ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №18
ТЕМА: Приготування і подавання гарячих солодких страв. МЕТА : Формування практичних вмінь і навиків у приготуванні, оформленні і подаванні гарячих солодких страв. ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити: а) Яблука смажені у тісті 990; б) Яблука по-київському 364у; в) Шарлотка з яблук 992; г) Пудинг манний 424. ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ: 1.Визначити відсоток втрат яблук при приготуванні яблок в тісті смажених.. 2.. Визначити вихід при приготуванні шарлотки з яблук. 3. Визначити термін запікання яблук по-київському. 4. Визначити вихід готових страв, зрівняти з нормативним виходом ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР: Каструлі, друшляк, ножі, сито, вінчик для збивання страв, креманки, копистка, соусники, тарілки, сковороди. ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ: 1 .Підготувати яблука. 2.Підготувати ману крупу для пудингу. 3.Приготувати посуд для подавання. 4.Приготувати яблука по-київському і інші страви і поставити запікати. 5.Провести бракераж страв. 6.Оформити звіт по роботі. ІНСТРУКТАЖ ПО Т/Б, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНІ: 1.Одягти спец. одяг, змінне взуття, мати рушник, не повинно бути булавок і прикрас. 2.Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи. 3.Підтримувати належний санітарний стан на робочих місцях. 4.Дотримуватися особистої гігієни. 5.Дотримуватися правил техніки безпеки при приготуванні страв. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ: ЯБЛУКА У ТІСТІ СМАЖЕНІ.Яблука розсортувати, вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5см завтовшки і посипати цукром (3г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі. Для фритюру жир нагріти до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3—5хв), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир. Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий, колір на поверхні – золотистий, усередині – білий, консистенція яблук – ніжна, кірочка – хрумка. ЯБЛУКА ПО-КИЇВСЬКОМУ: яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді.. Потім покласти на порціону сковороду, отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметанною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки з'єднати з жовтками, розтертими з цукром. Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак яблук кислувато-солодкий з присмаком варення, колір жовтуватий на розрізі, кірочка трохи підсмажена, консистенція м'яка.. ШАРЛОТКА З ЯБЛУКАМИ.Яблука промити, обчистити, видалити насіннєве гніздо і нарізати скибочками, посипати цукром, поставити у холодильну шафу. З хліба зрізати скоринку, м'якушку нарізати, прямокутними скибочками 0,5см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізати маленькими кубиками, підсушити і з'єднати з яблучним фаршем, додати корицю. З молока, яєць, цукру приготувати солодкий льєзон. У льєзоні змочити прямокутні скибочки з одного боку і викласти у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до дна і стінок, вистилаючи їх повністю. На скибочки покласти фарш і закрити зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочити льєзоном, що залишився, і поставити запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки. Готову шарлотку з яблуками витримати у формі 10хв, а потім викласти на блюдо або тарілку. Перед подаванням шарлотку полити соусом абрикосовим або соус подати окремо. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак – кисло-солодкий, аромат яблук і кориці, колір на поверхні – золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричневий, кірочка – хрумка, скибочки хліба – м’які, яблучна начинка – ніжна, соковита. ПУДИНГ МАННИЙ.В готову в’язку манну кашу охолоджену до температури 60—70°С додати нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, вершкове масло перемішують. В готову масу додають збиті в густу піну яєчні білки, перемішують. Розкласти у змащені маслом форми посипані сухарями. Поверхню змазують сметаною і запікають. Подають з варенням. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак – солодкий, на розрізі колір – жовтий, кірочка – підсмажена і хрумка, консистенція – м’яка, без закала. КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 1. Розкажіть про особливість приготування яблук у тісті смажених. 2.Як підготувати яблука для приготування шарлотки? 3.Роз'ясніть процеси які відбуваються при запіканні страви. 4. Як правильно зварити в’язку манну кашу? 5.Розкажіть про особливість приготування яблук по-київському. 6.Які особливості у приготуванні пудинга манного? ЗАВДАННЯ ДОДОМУ 1 .Виписати продукти для приготування страв: а) Кулеб'яка з м'ясом 1103; б) Розтягаї 1101; в) Пиріжки з повидлом (яблуками) 1091; г) Ватрушки 1098. 2.Повторити тему „Вироби з дріжджового тіста”. 3. Виконати таблицю якісної характеристики страв. 4.Виписати продукти для вище сказаних виробів. ЛІТЕРАТУРА 1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М. Економіка 1983р. 2.Л.В.Павлова, В.А.Смирнова „Практичні заняття по технології", М. Економіка, стор.149-154.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
|