Здавалка
Главная | Обратная связь

Відбір проб і підготовка їх до аналізу



Показники якості шоколаду

Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:

· Харчовою і біологічною цінністю;

· Органолептичними;

· Фізико-хімічними;

· Безпеки.

Органолептичні показники.

До органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим в залежності від виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі 16-18 ° C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники.

У шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.

Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати вимогам.

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ.

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Відбір проб і підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб".

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, відбирають:

1 плитку - при масі нетто вище 100г;

3 плитки - при масі нетто від 51 до 100г включно;

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у щільний папір і перев'язують шпагатом.

Інші проби поміщають в сухі чисті скляні банки з притертими скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки з загвинчуються кришками або загортають у пергамент (целофан, полімерні плівки).

Приготовлені проби пломбують і супроводжують актом відбору із зазначенням:

· порядкового номера проби;

· найменування виробу;

· найменування підприємства-виробника та його адреса;

· номера партії або вагона;

· маси проби;

· обсягу партії;

· виду виробів, для яких спрямовується партія;

· прізвищ та посад осіб, які відрядили пробу.

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на тертці або механічними подрібнювачем і поміщають в щільно закривається посуд.

При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з поділом виробів на складові частини. Корпус виробів повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в закривається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають в спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання вироби на складові частини повинна бути не менше 100г., З руйнуванням виробів на складові частини - не менше 200г.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.