Здавалка
Главная | Обратная связь

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 14



ТЕМА: Приготування і подавання холодних закусок із риби і салатів.

МЕТА РОБОТИ: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і

подаванні холодних страв і закусок з риби і салатів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Закуска українська, №69 (у);

б) Смажена риба під маринадом, №146;

в) Оселедець січений, №136;

г) Салат м'ясний, №100.

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1. Визначити відсоток відходів при обробці риби, зрівняти з нормативними даними.

2. Визначити вихід готових страв, зрівняти з даними збірника рецептур.

3. Визначити втрати маси риби при смаженні.

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТ, ІНВЕНТАР.

Сотейники, каструлі, сковороди, ножі, шумовки, сито, форми для заливного, салатники, лопатки дошки, м'ясорубка.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЇ.

1. Розробити рибу на філе.

2. Підсмажити рибу.

3. Приготувати маринад.

4. Відварити картоплю і моркву, м’ясо для салату.

5. Розібрати оселедець на філе.

6. Нарізати м’ясні продукти.

7. Підготувати солоні огірки.

8. Приготувати страви.

9. Оздобити страви для подавання.

10. Провести дегустацію.

11. Оформити звіт.

ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.

1. Треба правильно одягти сан. одежу, мати московську пов'язку, змінне взуття, рушник, не мати на собі булавок і шпильок.

2. Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.

3. Прибирати брудний посуд. Своєчасно виносити відходи.

4. Дотримувати особистої гігієни.

5. Дотримувати техніки безпеки на електрообладнанні, не треба братися голими руками за гарячий посуд.

6. Варити страви у закритій посуді, відкривати кришку на себе.

7. На протязі дня підтримувати належний санітарний стан підлоги.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.

ЗАКУСКА УКРАЇНСЬКА: Вимочений оселедець розібрати на чисте філе і нарізати маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, напівкопчену ковбасу нарізати скибочками. Для овочевого салату варені і обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізати маленькими скибочками і заправити майонезом. Оселедець і м'ясні продукти викласти по 2-3 кусочки на порцію, збоку – овочевий, заправлений майонезом салат, часточки яйця, свіжі мариновані томати, огірки, фрукти, прикрасити зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах рибні майонезу, салат соковитий, у міру солоний, овочі акуратно нарізані.

СМАЖЕНА РИБА ПІД МАРИНАДОМ: Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розробляють на філе з шкірою без кісток або на філе з шкірою і реберними кісточками або кругляки. Порціоні куски риби запаніровують у борошні, обсмажують у олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають в салатник або тарілку, заливають маринадом. Перед подаванням посипати зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: риба м'яка, смак і запах відповідно даному виду риби, аромат маринаду і пряностів.

ОСЕЛЕДЕЦЬ СІЧЕНИЙ: Філе оселедця без шкіри і кісточок подрібнити на м'ясорубці разом із замоченому в молоці або воді і віджатим хлібом, злегка спасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм'якше вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти в тарілку для оселедця, надати форму цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії зробити візерунок. Перед подаванням прикрасити оселедцем, яблуками, яйцями, звареними в круту. Подати порціями по 50 -100 г.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах – в міру солоний, з ароматом оселедця, колір – сірий, консистенція – однорідна, без грудочків.

САЛАТ МЯСНИЙ: відварене або смажене м’ясо (яловичину, телятину, свинину, баранину нарізати скибочками, солоні огірки, відварену картоплю - тоненькими скибочками. Продукти перемішати, заправити майонезом з додаванням соусу “ Південний ” . Готовий салат укласти гіркою у салатник, прикрасити кусочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими огірками, томатами, крабами, зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах вареного м’яса, овочів і майонезу. Овочі зберегли форму нарізання відповідно до виду салату, колір - властивий продуктам, які є в салаті елементи оформлення акуратно нарізанні і гарно викладені.

ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ

1. Відсоток відходів риби визначаємо шл,яхом зважування до обробки і після, зрівняти з нормативними даними.

2. Вихід готових страв визначаємо шляхом зважування.

3. Втрати маси риби визначають шляхом зважування до смаження і після смаження.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.

1. Виписати продукти для приготування:

а) Філе птиці під майонезом 157;

б) Рулету полтавського 79 (у);

в) Завиванець ялтинський 73 (у);

г) Курки смаженої з гарніром 158.

2. Повторити тему по ТПЇ "Приготування і подавання бенкетних холодних страв із м'яса і птиці".

5. Скласти таблицю якісної характеристики вище вказаних страв.

ЛІТЕРАТУРА

1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982

3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І част., Дніпропетровськ, 1984

4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976








©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.