торговой деятельности. Особенностью товарных запасов объектов общественного питания является то, что они связаны с процессом производства и обращения, имеют ограниченный размер.
Анализ текущих товарных запасов дает возможность установить их фактические размеры, сопоставить с установленными нормативами, т.к. нормативы устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по кварталам. Сопоставление товарных запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив товарного запаса в днях и сумме по товарным группам и в целом по предприятию.
Планирование поступления сырья и товаров в общественном питании осуществляется на базе составления продуктового баланса на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию.
Вопросы самоконтроля:
1. Рассчитайте среднюю сумму товарного запаса.
2. Назовите показатели измерения товарных запасов.
3. Изложите методику проведения анализа товарных запасов и товарооборачиваемости.
4. Объясните, по каким элементам нормируются товарные запасы?
5. Рассчитайте средний норматив товарных запасов в днях оборота в целом по торговому объекту общественного питания.
Тема 3.3. Планирование поступления продовольственного сырья и товаров
Содержание программы:
Роль и значение ритмичности поступления продовольственного сырья и товаров. разработка продуктового баланса по товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания. Планирование материально-технического оснащения объектов общественного питания. Пути повышения эффективности его использования. Расчет количества пищевых отходов и суммы от их реализации.
Методические указания:
Планирование поступления продовольственного сырья и товаров в общественном питании осуществляется на базе составления продуктового баланса на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию. Основными разделами продуктового баланса являются товарные запасы на начало и конец планируемого периода, расход продовольственного сырья и товаров и их поступление. Поступления продовольственного сырья и товаров рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн,
где П – поступление продовольственного сырья и товаров
Р – расход продовольственного сырья и товаров
Зк – запасы конца периода
Зн – запасы на начало года
Важнейшим условием нормальной торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания является обеспечение их оборудованием, мебелью, столовой и кухонной посудой, инвентарем, санспецодеждой и другими видами материально-технического оснащения. При Планировании потребности в предметах оснащения учитываются конкретные условия деятельности торгового объекта общественного питания, его тип, режим работы, количество посадочных мест в торговом зале, объем товарооборота и выпуск продукции собственного производства, численность работников и квалификация и др. факторы.
На объектах общественного питания при обработке сырья образуется значительное количество отходов. Количество отходов на торговых объектах общественного питания определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированного к использованию сырья и товаров и норм отходов, согласно сборникам рецептур блюд для каждого вида сырья и товаров.
Вопросы самоконтроля:
1. На основании чего планируется поступление продовольственного сырья и товаров на объекты общественного питания?
2. Как звучит продуктовый баланса?
3. План товарного обеспечения разрабатывается на …
4. Какие формы может иметь продуктовый баланса?
5. Как определить потребность в столовой посуде и приборах?
6. Как определить потребность торгового объекта общественного питания в мебели?
7. Как определить отходы по картофелю?