 |
|
Тема 6.1. Трудовые ресурсы
Содержание программы:
Особенности труда в общественном питании. Производительность и эффективность труда, показатели измерения и пути повышения. Методы расчета производительности труда.
Анализ производительности труда. Определение результатов влияния факторов. Резервы роста производительности труда.
Кадры торговых объектов общественного питания. Понятие о списочном, явочном и среднесписочном составе работников. Анализ численности работников. Составление штатного расписания.
Методические указания:
Важнейшим показателем эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета объема продукции различают натуральный и условно-натуральный, стоимостной и условно-стоимостной методы измерения производительности труда. Тот или иной показатель применяется в зависимости от конкретных условий работы каждого предприятия. Натуральный метод позволяет рассчитать производительность труда в физических единицах измерения (блюдах, кг, штуках и т.д.). Условно-натуральный – путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам, путем умножения их на коэффициент трудоемкости. Производительность труда в стоимостном выражении позволяет определить сумму товарооборота приходящегося на одного работника в единицу времени и рассчитывается путем деления товарооборота на среднесписочную численность работников объекта питания.
Условно-стоимостной товарооборот рассчитывается с учетом коэффициента трудоемкости, где выпуск продукции собственного производства равен 1, выпуск и реализация продукции собственного производства оптом умножается на коэффициент 0,8 реализация покупных товаров – на коэффициент 0,4.
Анализ производительности труда проводится в действующих ценах, методом сравнения. При анализе определяется:
- степень выполнения плана производительности труда
- отклонение от плановых показателей и показателей прошлого года
- динамика развития производительности труда
- факторы, влияющие на производительность труда
- влияние производительности труда на товарооборот
- изыскиваются резервы роста производительности труда
Изучается численность работников торговых объектов общественного питания согласно сложившихся основных групп работников, в соответствии выполняемых функций. Начинается анализ численности работников с изучения укомплектованности штата, изучается качественный состав работников, устанавливается текучесть кадров, рассчитывается средний квалификационный разряд повара. Коэффициент текучести кадров определяется отношением количества уволенных работников к среднесписочной численности. Средний квалификационный разряд рассчитывается по средней арифметической взвешенной.
Анализ численности работников позволяет сопоставить фактическую численность с плановой и фактической численностью за ряд прошлых лет. Особое внимание уделяется определению удельных весов отдельных групп работников в общей численности, т.к. повышение удельного веса основных групп работников производственно-торговой деятельности ведет к повышению производительности труда. Анализ трудовых ресурсов предполагает расчет влияния численности на изменение товарооборота.
Составление плана по труду начинается с определения численности работников и составления штатного расписания. Каждое предприятие питания самостоятельно рассчитывает общую численность работников и их профессиональный и квалификационный состав. Численность работников зависит от плановых показателей по товарообороту, особенностей снабжения предприятия сырьем, товарами и п/фабрикатами, состояния материально-технической базы, режима работы, типа и категории предприятия и других факторов.
Вторым моментом составления плана по труду является расчет плановой производительности труда и расчета фонда заработной платы.
Вопросы для самоконтроля:
1. Раскройте содержание производительности труда в общественном питании и пути их измерения.
2. Раскройте факторы, влияющие на рост производительности труда.
3. Объясните понятие эффективности труда в общественном питании.
4. Назовите показатели плана по труду.
5. Назовите группы работников общественного питания.
6. Рассчитайте удельный вес отдельной группы работников в общей численности.
7. Рассчитайте явочную численность работников.
8. Рассчитайте коэффициент подмены.
Тема 6.2. Оплата труда работников. Анализ и планирование фонда заработной платы
Содержание программы:
Принципы организации оплаты труда. Тарифная система оплаты труда в общественном питании. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда заработной платы. Источники его формирования. Анализ фонда заработной платы. Факторы, влияющие на величину фонда заработной платы. Планирование фонда заработной платы.
Методические указания:
В современных условиях создан совершенно новый подход к организации оплаты труда на предприятиях, который стимулирует работников к более высокой активности, что ведет к постоянному росту производительности труда. Каждое предприятие самостоятельно выбирает формы и системы оплаты труда.
Прежде чем приступить к планированию заработной платы, ее необходимо проанализировать, т.е. изучить состав и динамику, выявить изменения по показателям, определить влияние факторов, изучить направление расходования фонда заработной платы. Анализ фонда заработной платы начинается с изучения общего объема и уровня. Изменение уровня фонда заработной платы ведет к относительной экономии или перерасходу этого фонда. Влияние таких факторов как изменение товарооборота, производительности труда, средней заработной платы и численности работников проводится методом цепной подстановки.
При планировании заработной платы в первую очередь определяются расходы на оплату труда, которые отражаются в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов, тарифных ставок. Затем вносятся коррективы с учетом доплат, надбавок, премий. Вторая часть заработной платы, выплачиваемой за счет чистой прибыли предприятия и рассчитывается исходя из сложившегося среднего уровня выплат за предшествующий период.
Вопросы для самоконтроля:
1. Назовите формы и системы оплаты труда в общественном питании.
2. Назовите, какие выплаты включаются в состав заработной платы.
3. Рассчитайте уровень фонда заработной платы.
4. Рассчитайте относительную экономию (перерасход) по ФЗП.
5. Назовите факторы, влияющие на уровень фонда заработной платы.
6. Изложите последовательность планирования фонда заработной платы.