 |
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №17
ТЕМА: Приготування і подавання солодких страв з утворенням желе.
МЕТА: Вміти готувати вироби солодких страв з утворенням желе, оформляти і подавати.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Мус апельсиновий 966;
б) Самбук яблучний 969;
в) Крем ванільний київський 335у
г) Желе з консервованих вишень 958.
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1.Визначити відсоток витрат яблук при приготуванні самбуку.
2. Визначити вихід при приготуванні крему ванільного київського.
3. Визначити вихід готових страв, порівняти з нормативним виходом
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:
Каструлі, друшляк, ножі, сито, вінчик для збивання страв, креманки, копистка, соусник, тарілки, сковорода.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:
1.Підготувати желатин для желе.
2 .Підготувати яблука для самбуку.
3.Підготувати апельсини для мусу.
4.Охолодити взбиті вершки для крему.
5.Приготувати страви.
6.Розлити в форми.
7.Охолодити.
8.Подати страви.
9.Приготувати посуд для відпуску.
10.Провести бракераж страв.
11.Оформити звіт по роботі.
ІНСТРУКТАЖ ПО Т/Б, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНІ:
1.Одягти спец. одяг, мати пов'язку, змінне взуття, рушник, не повинно бути булавок і прикрас.
2.Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.
3.Підтримувати належний санітарний стан на робочих місцях.
4.Дотримуватися особистої гігієни.
5.Дотримуватися правил техніки безпеки при приготуванні страв.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:
МУС АПЕЛЬСИНОВИЙ. З апельсина зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, в відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин з’єднують його з апельсиновим соком, взбивають, розливають у форми і охолоджують. При подаванні мус поливають фруктовим сиропом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак кислувато-солодкий, колір жовтий, консистенція пухка, ніжна.
САМБУК ЯБЛУЧНИЙ: яблука (без насіннєвого гнізда) покласти на лист, налити води невелику кількість і запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчинити, помішуючи на водяному мармиті і процідити. Розчинений желатин влити цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розлити у форму і охолодити. Подавати у креманках, вазочках. Полити ягідним сиропом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах властивий яблукам, колір білий, злегка сіруватий. Консистенція желе прозора, пухка
КРЕМ ВАНІЛЬНИЙ КИЇВСЬКИЙ: на молоці зварити рідку ману кашу з додаванням частини цукру ваніліну. Какао-порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою маною кашею, добре перемішати, додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми по 100г і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак відповідно продуктам, які входять у склад крему, аромат ваніліну, колір коричневий, консистенція ніжна, драглеподібна.
ЖЕЛЕ ВИШНЕВЕ: в сироп консервованого компоту додають воду, цукор змішують з підготовленим желетином, доводять до кипіння, додають лимону кислоту, проціджують. Вишню кладуть в формочку, заливають желе і охолоджують.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: желе драглеподібної олднородної консистенції, смак і запах – добре виражений - вишень. Форма желе відповідно формочці, смак кислувато-солодкий, колір вишневий, консистенція ніжна, пухка, желе прозоре.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Розкажіть про особливість приготування мусу апельсинового.
2.Як підготувати яблука для приготування самбуку яблучного?
З .Як приготувати крем ванільний київський?
4.Розкажіть про особливість приготування желе вишневого.
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ
1 .Виписати продукти для приготування страв:
а) Яблука смажені у тісті 990;
б) Яблука по-київському 364у;
в) Шарлотка з яблук 992;
г) Пудинг манний 424.
2.Вивчити тему „Гарячі солодкі страви”
3. Скласти таблицю якісної характеристики страв.
4.Виписати продукти для приготування страв.
ЛІТЕРАТУРА
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М. Економіка 1983р.
2.Л.В.Павлова, В.А.Смирнова „Практичні заняття по технології", М. Економіка