 |
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА№11.
ТЕМА: Приготування і подавання страв з запеченого м'яса.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і подавані запечених м’ясних страв.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Голубці українські, №220у
б) Яловичина, запечена у цибулевому соусі, №682
в) Запіканка картопляна з м'ясом, №680
г) Макаронник з м'ясом, №681
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити термін теплової обробки, відсоток втрат при запіканні страв і порівняти їх з нормативними даними по збірнику.
2. Визначити вихід готових страв.
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР.
Каструлі, сковороди, порційні сковороди, ножі, дошки, лопатки, порціонні металеві блюда, мілкі столові тарілки, сито, м'ясорубка, ложки.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
1. Обробити м'ясо.
2. Обробити і нарізати овочі.
3. Пропустити м'ясо крізь м'ясорубку.
4. Відварити рис, картоплю, макарони.
5. Приготувати фарш для голубців, сформувати голубці і припустити.
6. Залити голубці соусом і тушкувати.
7. Приготувати картопляне пюре.
8. Приготувати соуси: цибулевий і сметанний з томатом.
9. Нарізати яловичину тушковану: приготувати страву для запікання, поставити у жарову шафу.
10. Підготувати запіканку і запекти.
11. Підготувати макаронник і запекти.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов'язку, змінне взуття, рушник, не мати на собі булавок і шпильок.
2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд. Своєчасно виносити відходи.
4. Дотримувати особистої гігієни.
5. Дотримувати техніки безпеки на електрообладнанні, не треба братися голими руками за гарячий посуд.
6. Варити страви у закритій посуді, відкривати кришку на себе.
7. На протязі дня підтримувати належний санітарний стан підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.
ГОЛУБЦІ УКРАЇНСЬКІ. М'ясо подрібнив на м'ясорубці, змішати з відвареним рисом, пасерованою цибулею, додати сіль, мелений перець, перемішати, розділити на порції. На бланшировані листи капусти покласти фарш з м'яса яловичини, змішаного з розсипчастою рисовою кашею, ріпчастою цибулею, пасерованою на салі, сіллю, перцем і загорнути у лист капусти. Напівфабрикати викласти в сотейник, додати бульйон і припустити, потім залити соусом сметанним з томатом, тушкувати 10-15 хвилин і заправити часником. Подавати голубці з соусом, в якому вони тушкувалися.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Смак і запах тушкованої капусти і м'ясних продуктів, колір світло - коричневий. Голубці повинні мати початкову форму.
ЯЛОВИЧИНА У ЦИБУЛЕВОМУ СОУСІ ЗАПЕЧЕНА.М'ясо варити, або тушкувати великими кусками, потім нарізати по два куски на порцію. Картоплю зварити, нарізати кружальцями, скибочками або приготувати картопляне пюре. Порціону сковороду змастити жиром і підлити трохи цибулевого соусу. На середину сковороди покласти м'ясо, залити соусом, навколо - картоплю, або з кондитерського мішка випустити картопляне пюре, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати маслом і запікати. Подавати у порціонній сковороді, посипавши зеленню петрушки або укропу.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Смак і запах виробу відповідно тушкованому м'ясу, соус гострий, кислуватий, м'ясо м'яке, соковите, соус добре тримається на виробі, бордюр з пюре добре зберіг малюнок.
ЗАПІКАНКА КАРТОПЛЯНА З М'ЯСОМ.Сире м'ясо нарізати кусочками, обсмажити, залити гарячим бульйоном, або водою і тушкувати до готовності. Потім пропустити крізь м'ясорубку, з'єднати з пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль і перець. Зварену гарячу картоплю, протерти, покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 500 С, додати яйця і перемішати. Картопляну масу розділити на дві частини. Одну частину викласти на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати по одному куску на порцію, покласти на тарілку, або порціонне блюдо, полити маслом, або соусом червоним, томатним, грибним.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Поверхня рівна без тріщин, має рум’яну кірочку, смак і запах – свіжоприготовленої протертої картоплі з ароматом фаршу, колір – на розрізі – біла маса або світло - кремова, поверхня – золотиста, фарш – сірого кольору, консистенція – м’яка, не тягуча, фаршу – соковита.
МАКАРОНИК З М'ЯСОМ.Макарони зварити, охолодити д 60ОС ввести сирі яйця і перемішати. Приготувати м'ясний фарш. На підготовлений лист покласти рівним шаром половину макаронів, на них - шар м'ясного фаршу, а зверху - другу половину макаронів. Поверхню вирівняти, збризкати маслом і запекти. Готову запіканку трохи охолодити і нарізати на порції. Подаючи на стіл, запіканку покласти на тарілку, або на блюдо, полити маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. смак і запах свіжоприготовлених макаронних виробів з ароматом використаного для фаршу м’яса або суппродуктів, колір – на розрізі – світло-кремовий або кремовий, поверхня – золотиста, фарш – сірого кольору, консистенція – оболонки – м’яка, нетягуча, фарш – соковитий.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1. Термін теплової обробки визначаємо у хвилинах.
2. Вихід готових страв визначаємо шляхом зважування і порівнюємо з виходом по Збірнику рецептур.
3. Втрати по формулі Р д.т.о. – Р п.т.о.
Р д.т.о. – 100%
Р п.т.о. - Х
Р д.т.о – маса до теплової обробки.
Р п.т.о. – маса після теплової обробки.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.
1.Виписати продукти для приготування страв.
а) Курка або кролик відварені, №697
б) Рагу із птиці, №702
в) Котлети по- київські, №720
г) Котлети січені, №732
2. Вивчити тему „Приготування страв з птиці".
ЛІТЕРАТУРА.
1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982
3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І част., Дніпропетровськ, 1984
4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976