 |
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 16
ТЕМА: Приготування і подавання холодних страв і закусок із м’яса і яєць, бутербродів.
МЕТА : Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні оздоблені і подаванні холодних страв і закусок з м’яса і яєць, бутербродів..
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Яйця фаршировані оселедцем і цибулею. № 113.
б) Бутерброди з ковбасою. №8.
в) Асорті м’ясне. №159
г) М’ясо заливне. №161.
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ.
1. Визначити відсоток набухання желатину.
2. Визначити вихід готових страв.
3. З'ясуйте процеси, які відбуваються при освітлені желе.
ПОСУД. ІНВЕНТАР. ІНСТРУМЕНТ.
Каструлі, ножі, сковорідки, сито, дошки, тарілки, форми для заливного, салатники.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ.
1.Обробити курицю. поставити варити.
2.Обробити м'ясо, поставити варити.
3. Зварити яйця.
4. Нарізати хліб для бутербродів, ковбасу.
5. Підготувати фарш і зафарширувати яйця.
3.Замочити желатин, приготувати желе.
4. Відварити овочі для гарніру.
5. Залити м’ясо желе.
6. Нарізати продукти для асорті.
7. Підготувати посуд для подавання страв і оздобити страви.
8. Провести дегустацію і оформити звіт.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНІ.
1. Правильно одягти сан. одяг, мати московську пов’язку, фартух, змінне взуття, не мати булавок і прикрас.
2 Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.
4 Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електрообладнанні.
5. На протязі проведення роботи дивитися за сан. станом підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.
ЯЙЦЯ ФАРШИРОВАНІ ОСЕЛЕДЦЕМ І ЦИБУЛЕЮ. Зварені круто яйця розрізати навпіл, вийняти жовтки. протерти їх і з’єднати з м’якоттю оселедця і цибулею, подрібненим на м’ясорубці. Утворену масу заправити 1/2 частиною майонезу, потім укласти в білок, для стійкості в нижній частині білка зрізати невеликий шматочок і полити рештою майонезу. Поряд з яйцем викласти овочі.
БУТЕРБРОДИ З КОВБАСОЮ.На скибочку хліба товщиною 1-1,5см укласти тоненько нарізану ковбасу або сир. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею, а бутерброди з сиром з вершковим маслом.
АСОРТІ М'ЯСНЕ:Подають на овальних блюдах. На них кладуть ломтики різних продуктів: відвареного і смаженого м’яса. відвареного язика, домашньої птиці і т.д. Гарнірують солоними та маринованими огірками, відвареними овочами, заправлених майонезом, салатом з капусти, прикрашають зеленню і листями салату. Окремо подають соус, майонез, хрін.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах відповідно даному виду продуктів. Має правильну форму нарізання, акуратно загарніроване.
М’ЯСО ЗАЛИВНЕ: М’ясо відварюють, охолоджують, нарізають упоперек волокна на порціонні куски, укладають в форму і заливають, для прикрашення використовують варені овочі, білок яйця і зелень.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах м'яса, желе прозоре, шар желе рівномірний. овочі і м'ясопродукти не переварені.
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ.
1. Відсоток набухання желатину визначаємо шляхом зважування до заливання водою і після набухання страв.
2. Вихід готових страв визначаємо шляхом зважування і порівнюємо з збірником рецептур.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1 .Виписати продукти для приготування страв:
а) Мус апельсиновий 966;
б) Самбук яблучний 969;
в) Крем ванільний київський 335у
г) Желе з консервованих вишень 958.
2.Повторити тему по ТПЇ «Солодкі страви з утворенням желе»
3. Скласти таблицю якісної характеристики страв.
ЛІТЕРАТУРА.
1. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М, Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М., Економіка, 1982
3. Технологічні карти на продукцію громадського харчування, І частина, Дніпропетровськ, 1984
4. Клейман Б.П, Лебедєва М.Н, Практичні заняття з технології приготування їжі, М, Економіка, 1976